Wie gesund ist Fisch?
In Fisch stecken wichtige Nährstoffe, aber er kann auch Schadstoffe enthalten. Wie gesund ist Fisch? Und worauf sollte man beim Kauf achten?
Fisch wie Lachs, Thunfisch und Makrele gilt als gesund. Doch Experten warnen vor der Überfischung der Bestände, Rückständen von Pflanzenschutzmitteln und verunreinigtem Fischfutter. In der Regel ist Seefisch gesünder als Süßwasserfisch. Es kommt aber wie beim Fleisch darauf an, wie der Fisch aufgewachsen ist und was er gefressen hat.
Nährstoffe im Fisch
- Eiweiß: Fisch enthält besonders hochwertiges Protein, ist leichter verdaulich als Fleisch und hat sogar eine bessere Bioverfügbarkeit als Eiweiß aus Milchprodukten.
- Omega-3-Fettsäuren: Vor allem fetter Seefisch enthält viele gesunde Fettsäuren. Zum Beispiel sollen die sogenannten EPA- und DHA-Säuren das Risiko für Herzinfarkt, Schlaganfall und Störungen im Fettstoffwechsel senken. Je fetter der Fisch ist, desto höher ist sein Gehalt an den wertvollen ungesättigten Fettsäuren. Fisch aus Aquakulturen enthält wegen des überwiegend pflanzlichen Futters in der Regel deutlich weniger Omega-3-Fettsäuren als Wildfisch. Fische mit den Siegeln ASC und MSC stammen aus nachhaltigen Aquakulturen mit artgerechter Fütterung.
- Spurenelemente: Fisch enthält große Mengen Jod und Selen - gut für die Schilddrüse.
- Vitamine: Wichtig für das Nervensystem sind die im Fisch reichlich enthaltenen wasserlöslichen Vitamine B6 und B12.
Antibiotika und Pflanzenschutzmittel im Fisch
- Antibiotika: In Fischen aus Europa, vor allem aus Aquakulturen in Norwegen, kommen praktisch keine Rückstände mehr vor. Denn die Fische werden gegen die wichtigsten Krankheiten geimpft. Fische, die außerhalb Europas gezüchtet wurden, können Antibiotika-Rückstände erhalten, werden in Deutschland aber kaum noch angeboten.
- Pflanzenschutzmittel: Für Fische aus Nicht-EU-Ländern wird das pflanzliche Futter mit dem beim Menschen krebserregenden Pflanzenschutzmittel Ethoxyquin behandelt, das sich in den Fischen anreichert. Ab 2020 soll diese Chemikalie in der EU verboten sein. Bis dahin sollten Verbraucher auf Bio-Produkte setzen, die kein Exothyquin enthalten dürfen.
Frischen Fisch beim Kauf erkennen
Beim Kauf sollte der Fisch klare, glänzende Augen haben, festes Fleisch und keine Druckstellen. Und er sollte nicht nach Fisch riechen. Die Kiemen sollten feucht, glänzend und rot sein. Den Händler am besten fragen, woher der Fisch stammt: Aquakultur oder Wildfang? Aus welchem Land? Wie wurde er aufgezogen?
Fisch richtig zubereiten
Beim Dünsten und Dämpfen bleiben viele Nährstoffe im Fisch erhalten. Beide Garmethoden sind kalorienarm. Beim Braten sollte der Fisch innen saftig und außen kross sein. Nicht über 60 Grad erhitzen, sonst kann Eiweiß austreten und der Fisch wird trocken.
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