Mit Chili kochen: Scharf, feurig oder superscharf?
Ob Asiagericht oder Süßspeise: Chili verleiht vielen Gerichten eine feurige Note. Nicht zu verwechseln sind die Schoten mit Peperoni. Rezepte und Tipps zur Verarbeitung.
Weltweit existieren rund 4.000 verschiedene Chilisorten, die sich in unterschiedliche Schärfegrade einteilen lassen. Eine deutliche Schärfe haben sie allerdings alle. Das unterscheidet sie von Peperoni, mit denen sie botanisch sehr eng verwandt sind, die aber je nach Sorte teilweise sehr mild schmecken. Meist sind Chili-Schoten zudem deutlich kleiner als Peperoni.
Chili und Peperoni - Grundlage für unterschiedliche Gewürze
Ein weiterer wichtiger Unterschied zwischen Peperoni und Chili sind die Gewürze, die aus den verschiedenen Schoten hergestellt werden: So sind Chilischoten die Basis für Chilipulver und Cayenne-Pfeffer, aus Peperoni wiederum wird Paprikapulver hergestellt. Je nach Schärfe der Peperoni handelt es sich dann um mildes - edelsüßes - Paprikapulver oder auch scharfen Rosenpaprika.
Asiatische Küche: Chili ein beliebter Zusatz
Die Schärfe der Chilischoten passt zu Gemüsespeisen ebenso wie zu Fisch oder Fleisch. Sehr beliebt ist Chili in der asiatischen Küche, es ist Bestandteil der meisten Curry-Mischungen und -pasten. Chili ist aber auch eine leckere Zutat in fruchtigen Chutneys. In süßen Speisen, etwa Schokolade oder Marmelade, sorgt ein Hauch von Chili für ein ganz besonderes Geschmackserlebnis.
Chili in der Küche richtig verwenden
Chili ist sowohl getrocknet in Flocken- oder Pulverform als auch als frische Schote erhältlich. Bei der frischen Schote möglichst die Samenansätze und die weißlichen Scheidewände im Inneren der Schote entfernen. Sie sind besonders scharf. Dann entweder in dünne Ringe oder ganz klein schneiden. Aber Vorsicht: Je kleiner die Chilistücke sind, desto schärfer wird das Essen, da mehr Schärfe abgegeben wird. Generell empfiehlt es sich, Chili in der Küche eher sparsam zu verwenden und lieber später etwas nachzuwürzen.
Beim Kauf auf Schärfegrad achten
Farbe, Größe oder Form der Schoten geben übrigens keinen Hinweis darauf, ob es sich um eine eher milde oder scharfe Sorte handelt. Grüne Schoten wurden lediglich früher geerntet als gelbe oder rote. Beim Kauf empfiehlt es sich daher, auf die Hinweise an der Verpackung zu beachten oder - etwa beim Kauf auf dem Markt - den Verkäufer zu fragen.
Als eher milde Sorte gelten Jalapeños, die vor allem in der mexikanischen Küche verwendet werden, als besonders scharfe Sorte dagegen Bhut Jolokia, die in Indien angebaut wird sowie Carolina Reaper [Deutsch: Sensenmann], die oft als schärfste Chili der Welt bezeichnet wird.
Chili "entschärfen"
Ist einmal zu viel Chili in ein Gericht gelangt, lässt sich die Schärfe mit Sahne, Kokosmilch oder Crème fraîche entschärfen: Da das sogenannte Capsaicin - der Inhaltsstoff, der für die Schärfe von Chili verantwortlich ist - fettlöslich ist, verfliegt ein Teil der Schärfe durch das in diesen Lebensmitteln enthaltene Fett.
Da Capsaicin zwar fett-, aber nicht wasserlöslich ist, empfiehlt es sich, beim Verarbeiten der Schoten Einweghandschuhe zu tragen. Denn auch nach dem Händewaschen kann das Capsaicin schmerzhaft brennen, wenn es aus Versehen in die Augen gerieben wird. Auch das Schneidebrett sollte nach der Verwendung gründlich abgespült werden.
Chilis enthalten gesundes Capsaicin
Das in Chilis enthaltene Capsaicin ist nicht nur für die Schärfe verantwortlich, sondern regt auch Stoffwechsel und Durchblutung an. Zudem ist der Verzehr von Chilischoten förderlich für das Immunsystem und wirkt stimmungsaufhellend - der Körper wirkt dem schmerzhaften Empfinden der Schärfe mit der Ausschüttung von Endorphinen entgegen, den Glückshormonen.
Chili richtig lagern und trocknen
Frische Chilischoten halten sich am besten im Kühlschrank - im Gemüsefach mindestens eine Woche. Die Schoten lassen sich aber auch gut einfrieren. Dazu einfach heiß abwaschen, gut abtrocknen und mitsamt Stielansatz in Gefrierbeuteln in die Tiefkühltruhe legen. Eine weitere Möglichkeit ist das Trocknen. Wer kein Dörrgerät besitzt, kann dünnfleischige Schoten auch auf Garn auffädeln und an einem trockenen, warmen Ort an der Luft trocknen lassen.
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