Schnitzel panieren und richtig braten
Ob mit Salat, Kartoffeln oder Pommes frites: Schnitzel zählt bei uns zu den beliebtesten Fleischgerichten. Ein Schnitzel ist eine dünne Scheibe Fleisch ohne Knochen aus der Oberschale oder dem Rücken von Kalb oder Schwein. Der Name ist die Verkleinerungsform von "snitzel", abgeleitet von mittelhochdeutsch "sniz" für "Schnitt". Auch Scheiben aus dem Brustfleisch von Pute und Huhn oder Stücke vom Wild werden oft als Schnitzel bezeichnet. Es wird paniert oder natur kurz in der Pfanne gebraten.
Wiener Schnitzel oder Schnitzel "Wiener Art"?
Das berühmteste aller Schnitzel ist das Wiener Schnitzel. Es besteht aus dünn geklopftem Kalbfleisch, das in Mehl, gequirltem Ei und Semmelbröseln gewälzt und anschließend ausgebacken wird. Ein Schnitzel "Wiener Art" wird ähnlich zubereitet, besteht aber in der Regel aus dicker geschnittenem Schweinefleisch und unterscheidet sich geschmacklich stark vom Original aus dem zarteren und auch deutlich teureren Kalbfleisch.
Küchentricks: Das perfekte Schnitzel
Für ein klassisches Schnitzel verwendet Hannes Schröder dünn geschnittenes Fleisch aus der Kalbsoberschale und Paniermehl aus hellen Brötchen.
Schnitzel: Kalb, Schwein und vegetarisch
Schnitzel-Gerichte stehen in vielen Restaurants und Kantinen auf dem Speiseplan. Besonders beliebte Gerichte sind:
- Cordon bleu: mit Schinken und Käse gefülltes paniertes Kalbs- oder Schweineschnitzel
- Piccata alla milanese: Kalbsschnitzel mit Parmesan-Panade
- Saltimbocca alla romana: Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei belegt, natur gebraten
- Jägerschnitzel: Schweineschnitzel mit einer Pilz-Soße
- Balkanschnitzel: Schweineschnitzel mit Paprika-Soße
Vegetarische Schnitzel werden oft aus Scheiben von Gemüse wie Sellerie, Kohlrabi oder Zucchini zubereitet.
Wiener Schnitzel richtig zubereiten
Beim Wiener Schnitzel kommt es auf die richtige Zubereitung und Panade an. So wird sie schön knusprig:
- Semmelbrösel am besten selbst aus trockenen Brötchen herstellen. Frisch geriebene Brösel haben eine gröbere Konsistenz, geben der Kruste mehr Halt und schmecken besser als abgepackte Ware.
- Panierte Schnitzel sofort ausbacken. Sonst wird die Kruste weich und zerfällt in der Pfanne.
- Zum Ausbacken Butterschmalz verwenden. Dadurch bekommt das Schnitzel seinen typisch buttrigen Geschmack.
- Die Schnitzel schwimmend und nicht zu heiß (etwa 170 Grad) ausbacken. Die Pfanne dabei immer wieder schwenken.
Wer beim Anbraten auf tierisches Fett verzichten möchte, kann das Schnitzel in Pflanzenfett wie Sojaöl oder Rapsöl anbraten. Sie erzeugen beim Erhitzen relativ wenig Acrylamid. Außerdem enthalten pflanzliche Öle kaum ungesunde gesättigte Fettsäuren und nur wenig "schlechtes" LDL-Cholesterin.
