Stand: 08.01.2016 12:00 Uhr  - Markt

Wurzelgemüse richtig zubereiten

von Benjamin Cordes

Wurzelgemüse, auch Knollengemüse genannt, galt lange als Arme-Leute-Essen. Dabei sind Möhren, Rote Bete, Pastinaken, Steckrüben und Petersilienwurzel sehr gesund. In den Knollen speichern die Pflanzen lebenswichtige Nährstoffe in hoher Konzentration. Wurzelgemüse enthält meist mehr Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe als so manches Blattgemüse.

So unterscheidet sich Wurzelgemüse

Möhren enthalten viel Betacarotin und Ballaststoffe

Möhren, auch Karotten genannt, haben dem sogenannten Provitamin Betacarotin den Namen gegeben. Kein anderes Gemüse enthält mehr davon. Die lilafarbenen und violetten Möhrensorten enthalten besonders viel der zellschützenden Farbstoffe Betacarotin und Anthozyane. Darüber hinaus sind Möhren reich an Ballaststoffen. Fein püriert können sie durch das enthaltene Pektin etwas stopfend wirken.

Pastinaken sind reich an Mineralstoffen und Folsäure

Pastinaken enthalten vor allem Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Eisen und Zink. Kalium wird unter anderem für die Weiterleitung von Nerven- und Muskelimpulsen gebraucht. Der Vitamingehalt von Pastinaken ist relativ gering: Nur Folsäure findet sich in überdurchschnittlichem Maße. Folsäure gilt als unverzichtbar für die Blutbildung sowie das Wachstum und die Erneuerung von Zellen.

Das Besondere an der Pastinake ist ihr hoher Gehalt an Inulin. Das Kohlenhydrat fördert die Verdauung, kann aber im Übermaß zu Blähungen führen. Das ebenfalls in Pastinaken enthaltene ätherische Öl (Monoterpene) wirkt antimikrobiell und beruhigt den Darm.

Steckrüben sind gut für die Verdauung

Steckrüben sind eine Kreuzung aus Herbstrübe und Kohlrabi. Deshalb werden sie auch Kohlrüben genannt. Sie enthalten eine nahezu perfekte Mischung aller Mineralstoffe und Vitamine, vor allem Vitamin C, Betacarotin und Kalium. Die ätherischen Öle der Steckrübe wirken leicht abführend und desinfizierend auf den Verdauungstrakt. Steckrüben enthalten auch Traubenzucker, daher der süßliche Geschmack.

Viele gesunde Stoffe in Roter Bete

Bete gibt es in vielen Farben: rot, gelb, weiß und bunt. Die Rüben enthalten in großer Menge Mineralstoffe wie Kalium, Eisen, Zink und Folsäure. Bemerkenswert ist der Gehalt an sogenannten Betalainen in Roter und Gelber Bete: Den Bioaktivstoffen wird eine vorbeugende Wirkung gegen Krebs und Arteriosklerose zugeschrieben.

Wurzelgemüse roh essen oder kochen?

Wurzeln schmecken nicht nur gekocht, sondern auch roh - vor allem, wenn sie jung und zart sind. So wird möglichst wenig Folsäure durch Hitze, Licht und Sauerstoff zerstört. Ungekocht bleiben auch Vitamin C, Ballaststoffe und Betalaine besser erhalten. Rohes Wurzelgemüse sollte mit Vitamin-C-haltiger Marinade beträufelt werden, das schützt vor Verfärbungen und Oxidation. Durch Garen werden Mineralstoffe und Betacarotin besser verwertet.

Wenn Wurzeln unversehrt und zart sind, kann man sie einfach waschen und bürsten. Die Schale bleibt am besten dran, weil sich direkt darunter die meisten Bioaktivstoffe und Vitamine befinden. Nur harte und stark verschmutzte Wurzeln sollte man mit dem Sparschäler schälen. Bei allen Wurzeln kann man das Grün mitverwenden. Es enthält ebenfalls viel Vitamin C und Folsäure.

Wurzelgemüse: Tipps zur Zubereitung

  • Kochen: Wurzelgemüse möglichst kurz ankochen, denn bei 70 bis 100 Grad werden viele Vitamine zerstört oder gehen ins Kochwasser über.
  • Dämpfen: Beim Garen in heißem Wasserdampf bleiben Vitamine weitgehend erhalten. Viele Vitamine und Mineralstoffe befinden sich im Dämpfwasser in der Auffangschale - am besten mitverwenden. Damit der Körper das fettlösliche Betacarotin verwerten kann, die Wurzeln mit einem aromatischen Öl beträufeln, mit einem Dressing anrichten oder in Schmand, Kokosmilch oder Käse schwenken.
  • Dünsten: Das klein geschnittene Gemüse in wenig Fett andünsten, salzen und würzen. Zugedeckt im eigenen Saft garen, dadurch bleiben Vitamine besser erhalten. Wenn nötig, etwas Flüssigkeit zugeben, damit die im Fond ausgeschwemmten Nährstoffe nicht verloren gehen.
  • Backen: Wurzelgemüse vor dem Backen im Ofen nicht schälen, sondern mit einer fettreichen Marinade einpinseln, damit es nicht verbrennt. Rüben in möglichst kleine Stücke schneiden: Das verkürzt die Garzeit und schont die Vitamine. Zerteiltes Wurzelgemüse mit den Schnittflächen aufs Blech legen.

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Markt | 11.01.2016 | 20:15 Uhr