Fermentierte Lebensmittel: Gesund für die Darmflora

Stand: 07.01.2022 14:20 Uhr

Eine aktuelle Studie zeigt, dass fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut und Kimchi gut für die Gesundheit sind. Sie erhöhen die Vielfalt der Darmflora und mindern das Risiko einer Darmkrebs-Erkrankung.

Fermentierte Lebensmittel sind im Trend, die Idee ist aber nicht neu: Schon seit Jahrhunderten werden Lebensmittel mithilfe natürlicher Gärprozesse haltbar gemacht. In Deutschland wird die Methode vor allem bei der Herstellung von Sauerkraut eingesetzt, aber auch die japanische Miso-Paste oder das koreanische Gericht Kimchi basieren auf dieser Art des Gärens.

Milchsäurefermentation: Wichtige Vitamine bleiben erhalten

Bei der sogenannten Milchsäurefermentation, mit der zum Beispiel Sauerkraut hergestellt wird, sitzen die relevanten Bakterien schon von Natur aus auf dem Gemüse. Sie verdauen unser Essen quasi vor. Fehlender Sauerstoff, den den Lebensmitteln gezielt entzogen wird, und die Zugabe von Salz sorgen dafür, dass sich keine "schlechten" Bakterien vermehren, die das Lebensmittel verderben lassen würden.

Die Milchsäurebakterien hingegen brauchen keinen Sauerstoff. Sie fressen den Zucker und die Stärke im Kohl und wandeln sie in Milchsäure um. Dadurch sinkt der pH-Wert. Das Endprodukt wird sauer und bleibt deshalb lange genießbar. Erhalten bleiben auch gesunde Inhaltsstoffe wie die Vitamine C, B2, B12 und Folsäure. 

Fermentierte Lebensmittel verbessern Darmgesundheit

In Kulturen, in denen viel fermentiert wird und diese Lebensmittel regelmäßig auf dem Speiseplan stehen, konnten Wissenschaftler eine auffällig gute Darmgesundheit feststellen. Und eine aktuelle Studie der Stanford-Universität zeigt: Fermentierte Lebensmittel sorgen für eine erhöhte Vielfalt der Darmflora.

 

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Risiko einer Darmkrebs-Erkrankung wird reduziert

Bei der Fermentation entstehen durch die Bakterien produzierte chemische Substanzen, die wichtig für unseren Darm sind. Wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge kann das Risiko einer Darmkrebs-Erkrankung so reduziert werden. Hier scheint unter anderem die Buttersäure, die die DNA in den Stammzellen stabilisiert, ein wichtiger Bestandteil zu sein. Auch entzündliche Reaktionen, wie sie zum Beispiel bei rheumatischen Erkrankungen auftreten, scheinen reguliert zu werden.

Experten und Expertinnen empfehlen, täglich fermentierte Lebensmittel zu essen. Neben Naturjoghurt und Kefir ist Sauerkraut beliebt. Dabei sind Produkte aus eigener Herstellung zu bevorzugen, denn industriell hergestellte Lebensmittel werden in der Regel pasteurisiert - also länger haltbar gemacht. Die wichtigen Bakterien sind dann nicht mehr enthalten. Und: Auf Bio-Produkten befinden sich mehr Bakterien, die für das Fermentieren wichtig sind.

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Visite | 11.01.2022 | 20:15 Uhr

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