Kalbfleisch: Die zarte Delikatesse
Mit seinem feinen Aroma ist das helle Fleisch vom Kalb eine ganz besondere Delikatesse. Ob als Wiener Schnitzel, für ein besonders zartes Gulasch oder auch für Vitello Tonnato: In vielen Spezialitäten spielt Kalbfleisch die Hauptrolle. Es ist besonders zart, weil die Muskeln des Jungtieres noch nicht voll ausgebildet sind und das Bindegewebe noch weich ist.
Kalbfleisch zubereiten
Kalbfleisch schmeckt sowohl gebraten als auch geschmort, gegrillt oder gedünstet. Einige Teile sind besonders gut geeignet für bestimmte Zubereitungsarten. Zum Schmoren, also etwa für ein Kalbsgulasch oder auch einen Rollbraten, eignen sich etwa Stücke aus der Schulter.
Für die Zubereitung in der Pfanne etwa als Wiener Schnitzel oder für Geschnetzeltes empfehlen sich Stücke aus der Oberschale. Auch Kalbsfilet schmeckt hervorragend kurz gebraten in der Pfanne. Dazu das Fleisch am besten in Medaillons schneiden. Eine besondere Delikatesse ist Kalbsleber, die klassisch mit Apfel- und Zwiebelringen angebraten wird. Wichtig ist, das zarte Fleisch nicht zu heiß zu braten.
Welches Fleisch gilt als Kalbfleisch?
Als Kalb gilt ein Jungtier bis zu einem Alter von maximal acht Monaten und mit einem Schlachtgewicht von etwa 150 Kilogramm. Ältere und schwerere Tiere werden als Jungrinder bezeichnet.
Was zeigt die Farbe von Kalbfleisch an?
Charakteristisch für Kalbfleisch ist die hellrote bis fast weißliche Farbe, die es vom Fleisch eines erwachsenen Rindes unterscheidet. Sie variiert je nach Alter, Aufzucht und Fütterung des Tieres. So ist das Fleisch von Kälbern aus Weidehaltung meist etwas rötlicher, da das Kalb durch das Gras mehr Eisen aufnehmen konnte.
Anders als bis vor einigen Jahren angenommen, ist aber helleres Kalbfleisch nicht grundsätzlich zarter.
Tipps zum Einkauf von Kalbfleisch
Beim Einkauf sollten Verbraucher neben der Frische vor allem auf die Haltungsform achten, denn leider stammt Kalbfleisch vielfach nicht aus einer tiergerechten Haltung.
Zwar sind Mastformen, bei denen die Kälber nur eisenarmes Futter bekamen und in dunklen Ställen stehen mussten, damit das Fleisch weiß bleibt, mittlerweile untersagt. In der konventionellen Rinderhaltung ist es aber immer noch üblich, die Kälber ab Geburt von der Mutter zu trennen und für die ersten acht Lebenswochen allein stehen zu lassen.
Erst danach werden sie in Gruppen gehalten. Um sicherzugehen, dass das Kalbfleisch aus artgerechter Haltung stammt, empfiehlt es sich daher, auf Siegel wie das Bio- oder auch das Neuland-Siegel zu achten. Im Zweifelsfall können Verbraucher auch beim Fleischer direkt nachfragen, aus welcher Haltung das Tier stammt.
Kalbfleisch richtig lagern
Kalbfleisch ist weniger lang haltbar als Rindfleisch. Im Kühlschrank sollte es bei Temperaturen zwischen 0 und 4 Grad höchstens zwei bis drei Tage aufbewahrt werden, eingefroren hält es mehrere Monate. Da es passieren kann, dass das Fleisch durch das Einfrieren an Aroma verliert, empfiehlt es sich aber, nur die Menge zu kaufen, die gerade benötigt wird und diese zügig zu verbrauchen.
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