Marzipan und Mandeln auf Backpapier. © fotolia Foto:  photocrew

Marzipan: Woraus besteht die süße Mandel-Delikatesse?

Stand: 16.11.2021 12:00 Uhr

Aus den Zutaten Mandeln, Zucker und Rosenwasser besteht die Leckerei, für die Lübeck bekannt ist: Marzipan. Wie erkennt man gute Qualität? Mit einem einfachen Rezept lässt sich Marzipan selbst herstellen?

Das Grundrezept für Marzipan-Rohmasse ist einfach. Die Mandeln werden überbrüht und von der Haut befreit, anschließend fein zerkleinert und mit Zucker vermischt. Diese Masse wird leicht geröstet. Laut Gesetz muss die Rohmasse mindestens zu 48 Prozent aus Mandeln bestehen, darf höchstens 35 Prozent Zucker sowie maximal 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten.

Qualität erkennen: Edelmarzipan und Marzipan

Eine aufgeschnittene Marzipankartoffel. © picture alliance / Arco Images G Foto: Diez, O.
Eine dünne Zimt-Kakao-Hülle gibt Marzipan-Kartoffeln den typischen Geschmack.

Für handelsübliches Marzipan wird der Rohmasse weiterer Zucker zugesetzt, nur bei sehr hochwertigen Produkten bleibt es bei der ursprünglichen Mischung. Einfaches Marzipan muss mindestens 50 Prozent Rohmasse enthalten, Edelmarzipan mindestens 70 Prozent. Geschmacksunterschiede ergeben sich zudem aus der Qualität der Mandeln sowie dem Verhältnis von süßen zu bitteren Mandeln und der übrigen Zutaten. Je nach Produkt kommen weitere Zutaten wie Alkohol, Früchte oder Gewürze hinzu.

Marzipan kühl und dunkel lagern

Marzipan sollte möglichst kühl und dunkel lagern. So hält es bis zu ein Jahr. Zum Backen - etwa für Weihnachtsgebäck wie Stollen - am besten auf Marzipanrohmasse zurückgreifen, denn diese lässt sich gut verarbeiten.

Marzipan und Persipan: Das sind die Unterschiede

Als Ersatz für das teurere Marzipan verwenden Bäckereien häufig Persipan. Es enthält statt Mandeln Aprikosen- oder Pfirsichkerne, schmeckt aber sehr ähnlich, sogar etwas kräftiger als Marzipan. Im Handel müssen Produkte, die Persipan statt wie üblich Marzipan enthalten, gekennzeichnet werden, so etwa Stollen oder Hörnchen.

Rezept: Marzipan mit diesen Zutaten selbst machen

Marzipan lässt sich übrigens auch selbst herstellen - etwa mit folgendem Rezept, das statt Zucker Honig verwendet: Dazu 200 Gramm Mandeln sowie 8 bittere Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, um die Schalen zu lösen. In einer Küchenmaschine möglichst fein zerkleinern. Die Mandeln mit 3 EL Honig, 2 EL Rosenwasser oder alternativ Orangensaft sowie ½ TL abgeriebener Zitronenschale verkneten. Zugedeckt ruhen lassen, dann pur genießen oder weiterverarbeiten.

Marzipan stammt aus dem Orient

Marzipanbrote © Imago
"Marci panis", lateinsch für "Brot des Markus", ist möglicherweise der Ursprung für die Bezeichnung.

Marzipan stammt ursprünglich aus dem Orient und kam mit den Arabern über Spanien nach ganz Europa. Lange Zeit blieb die Leckerei Königen und Adligen vorbehalten, da die Zutaten sehr kostbar waren. Die süße Masse wurde im Mittelalter sogar in Apotheken gehandelt, weil sie als verdauungsfördernd, kräftigend und als Potenzmittel galt.

Marzipan: Woher kommt der Name?

Zum Ursprung des Begriffs Marzipan gibt es sehr unterschiedliche Theorien.

Lübecker Marzipan - ein weltweites Erfolgsprodukt

Auch in Lübeck wurde bereits im Mittelalter Marzipan hergestellt. Dass es dort erfunden wurde, weil das Getreide in den Speichern ausgegangen war und der Senat die Bäcker beauftragt hatte, aus Mandeln Brot zu backen, gehört aber ins Reich der Legenden.

Den Ruf als Stadt des Marzipans erwarb sich Lübeck erst nach 1800, als mehrere bekannte Konditoreien die süße Köstlichkeit herstellten, darunter das bekannte Traditionsunternehmen Niederegger. 1822 eröffnete Johann Georg Niederegger in der Breiten Straße ein eigenes Geschäft mit Café und Marzipanfabrik. Dort befindet sich noch immer das Stammhaus des Unternehmens, das bis heute in Familienbesitz ist.

Die Marzipan-Hochburg hat sich den Begriff "Lübecker Marzipan" nach EU-Recht schützen lassen. Diese Produkte müssen in der Hansestadt oder zwei Nachbarorten hergestellt werden und mindestens 70 Prozent Rohmasse enthalten.

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