VIDEO: Fermentieren - Gemüse gesund einlegen (30 Min)

Durch Fermentieren Gemüse länger haltbar machen

Stand: 06.12.2021 17:26 Uhr

Mithilfe der Milchsäuregärung lässt sich aus Weißkohl Sauerkraut herstellen. Die Fermentierung eignet sich aber auch zum Haltbarmachen vieler anderer Gemüsesorten und ist sehr gesund. Wie funktioniert es?

Die Fermentierung ist eine sehr alte und einfache Methode, um Gemüse haltbar zu machen. Bei uns wird sie vor allem bei der Herstellung von Sauerkraut eingesetzt, aber auch das bekannte koreanische Nationalgericht Kimchi basiert auf dieser Form des Gärens.

Es gibt verschiedene Arten des Fermentierens, bei Gemüse nutzt man in der Regel die sogenannte Milchsäuregärung. Durch die Gärung entsteht ein saures Milieu. Schimmel oder unerwünschte Bakterien, die das Gemüse verderben würden, können darin nicht existieren. Das Gemüse wird sehr lange haltbar. Zugleich entstehen zusätzliche Vitamine, deshalb ist fermentiertes Gemüse besonders gesund. Milchsauer vergorene Lebensmittel fördern zudem eine günstige und gesunde Darmflora.

Gemüse selbst fermentieren

Das Fermentieren ist recht einfach, erfordert aber ein bisschen Geduld. Geeignet sind prinzipiell alle Gemüsesorten, besonders gut geht es aber mit Gemüse, das nicht zu weich sind, also etwa Kohl, Wurzelgemüse, Bohnen, Rote Bete, Kürbis oder Paprika. Doch auch weicheres Gemüse lässt sich fermentieren, es wird nur eventuell so weich, dass es zerfällt.

Sauerkraut in einem Einweck-Glas. © colourbox Foto: -
Sauerkraut ist durch Milchsäuregärung schnell selbst hergestellt. Auch viele weitere Gemüsesorten eignen sich für diese Methode.

Zunächst das Gemüse waschen und in kleine Stücke schneiden oder in feine Streifen hobeln. Danach in eine große Schüssel geben und mit Salz vermengen. Faustregel: Etwa zwei bis fünf Prozent der Gemüsemenge an Salz hinzufügen, also auf 1 Kilo Gemüse circa 20 bis 50 Gramm Salz. Anschließend das Gemüse mit dem Salz kräftig verkneten, drücken oder stampfen, damit ausreichend Saft austritt.

Gemüse muss komplett von Lake bedeckt sein

Anschließend das Gemüse mit der Flüssigkeit in luftdicht schließende, saubere, am besten zuvor ausgekochte Weck- oder Schraubgläser füllen. Dabei das Gemüse immer wieder dicht zusammendrücken, sodass möglichst wenig Luft in den Zwischenräumen verbleibt.

Darauf achten, dass das Gemüse unter der Lake bleibt und nicht mit der Luft in Berührung kommt. Zum Abschluss bei Bedarf mit einem Kohl- oder einem anderen Gemüseblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren - beispielsweise sauberen Glasmurmeln oder einem speziellen Gärstein. Es ist sehr wichtig, dass das Gemüse komplett mit der Flüssigkeit bedeckt bleibt. Reicht die Flüssigkeit nicht aus, mit aufgekochter Salzlösung (20 bis 30 Gramm Salz auf einen Liter Wasser) auffüllen. Das Glas verschließen, aber nur so fest, dass die entstehenden Gase entweichen können. Für den Fall, dass etwas überläuft, die Gläser während des Gärprozesses auf Unterteller setzen.

Tipp: Besonders gut geeignet für die milchsaure Gärung sind spezielle Gärtöpfe sowie Gläser mit Fermentier-Deckeln, bei denen die Gase entweichen können, aber kein Sauerstoff eindringt.

Je länger das Gemüse gärt, desto saurer wird es

Kimchi in einem Weckglas. © NDR Foto: Florian Kruck
Kimchi ist ein traditionelles koreanisches Gericht, das unter anderem aus Kohl oder Rettich hergestellt wird.

Die Gläser müssen mindestens fünf bis sieben Tage bei Zimmertemperatur stehen bleiben. In dieser Zeit wandeln die Milchsäurebakterien den Zucker im Gemüse in Milchsäure um, zu sehen ist das an den kleinen Bläschen, die sich bilden. Die Salzlake wird dabei leicht trüb. Später kann das Gemüse auch kühler (bei 15 bis 18 Grad) lagern. Je länger es gärt, desto saurer wird es. Stellt man die Gläser in den Kühlschrank, bremst dies den Prozess der Fermentierung. Wann der beste Säuregrad erreicht ist, hängt von der Erfahrung und dem persönlichen Geschmack ab.

Fermentieren: Typische Fehler vermeiden

Findet man beim Öffnen eines Glases weiße Ablagerungen oder Schimmel, deutet das darauf hin, dass das Gemüse nicht luftdicht abgeschlossen war. Schädliche Bakterien oder Schimmelpilze konnten sich dann ansiedeln. Das kann auch passieren, wenn die Gläser oder die Hände nicht richtig sauber waren. Das Gemüse nicht mehr verzehren, Gläser gründlich säubern und im Backofen bei circa 120 Grad rund 15 Minuten sterilisieren.

Wenn sich der Deckel des Schraubglases wölbt, ist das ein Anzeichen dafür, dass die Gase nicht richtig entweichen können. In diesem Fall das Glas vorsichtig ein kleines Stück aufschrauben und daran riechen: So lange der Geruch gut ist, ist das Gemüse in Ordnung.

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