Ein Wiener Schnitzel. © fotolia.com Foto: defpics

Schnitzel panieren und richtig braten

Stand: 27.08.2021 09:35 Uhr

Ob mit Salat, Kartoffeln oder Pommes frites: Schnitzel zählt zu den beliebtesten Fleischgerichten. Doch es gibt große Unterschiede beim Fleisch und bei der Zubereitung - Küchenwissen und Tipps.

Ein Schnitzel ist eine dünne Scheibe Fleisch ohne Knochen aus der Oberschale oder dem Rücken von Kalb oder Schwein. Der Name ist die Verkleinerungsform von "snitzel", abgeleitet vom mittelhochdeutschen "sniz" für "Schnitt". Auch Scheiben aus dem Brustfleisch von Pute und Huhn oder Stücke vom Wild werden oft als Schnitzel bezeichnet. Es wird paniert oder natur kurz in der Pfanne gebraten.

Wiener Schnitzel oder Schnitzel "Wiener Art"?

Das berühmteste aller Schnitzel ist das Wiener Schnitzel. Es besteht aus dünn geklopftem Kalbfleisch, das in Mehl, gequirltem Ei und Semmelbröseln gewälzt und anschließend ausgebacken wird. Ein Schnitzel "Wiener Art" wird ähnlich zubereitet, besteht aber in der Regel aus dicker geschnittenem Schweinefleisch und unterscheidet sich geschmacklich stark vom Original aus dem zarteren und auch deutlich teureren Kalbfleisch.

Schnitzel: Kalb, Schwein und vegetarisch

Schnitzel-Gerichte stehen in vielen Restaurants und Kantinen auf dem Speiseplan. Besonders beliebte Gerichte sind:

  • Cordon bleu: mit Schinken und Käse gefülltes paniertes Kalbs- oder Schweineschnitzel
  • Piccata alla milanese: Kalbsschnitzel mit Parmesan-Panade
  • Saltimbocca alla romana: Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei belegt, natur gebraten
  • Jägerschnitzel: Schweineschnitzel mit einer Pilz-Soße
  • Balkanschnitzel: Schweineschnitzel mit Paprika-Soße

Vegetarische Schnitzel werden oft aus Scheiben von Gemüse wie Sellerie, Kohlrabi oder Zucchini zubereitet.

Wiener Schnitzel richtig zubereiten

Beim Wiener Schnitzel kommt es auf die richtige Zubereitung und Panade an. So wird sie schön knusprig:

  • Semmelbrösel am besten selbst aus trockenen Brötchen herstellen. Frisch geriebene Brösel haben eine gröbere Konsistenz, geben der Kruste mehr Halt und schmecken besser als abgepackte Ware.
  • Panierte Schnitzel sofort ausbacken. Sonst wird die Kruste weich und zerfällt in der Pfanne.
  • Zum Ausbacken Butterschmalz verwenden. Dadurch bekommt das Schnitzel seinen typisch buttrigen Geschmack.
  • Die Schnitzel schwimmend und nicht zu heiß (etwa 170 Grad) ausbacken. Die Pfanne dabei immer wieder schwenken.

Wer beim Anbraten auf tierisches Fett verzichten möchte, kann das Schnitzel in Pflanzenfett wie Sojaöl oder Rapsöl anbraten. Sie erzeugen beim Erhitzen relativ wenig Acrylamid. Außerdem enthalten pflanzliche Öle kaum ungesunde gesättigte Fettsäuren und nur wenig "schlechtes" LDL-Cholesterin.

Weitere Informationen
Paniertes Kalbskotelett in der Bratpfanne © NDR Foto: Florian Kruck

Rezepte für Schnitzel

Ob klassisch vom Kalb, aus Geflügel oder vegetarisch mit Pilzen: Schnitzel lassen sich auf vielfältige Art zubereiten. Rezepte zum Nachkochen. mehr

So entstand das Wiener Schnitzel

Bereits die Byzantiner sollen Lebensmittel mit einer Art Panade zubereitet haben. Vermutlich steckt dahinter die Idee, Reste sinnvoll zu verwerten. In der Renaissance pflegte der Adel, Speisen mit Blattgold zu überziehen. Dies war eine Sitte, die ursprünglich aus dem reichen Byzanz kam und sich über Venedig in ganz Italien verbreitet hat. Nach dem Verbot der Vergoldung im Jahre 1514 wurden Alternativen für die Goldhülle gesucht: So entstand möglicherweise die Panade aus Eiern und Bröseln.

Ende des 18. Jahrhunderts tauchten in einem österreichischen Kochbuch erstmals gebackene Schnitzel auf, die Bezeichnung Wiener Schnitzel ist allerdings jünger. Sie geht auf ein Kochbuch aus dem Jahr 1884 zurück.

Die Behauptung, das Wiener Schnitzel sei eine italienische Erfindung, die Feldmarschall Radetzky Mitte des 19. Jahrhunderts mit nach Wien brachte, ist eindeutig widerlegt. Das Costoletta alla milanese ist ein drei bis vier Zentimeter dickes, paniertes Kalbskotelett und hat mit dem Wiener Klassiker nichts zu tun.

Dieses Thema im Programm:

Markt | 30.08.2021 | 20:15 Uhr

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Eine Schale mit einer Gewürzmischung sowie Zimtstangen, Muskatnüsse, Langer Pfeffer, Lorbeerblätter und eine Chillischote. © Fotolia.com Foto: matka_Wariatka

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