Rucola, Portulak, Radicchio: Blattsalate lecker zubereiten
Die Auswahl an verschiedenen Blattsalaten ist groß. Was unterscheidet Sorten wie Endivien, Radicchio oder Portulak? Wie bleiben sie lange frisch? Wie bereitet man sie lecker zu? Tipps und Rezepte.
Knackiger, frischer Salat ist das ganze Jahr über erhältlich. Die meisten hiesigen Sorten haben ungefähr vom Frühjahr bis in den Herbst hinein Saison, einige Blattsalate wie etwa Feldsalat kommen auch im Winter aus regionalem Anbau in den Handel.
Es lohnt sich, auf Ware aus der Region zurückzugreifen, denn das Gemüse ist in der Regel frischer, weil es keinen langen Transport hinter sich hat. Salatköpfe sollten sich fest anfühlen, die Blätter unversehrt und knackig sein. Je kräftiger die Farbe, desto mehr Vitamine und Mineralstoffe sind enthalten. Braune und saftlose Schnittstellen am Strunk deuten darauf hin, dass der Salat schon älter ist.
Blattsalat immer zügig verbrauchen
Salat am besten noch am Tag des Kaufs zubereiten, denn er verliert schnell seine Nährstoffe. Zum Aufbewahren im Gemüsefach des Kühlschranks lagern, für eine längere Haltbarkeit eventuell mit etwas Wasser einsprühen. Romana, Lollo rosso und Rucola bleiben in einem perforierten Plastikbeutel etwas länger frisch. Sorten mit festen Blättern wie Eisberg oder Radicchio halten etwas länger als Salate mit weichen Blättern wie Feld- oder Kopfsalat.
Salat richtig waschen und anmachen
Blätter immer im Ganzen und erst kurz vor dem Zubereiten waschen. Am besten in einem Sieb abbrausen oder die Blätter kurz durch kaltes Wasser ziehen. Niemals lange wässern, sonst verliert er seine Vitamine. Den Salat mithilfe einer Salatschleuder trocknen oder vorsichtig in einem sauberen Küchentuch schleudern. Anschließend klein schneiden oder zupfen. Dressings immer erst kurz vor dem Servieren unterheben, sonst fällt der Salat schnell in sich zusammen.
Eisberg-, Eichblatt-, Römer- und Kopfsalat: Milde Klassiker
Im Aroma unterscheiden sich die verschiedenen Sorten teils deutlich - von mild bis nussig oder mit leichter Bitternote. Eisbergsalat hat einen geschlossenen Kopf und sehr knackige, saftige Blätter. Kopfsalat hat dagegen eher großlappige und weiche Blätter, das Herz im Inneren ist hell und zart. Beide Sorten schmecken sehr mild, kaum bitter und lassen sich gut mit anderen Blattsalaten kombinieren.
Ähnlich mild ist Eichblattsalat mit seinen grün-rötlichen, an Eichenlaub erinnernden Blätter. Etwas kräftiger schmeckt Romana- oder Römersalat. Typisch sind die längliche Wuchsform und die dünnen, länglichen Blätter. Sein herzhafter Geschmack eignet sich gut für gemischte Salate und den bekannten Caesar Salad. Noch etwas zarter sind Romana-Salatherzen.
Rezepte mit Eisbergsalat, Kopfsalat und Romana
Radicchio, Endiviensalat, Rucola: Bitter und aromatisch
Radicchio stammt ursprünglich aus Italien und macht mit seiner dunkelrot-weißen Färbung auch optisch etwas her. Er enthält reichlich Bitterstoffe, daher besitzt er einen deutlich herben Geschmack. Ebenfalls leicht bitter schmeckt Endiviensalat. Er ist unter dem Namen Escariol mit glatten, kräftig gezahnten Blättern erhältlich und als Frisée mit krausen Blättern. Sehr kräftig-herb und leicht scharf schmeckt Rucola, hierzulande auch als Rauke bekannt. Die leichten Bitternoten in den Salaten harmonieren gut mit einer Vinaigrette aus Öl und Essig sowie in Kombination mit süßem Obst und kräftigem Käse.
Rezepte mit Rucola und Radicchio
Portulak und Feldsalat: Nussig und zart
Postelein, auch als Winter-Portulak bezeichnet, hat ein fein säuerliches, nussiges Aroma. Er schmeckt roh als Salat, gedünstet oder fein gehackt als Gewürz. Die Stängel kann man mitverwenden. Postelein schmeckt ähnlich wie Feldsalat. Beide zählen zu den wenigen Salaten, die auch im Winter aus regionalem Anbau in den Handel kommen. Die beiden feinblättrigen Salate passen mit ihrer feinen Note gut zu Käse und gehackten Nüssen.
Rezepte mit Portulak und Feldsalat
Blattsalat: Gesund und sättigend
Salat besteht zu 95 Prozent aus Wasser, enthält kaum Kohlenhydrate und damit auch kaum Kalorien. Da er sehr ballaststoffreich ist, sättigt er schnell. Deshalb ist er ideal für Diäten, aber auch als Vorspeise, weil er den Heißhunger auf den meist schwereren Hauptgang dämpft.
Zugleich ist Salat reich an B-Vitaminen, Vitamin C und Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium, Folsäure und Eisen. Bitterstoffe, wie sie in Rucola oder Radicchio enthalten sind, wirken verdauungsfördernd. Pflanzenöle im Dressing sorgen dafür, dass die gesunden Inhaltsstoffe vom Körper aufgenommen werden können.
Welcher Salat speichert viel Nitrat?
In Salat kann sich Nitrat anlagern, den die Pflanzen über den Boden aufnehmen. Der Stoff ist zwar zunächst unbedenklich, kann sich aber im Körper oder bei luftdichter Verpackung in schädliches Nitrit umwandeln. Salate aus biologischem Anbau oder aus dem Freiland enthalten in der Regel weniger Nitrat als konventionell angebaute. Relativ viel Nitrat ist in Kopfsalat, Feldsalat und vor allem Rucola enthalten. Werden aber keine großen Mengen verzehrt, ist für den Verbraucher auch keine starke Nitratbelastung zu erwarten.
Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit empfiehlt, bevorzugt Blattsalat zu kaufen, der in lichtstarken Monaten geerntet wird, da das Licht den Abbau von Nitrat fördert. Außerdem können bei der Zubereitung Stiel, Stängel, große Blattrippen und die äußeren Blätter entfernt werden - diese Pflanzenteile enthalten das meiste Nitrat.
