VIDEO: Heringssalat im Test: Wie gut ist die Qualität? (7 Min)

Hering schmackhaft zubereiten

Stand: 06.04.2022 12:32 Uhr

Ob als Bismarckhering, Rollmops oder Matjes: Hering kommt vor allem gebraten oder eingelegt auf den Teller. Doch die Bestände des beliebten Speisefisches sind in den letzten Jahren stark gesunken.

Der Hering zählt für die Fischerei auf Nord- und Ostsee zu den wichtigsten Fischen. Er enthält viel Fett und sollte daher möglichst schnell verzehrt oder haltbar gemacht werden. Roh sollte Hering nicht gegessen werden, es sei denn, er war zuvor tiefgekühlt. Es besteht sonst die Gefahr, sich mit der Larve des Heringswurms zu infizieren, der eine Wurmkrankheit auslösen kann.

Brathering und Bismarckhering zubereiten

Gebratene Heringe mit Bratkartoffeln auf einem Teller. © NDR Foto: Florian Kruck
Ein beliebtes und leckeres Gericht ist Brathering mit knusprigen Bratkartoffeln.

Fangfrischer Hering, ausgenommen, in Mehl gewendet und in Butter gebraten, ist ein Genuss. Als Brathering lässt er sich anschließend einlegen und so für etwa zwei Wochen haltbar machen. Dazu in einen Sud aus Zwiebeln, Essig, Zucker, Pfeffer- und Senfkörnern sowie Salz ziehen lassen. Auf ähnliche Weise, nur ohne vorheriges Braten, lassen sich die Filets zu Bismarckhering verarbeiten. Den Sud nach Belieben mit weiteren Gewürzen wie Wacholderbeeren und Lorbeerblättern würzen.

Eingelegter Hering schmeckt hervorragend auf Brot oder zu Bratkartoffeln. Alternativ kann man ihn beispielsweise zu einem Heringssalat mit Roter Bete weiterverarbeiten. Aufgerollt und mit Zwiebeln und Kapern belegt ist eingelegter Hering als Rollmops bekannt.

Matjes: Spezialität aus jungem Hering

Eine besonders in Norddeutschland beliebte Spezialität ist der Matjes. Dabei handelt es sich um jungen Hering, der noch nicht gelaicht hat. Nach dem Fangen werden lediglich die Kiemen sowie die Innereien bis auf die Bauchspeicheldrüse entfernt. Dann kommen die Fische mit Salz, Haut, Kopf und Gräten eine Woche lang zur Reifung in ein Holzfass. Ein Enzym aus der Bauchspeicheldrüse verwandelt den Hering in Verbindung mit dem Salz in einen Matjes und gibt ihm den typischen Geschmack.

Echter Matjes darf noch keine Samen oder Eier gebildet haben, deshalb dauert die Matjes-Saison ab Ende Mai nur etwa zwei Monate. Nicht ganz original, aber trotzdem lecker ist selbst gemachter Hering nach Matjesart. Er lässt sich mit Matjesreifer - mit und ohne Konservierungsstoffe - aus dem Gewürzhandel gut zu Hause selbst herstellen.

Matjesalat und Matjes nach Hausfrauen Art

Matjesbrötchen © Fotolia.com Foto: stockcreations
Matjes wird auch oft als Fischbrötchen angeboten.

Sehr beliebt und weit über Norddeutschland hinaus bekannt sind Matjessalat sowie Matjes nach Hausfrauenart. Für beide Gerichte Zwiebeln, Apfel und Gewürzgurken klein schneiden und mit einer Soße aus Joghurt, Sahne und frischen Kräutern verrühren. Für einen Salat die Matjesfilets klein schneiden und mit gekochten Kartoffelwürfeln zum Salat geben. Beim Matjes nach Hausfrauen Art bleiben die Filets ganz und werden mit Salz-, Pell- oder Bratkartoffeln serviert.

Fisch des Jahres 2021 und gesunkene Fangquoten

Lange Zeit galt der Hering als "Brotfisch", weil er sehr häufig war. Bis heute ist er vor allem für die Fischer an der westlichen Ostsee eine wichtige Einnahmequelle. Die Bestände sind jedoch in den vergangenen Jahren dramatisch zurückgegangen - auch durch den Klimawandel. Für 2021 wurde die erlaubte Fangmenge daher erneut deutlich gekürzt, damit sich die Bestände erholen können. Um auf seine Gefährdung aufmerksam zu machen, wurde der Hering zudem vom Deutschen Angelfischerverband (DAFV) und vom Bundesamt für Naturschutz (BfN) zum Fisch des Jahres 2021 gekürt.

Hering: Wichtiges Beutetier für viele Räuber

Zur Familie der Heringe zählen mehr als 180 Arten. Als Speisefisch ist vor allem der Atlantische Hering von großer Bedeutung. Er lebt in Schwärmen von bis zu einer Million Fischen in Nord- und Ostsee sowie im gesamten Atlantik. Die Tiere erreichen durchschnittlich eine Größe von 20 bis 25 Zentimetern und ernähren sich von Plankton. Da sie Beutetiere für viele Raubfische sind, sind sie ein wichtiger Baustein im Ökosystem der Meere.

Heimvorrat mit der Angel fangen

Heringe für den eigenen Verzehr lassen sich je nach Witterung von Anfang April bis Anfang Mai in vielen Häfen entlang der Ostsee-Küste vom Ufer aus fangen. Sogar Kinder können mit der Handangel, die mit sogenannten Heringspaternostern ausgerüstet wird, leckere Fische für die Pfanne angeln. Eine sichere Bank für einen guten Fang ist der Kappelner Hafen an der Schleibrücke.

Weitere Informationen
Bratheringe in roter Zwiebel-Marinade © NDR Foto: Heinz Wehmann

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Gefüllte Dorade © Fotolia.com Foto: karepa

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Dieses Thema im Programm:

Markt | 11.04.2022 | 20:15 Uhr

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