Zwei Matjesfilets liegen auf einem Teller, darauf Zwiebelringe. © imago/Panthermedia Foto: PicLeidenschaft

Matjes: Die zarte Spezialität aus Hering

Stand: 29.07.2022 17:28 Uhr

Ob im Brötchen, als Salat oder nach "Hausfrauenart": Matjes ist beliebt. Doch nur im Juni und Juli ist der "echte" Matjes nach besonderem Herstellungsverfahren erhältlich. Küchenwissen und leckere Rezepte.

Das Wort Matjes leitet sich vom niederländischen Meisje (Mädchen) ab und bedeutet so viel wie Mädchen- oder Jungfernhering. Denn Matjes entsteht aus jungen, nicht geschlechtsreifen Heringen, die einen hohen Fettanteil von etwa 18 bis 20 Prozent haben. Nach dem Fang werden zunächst die Köpfe und Innereien mit Ausnahme der Bauchspeicheldrüse entfernt. Anschließend kommt der Fisch mit Salz, Haut und Gräten eine Woche lang zur Reifung in ein Holzfass. Ein Enzym aus der Bauchspeicheldrüse verwandelt den Hering zusammen mit dem Salz in einen Matjes und gibt ihm seinen typischen Geschmack.

Matjes-Saison ist recht kurz

Matjesbrötchen © Fotolia.com Foto: stockcreations
Zarte Matjesfilets im knusprigen Brötchen. So wird die Spezialität in vielen norddeutschen Häfen angeboten.

Echter Matjes darf noch keine Samen oder Eier gebildet haben. Je nachdem, wie reif die Fische bereits sind, variiert der Saisonstart deshalb von Jahr zu Jahr und beginnt mal bereits Mitte Mai, mal erst Mitte Juni und dauert insgesamt nur etwa zwei Monate. Danach beginnt die Fortpflanzungszeit der Fische. Den Rest des Jahres ist für die beliebten Matjesbrötchen oder den klassischen Matjessalat nur "falscher" Matjes oder Hering nach Matjesart im Angebot. Das sind normale Heringsfilets, die mit Hilfe von Enzymen künstlich zart gemacht werden.

Matjes nach "Hausfrauenart" zubereiten

Matjes wird grundsätzlich kalt genossen. Die vielleicht bekannteste Zubereitungsart ist nach "Hausfrauenart". Dazu Zwiebeln, saure Gurken und Apfel klein schneiden und mit Schmand oder Joghurt, Sahne, etwas Essig und nach Belieben Zitronensaft verrühren. Nach Geschmack mit frischem Dill verfeinern. Den Matjes entweder in der Soße einlegen oder separat servieren. Traditionell werden zu diesem Gericht Pellkartoffeln gereicht. Ebenfalls beliebt ist die Zubereitung mit einer Speckstippe aus fein gewürfelten Zwiebeln, Petersilie, gebratenen Speckwürfeln und Butter. Dazu passen grüne Bohnen.

Matjes kommt nur noch selten aus Deutschland

Matjes stammt überwiegend aus den Niederlanden, Dänemark und Norwegen. In Deutschland wird er kaum noch gefangen und produziert. Nur wenige Unternehmen, etwa in Glückstadt und Emden, haben sich darauf spezialisiert. Der Saisonstart wird in Norddeutschland in einigen Städten mit großen Volksfesten gefeiert, etwa in Emden und Glückstadt an der Elbe.

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Matjes mit Speckstippen, neuen Kartoffeln und grünen Bohnen. © NDR Foto: Florian Kruck

Leckere Matjes-Rezepte

Ob als Salat, Brötchenbelag, mit Speck oder als Torte - Matjes lässt sich vielseitig zubereiten. Leckere Rezepte. mehr

Dieses Thema im Programm:

DAS! | 29.07.2022 | 18:45 Uhr

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Eine Schale mit einer Gewürzmischung sowie Zimtstangen, Muskatnüsse, Langer Pfeffer, Lorbeerblätter und eine Chillischote. © Fotolia.com Foto: matka_Wariatka

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