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Kochen mit Käse: Welche Sorte für welches Gericht?

Stand: 20.04.2021 11:58 Uhr

Käse zählt zu den vielseitigsten Lebensmitteln. Weltweit gibt es Tausende Sorten, alle werden aus Milch hergestellt. Was unterscheidet sie und welcher Käse eignet sich für welches Essen?

Ob Gouda oder Camembert, Frischkäse oder Feta: Kaum ein anderes Lebensmittel ist in so vielen verschiedenen Sorten erhältlich wie Käse - und jede Sorte hat ihr ganz eigenes Aroma. Grob zu unterscheiden sind Hart-, Schnitt- und Weichkäse sowie Sauermilch- und Frischkäse. Ausgangsprodukt für jeden Käse ist Milch. Sie kann von Kühen, Schafen, Ziegen oder Büffeln stammen.

Wie wird Käse hergestellt?

Ein großes Stück Appenzeller Käse © NDR Foto: Claudia Timmann
Appenzeller ist ein Schweizer Käse, der bekannt ist für sein sehr würziges Aroma.

Je nach Produkt wird pasteurisierte oder auch unbehandelte Rohmilch verwendet. Diese wird durch den Zusatz von Lab - einem Enzym aus dem Magen von Kälbern - eingedickt. Im nächsten Schritt wird der feste Käsebruch - kleine, brockige Käsebestandteile - von der wässrigen Molke getrennt, unter ständigem Rühren erwärmt und schließlich in Form gebracht. Durch Pressen fließt weitere Molke ab, anschließend muss der Käse reifen Je nach Sorte kann das Tage, Wochen oder Monate dauern. Dabei werden die Käselaibe regelmäßig gedreht, gebürstet und teils bestrichen, etwa mit Salzlake.

Frisch- und Sauermilchkäse herstellen

Anders ist die Herstellung von Frisch- und Sauermilchkäse, wie etwa Harzer Roller. Hierbei werden der Milch vor allem Milchsäurebakterien, manchmal auch ein kleiner Teil Lab, zugesetzt. Bei Frischkäse kann alternativ auch Zitronensaft verwendet werden. Als einzige Käsesorte muss Frischkäse nicht reifen und ist sofort verzehrbereit.

Unterschiede zwischen den Käsesorten

Auf einem Holzbrett liegen viele verschiedene Käsesorten. © NDR Foto: Claudia Timmann
Bestimmte Käsesorten sind ideal zum Überbacken, andere eignen sich gut als Zutat im Salat oder für eine aromatische Soße.

Hartkäse reift dagegen mindestens drei Monate, hat einen geringen Wassergehalt (bis 56 Prozent) und schmeckt meist recht würzig. Bekannte Sorten sind etwa Appenzeller oder Gruyère. Sie schmecken besonders gut pur auf Brot. Etwas weicher ist Schnittkäse. Zu den bekanntesten Sorten gehören Gouda und Edamer, die aber je nach Wassergehalt auch zu den Hartkäsesorten zählen können.

Welcher Käse schmilzt gut?

Mit ihrem relativ hohen Fettgehalt von 30 Prozent und mehr eignen sich Schnittkäsesorten wie Gouda, Emmentaler oder Raclettekäse besonders gut zum Überbacken. Aufläufe bekommen durch sie eine schöne goldbraune Kruste, denn diese Sorten schmelzen gut und eignen sich daher auch für ein würziges Käsefondue.

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Camembert und Brie: beliebte Weichkäsesorten

Weichkäse hat einen relativ hohen Wassergehalt. Oft ist der Käse von einer Weißschimmelrinde umhüllt. Manche Sorten wie Brie schmecken mild, andere sehr würzig. Besonders intensiv im Aroma sind Weichkäsesorten, denen Schimmelkulturen zugesetzt wurden. Blauschimmelkäse wie etwa Roquefort sind auch ideal für herzhafte Soßen. Kräftiger Weichkäse schmeckt besonders gut in Kombination mit süßem Obst, etwa mit Birnen, Himbeeren oder Feigen. Ein beliebter Snack ist gebackener Camembert. Dazu den Käse zunächst in Mehl, dann in verquirltem Ei und anschließend in Paniermehl wenden. In einer Pfanne mit heißem Öl von beiden Seiten goldbraun ausbacken.

Zu den Weichkäsesorten zählen auch Feta und andere Käsesorten, die in einer Salzlake reifen. Sie sind ideal als herzhafte Zutat im Salat. Einige Sorten - etwa Halloumi, ein Käse aus Zypern - sind auch ideal zum Grillen und bieten sich als vegetarische Alternative zu Fisch und Fleisch an.

Mozzarella, Parmesan, Gorgonzola: Käse in Italiens Küche

Auch in der italienischen Küche spielt Käse eine wichtige Rolle. Auf eine klassische Pizza kommt Mozzarella, ein Brühkäse auf Basis von Kuhmilch oder Milch vom Wasserbüffel. Büffel-Mozzarella schmeckt besonders aromatisch. Viele Pasta-, Risotto- und Gemüsegerichte werden mit frisch geriebenem Hartkäse serviert. Der bekannteste ist der Parmesan (Parmigiano Reggiano). Ihm ähnlich ist der etwas günstigere Grana Padano, während Pecorino aus Schafsmilch gewonnen wird und ein sehr kräftiges Aroma hat. Das gilt auch für Gorgonzola. Der Blauschimmelkäse hat allerdings eine angenehm cremige Textur, schmeckt pur, auf Pizza oder Soße.

Käse - ideal zum Wein oder als Dessert

Vielen Käseliebhabern schmeckt Käse am besten einfach pur mit Brot und einem Glas Wein. Beim Anrichten einer Käseplatte, etwa als Abschlussgang zu einem Menü, empfiehlt es sich, Käse verschiedener Reifegrade sowie Sorten aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch zu kombinieren. Beim Essen startet man in der Regel mit dem mildesten Käse und schließt mit dem kräftigsten ab.

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Mein Nachmittag | 21.04.2021 | 16:10 Uhr

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