Was guten Kaffee ausmacht: Sorten, Herstellung, Zubereitung

Sendedatum: 12.10.2020 20:15 Uhr

Kaffee zählt zu den beliebtesten Getränken. Die gängigsten Sorten heißen Arabica und Robusta. Anbau und Verarbeitung sind aufwendig. Der persönliche Geschmack entscheidet über die Zubereitung.

Ob Espresso, Latte macchiato oder klassischen Filterkaffee: Im Schnitt trinkt jeder Deutsche rund 160 Liter im Jahr. Die meisten Kaffeespezialitäten werden aus den Bohnen der beiden Kaffeepflanzen Arabica und Robusta hergestellt. Allein 70 Prozent der weltweiten Produktion entfallen dabei auf Arabica. Der Kaffee gilt als besonders aromatisch. Die Arabica-Pflanze stammt ursprünglich aus Äthiopien und wächst im Hochland in Höhen zwischen 1.000 und 3.000 Metern. Wichtige Anbauländer sind heute Brasilien, Kolumbien und Kenia.

Robusta enthält mehr Koffein als Arabica

Zwei Hände in einem Sack mit ungerösteten Kaffeebohnen in Nahaufnahme. © Jessica Schlage Foto: Tobias Tietjen
Die Bohnen werden im Anbauland getrocknet und erst in den Zielländern geröstet.

Die Robusta-Bohne ist etwas kleiner als die Arabica-Bohne und hat einen eher herben, erdigen Geschmack. Sie ist widerstandsfähiger und enthält deutlich mehr Koffein. Die Robusta wächst auch im Flachland und benötigt ein tropisches Klima. Wichtige Anbaugebiete sind Brasilien, Indonesien und die Elfenbeinküste.

Robusta-Bohne sorgt für schöne Crema

Häufig bieten die Hersteller eine Mischung beider Bohnensorten an, gelegentlich findet sich aber auch der Hinweis "100 Prozent Arabica". Dabei handelt es sich um einen sortenreinen, meist hochwertigeren Kaffee. Viele Espresso-Mischungen enthalten einen Anteil Robusta - durch ihn erhält er eine schöne Crema und seinen typischen Geschmack.

Der teuerste Kaffee der Welt

Aus Indonesien stammt die Kaffeesorte Kopi Luwak. Die Bohnen dieser Sorte werden von einer bestimmten Schleichkatzenart gefressen und wieder ausgeschieden. Dadurch durchlaufen sie einen Fermentations-Prozess, der dem Kaffee ein einzigartiges, leicht an Schokolade erinnerndes Aroma verleihen soll. Ein Kilo des Kaffees kostet rund 300 Euro.

Löslicher Kaffee wird ausschließlich aus Robusta hergestellt. Neben Arabica und Robusta existieren noch weitere Kaffee-Bohnensorten, wie etwa Liberica, Maragogype oder Excelsa: Sie haben aber nur einen geringen Anteil an der weltweiten Produktion.

Persönliche Vorliebe entscheidet

Ob mild oder kräftig, ob eher süßlich oder mit einer leicht säuerlichen Note: Welche Bohne, beziehungsweise Mischung man letztendlich bevorzugt, ist vor allem eine Frage des persönlichen Geschmacks. Wer sich nicht sicher ist, was ihm am besten schmeckt, kann sich in Röstereien beraten lassen und verschiedene Kaffeemischungen probieren. Beim Kauf sollten Verbraucher auch bedenken, dass Kaffee in den Anbauländern häufig unter prekären Bedingungen angebaut wird. Es empfiehlt sich daher, nicht allein nach dem Preis zu entscheiden, sondern zu fair gehandelten Produkten, etwa mit dem Fairtrade-Label, zu greifen.

Wie wird Kaffee hergestellt?

Kaffeebohnen in Nahaufnahme © fotolia/kab-vision
Entscheidend für das spätere Aroma der Kaffeebohnen ist die Art der Röstung.

Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen zunächst nass oder trocken aufbereitet - ein Prozess, bei dem Fruchtfleisch und Haut entfernt werden, sodass die Rohkaffee-Bohnen übrig bleiben. Diese werden im nächsten Schritt gereinigt, geschält und von Hand oder per Maschine sortiert sowie klassifiziert. Erst dann werden die Bohnen geröstet. Röstdauer und -temperatur sind dabei entscheidend für das spätere Aroma: Je länger die Bohnen geröstet werden, desto dunkler die Farbe und aromatischer die Bohne. Kleine Betriebe rösten die Bohnen bis zu 20 Minuten - dadurch werden sie milder und für Magenempfindliche besser verträglich. Industriell hergestellter Kaffee wird dagegen häufig nur wenige Minuten geröstet und erhält dadurch ein eher bitteres Aroma. Wichtig ist auch die Temperatur: Sie sollte nicht zu hoch sein, damit die Bohnen nicht verbrennen.

Kaffee richtig zubereiten

Generell gilt: Sein Aroma entfaltet Kaffee am besten, wenn die Bohnen erst direkt vor der Zubereitung gemahlen werden. Wichtig ist zudem, wie lange das Wasser durch das Kaffeepulver läuft. Läuft es zu kurz, lösen sich vor allem die sauren Bestandteile heraus. Ist das Wasser zu lange in Kontakt mit dem Kaffee, wird dieser bitter.

Für die Zubereitung des Kaffees ist im Handel ein riesiges Angebot an Maschinen erhältlich - von der einfachen Haushaltsmaschine für Filterkaffee bis hin zum Kaffee-Vollautomaten, der auch das Mahlen der Bohnen übernimmt und verschiedene Kaffeespezialitäten herstellen kann. In Cafés finden sich zudem auch Siebträgermaschinen. Diese Profigeräte, an denen sich unter anderem Mahlmenge, Druck und Durchlaufzeit einstellen lassen, kosten meist mehrere Tausend Euro und sind in der Handhabung etwas kompliziert. Doch es geht auch deutlich günstiger: Der Klassiker Filterkaffee lässt sich statt mit einer Maschine sehr gut per Hand, am besten mit einem Porzellanfilter, zubereiten.

Espresso und Filterkaffee - wo liegen die Unterschiede?

Espresso läuft aus einer Espressomaschine in Tassen. © fotolia Foto: igorsinkov
Viele Kaffeespezialitäten, etwa Cappuccino, bestehen aus Espressokaffee mit aufgeschäumter Milch.

Neben Filterkaffee erfreuen sich Kaffeespezialitäten wie Cappuccino, Caffè latte oder Latte macchiato großer Beliebtheit. Sie alle werden mit Espresso zubereitet. Da die Bohnen länger und stärker geröstet werden, ist Espresso besser verträglich als Filterkaffee. Er enthält zudem weniger Koffein, da das Kaffeepulver nur sehr kurz - etwa 25 Sekunden - mit dem Wasser in Berührung kommt.

Um einen echten Espresso zuzubereiten, ist allerdings ein relativ hoher Druck erforderlich, der nur mit einem Kaffee-Vollautomaten oder einem Profigerät erzielt werden kann. Mit einfachen Kochern, die auf den Herd gestellt werden, kann deshalb zwar ein aromatischer Kaffee, aber kein echter Espresso zubereitet werden.

Kaffee-Kapseln - keine gute Wahl

Bunte Kaffeekapseln © Fotolia.com Foto: Daniela Stärk
Vermeintlich hochwertig, aber oft viel zu teuer und von minderer Qualität: Kaffee-Kapseln.

Seit einigen Jahren sind Kaffee-Automaten beliebt, die mit Kapseln befüllt werden. Das ist zwar bequem, aber auch deutlich teurer: Umgerechnet auf den Preis pro Pfund liegen Kaffee-Kapseln bei rund 30 Euro - das ist ein Vielfaches von herkömmlich verpacktem Kaffee. Zugleich ist die Qualität häufig nicht besonders hoch. Weiterer Nachteil: Die Kapseln produzieren viel Müll, das verwendete Aluminium ist in der Herstellung besonders energieaufwendig.

Kaffee richtig lagern

Idealerweise sollten die ganzen Bohnen und nicht der bereits gemahlene Kaffee gelagert werden. So bleibt das Aroma besser erhalten. Bereits gemahlenen Kaffee lagert man am besten in einer gut verschließbaren Keramikdose. Weniger geeignet sind durchsichtige Plastikbehältnisse, denn Kaffee ist lichtempfindlich. Kaffee nicht in der Nähe anderer Lebensmittel aufbewahren, da er Gerüche anzieht. Deshalb ist auch der Kühlschrank meist kein guter Lagerort. Zwar kann man Kaffee auch einfrieren, es empfiehlt sich aber, ihn möglichst rasch, am besten innerhalb weniger Wochen zu verbrauchen, damit er nicht zu viel Aroma verliert.

Wie wirkt Kaffee?

Kaffee ist vor allem wegen seiner belebenden Wirkung beliebt. Das Koffein regt die Gehirntätigkeit an und erhöht den Blutdruck leicht - wir fühlen uns wacher. Dieser Effekt setzt etwa eine halbe Stunde nach dem Trinken ein. Doch das Heißgetränk kann auch den Schlaf fördern: Wer sich direkt nach dem Trinken hinlegt, schläft ruhiger, da das Schlafzentrum im Gehirn deutlich besser durchblutet wird.

So gesund ist Kaffee

Lange Zeit galt Kaffee als schädlich: Er wirke sich negativ auf Herz und Kreislauf aus, treibe den Blutdruck in die Höhe und entziehe dem Körper Wasser. Neuere Studien widerlegen dies. In Maßen genossen - etwa drei bis vier Tassen täglich - ist Kaffee keinesfalls ungesund. Er wirkt sich sogar positiv auf den Leberstoffwechsel aus. Außerdem ist Kaffee kalorienfrei und enthält Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium sowie zellschützende Antioxidantien.

Menschen mit einem empfindlichen Magen sollten trotzdem besser auf Kaffee verzichten, denn die enthaltene Chlorogensäure reizt den Magen. Wer unter Eisenmangel leidet, sollte ihn ebenfalls nur in Maßen genießen, da er die Eisenaufnahme hemmt. Auch Schwangere sollten den Konsum drosseln: Das Koffein gelangt auch in den Stoffwechsel des Kindes.

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Dieses Thema im Programm:

Markt | 12.10.2020 | 20:15 Uhr

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