Stand: 29.01.2020 12:10 Uhr  - Mein Nachmittag

Schnitzel panieren und richtig braten

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Aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken: das Wiener Schnitzel.

Ob mit Salat, Kartoffeln oder Pommes frites: Schnitzel zählt bei uns zu den beliebtesten Fleischgerichten. Ein Schnitzel ist eine dünne Scheibe Fleisch ohne Knochen aus der Oberschale oder dem Rücken von Kalb oder Schwein. Der Name ist die Verkleinerungsform von "snitzel", abgeleitet von mittelhochdeutsch "sniz" für "Schnitt". Auch Scheiben aus dem Brustfleisch von Pute und Huhn oder Stücke vom Wild werden oft als Schnitzel bezeichnet. Es wird paniert oder natur kurz in der Pfanne gebraten.

Wiener Schnitzel oder Schnitzel "Wiener Art"?

Das berühmteste aller Schnitzel ist das Wiener Schnitzel. Es besteht aus dünn geklopftem Kalbfleisch, das in Mehl, gequirltem Ei und Semmelbröseln gewälzt und anschließend ausgebacken wird. Ein Schnitzel "Wiener Art" wird ähnlich zubereitet, besteht aber in der Regel aus dicker geschnittenem Schweinefleisch und unterscheidet sich geschmacklich stark vom Original aus dem zarteren und auch deutlich teureren Kalbfleisch.

Küchentricks: Das perfekte Schnitzel

Mein Nachmittag

Für ein klassisches Schnitzel verwendet Hannes Schröder dünn geschnittenes Fleisch aus der Kalbsoberschale und Paniermehl aus hellen Brötchen.

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Schnitzel: Kalb, Schwein und vegetarisch

Schnitzel-Gerichte stehen in vielen Restaurants und Kantinen auf dem Speiseplan. Besonders beliebte Gerichte sind:

  • Cordon bleu: mit Schinken und Käse gefülltes paniertes Kalbs- oder Schweineschnitzel
  • Piccata alla milanese: Kalbsschnitzel mit Parmesan-Panade
  • Saltimbocca alla romana: Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei belegt, natur gebraten
  • Jägerschnitzel: Schweineschnitzel mit einer Pilz-Soße
  • Balkanschnitzel: Schweineschnitzel mit Paprika-Soße

Vegetarische Schnitzel werden oft aus Scheiben von Gemüse wie Sellerie, Kohlrabi oder Zucchini zubereitet.

Wiener Schnitzel richtig zubereiten

Beim Wiener Schnitzel kommt es auf die richtige Zubereitung und Panade an. So wird sie schön knusprig:

  • Semmelbrösel am besten selbst aus trockenen Brötchen herstellen. Frisch geriebene Brösel haben eine gröbere Konsistenz, geben der Kruste mehr Halt und schmecken besser als abgepackte Ware.
  • Panierte Schnitzel sofort ausbacken. Sonst wird die Kruste weich und zerfällt in der Pfanne.
  • Zum Ausbacken Butterschmalz verwenden. Dadurch bekommt das Schnitzel seinen typisch buttrigen Geschmack.
  • Die Schnitzel schwimmend und nicht zu heiß (etwa 170 Grad) ausbacken. Die Pfanne dabei immer wieder schwenken.

Wer beim Anbraten auf tierisches Fett verzichten möchte, kann das Schnitzel in Pflanzenfett wie Sojaöl oder Rapsöl anbraten. Sie erzeugen beim Erhitzen relativ wenig Acrylamid. Außerdem enthalten pflanzliche Öle kaum ungesunde gesättigte Fettsäuren und nur wenig "schlechtes" LDL-Cholesterin.

Weitere Informationen

Rezepte für Schnitzel

Ob klassisch vom Kalb, aus Geflügel oder vegetarisch mit Pilzen: Schnitzel lassen sich auf vielfältige Art zubereiten. Rezepte zum Nachkochen. mehr

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Mein Nachmittag

Schnitzel - Das Original

Mein Nachmittag

Bei der Zubereitung eines Wiener Schnitzel gilt es, einige Tricks zu beachten. Küchenmeister Hannes Schröder zeigt, wie das perfekte Schnitzel gelingt, und zaubert dazu eine leckere Beilage. Video (08:02 min)

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Richtig panieren

In einer Panade bleiben Fisch oder Fleisch schön saftig, während die Hülle knusprig wird. Das schmeckt nicht nur Kindern. Rainer Sass zeigt, wie man richtig paniert. Video (01:29 min)

So entstand das Wiener Schnitzel

Bereits die Byzantiner sollen Lebensmittel mit einer Art Panade zubereitet haben. Vermutlich steckt dahinter die Idee, Reste sinnvoll zu verwerten. In der Renaissance pflegte der Adel, Speisen mit Blattgold zu überziehen. Dies war eine Sitte, die ursprünglich aus dem reichen Byzanz kam und sich über Venedig in ganz Italien verbreitet hat. Nach dem Verbot der Vergoldung im Jahre 1514 wurden Alternativen für die Goldhülle gesucht: So entstand möglicherweise die Panade aus Eiern und Bröseln.

Ende des 18. Jahrhunderts tauchten in einem österreichischen Kochbuch erstmals gebackene Schnitzel auf, die Bezeichnung Wiener Schnitzel ist allerdings jünger. Sie geht auf ein Kochbuch aus dem Jahr 1884 zurück.

Die Behauptung, das Wiener Schnitzel sei eine italienische Erfindung, die Feldmarschall Radetzky Mitte des 19. Jahrhunderts mit nach Wien brachte, ist eindeutig widerlegt. Das Costoletta alla milanese ist ein drei bis vier Zentimeter dickes, paniertes Kalbskotelett und hat mit dem Wiener Klassiker nichts zu tun.

Dieses Thema im Programm:

Mein Nachmittag | 29.01.2020 | 16:20 Uhr

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