Stand: 20.03.2019 09:22 Uhr

Fisch zubereiten: Die wichtigsten Garmethoden

von Oliver Klebb, NDR.de
Bild vergrößern
Persönlicher Geschmack und Fischsorte entscheiden über die Zubereitungsmethode.

Grillen, kochen, dämpfen oder braten: Frischer Fisch lässt sich mit ganz unterschiedlichen Techniken zu einem leckeren Essen verarbeiten. Welche die richtige ist, hängt neben dem persönlichen Geschmack auch von der Fischsorte ab. Einige Arten haben ein sehr zartes und weiches Fleisch, andere Speisefische hingegen zeichnen sich durch eher festes oder grobfaseriges Fleisch aus. Auch der Fettgehalt des Fleisches spielt eine wichtige Rolle bei der Zubereitung. Die wichtigsten Zubereitungsarten im Überblick.

Braten in der Pfanne

Bild vergrößern
Kenner lassen beim Braten von Fischfilets die Haut dran. Der Fisch bleibt so saftiger.

Zum Braten in der Pfanne eignen sich kleinere Fische wie Forelle, Scholle, Makrele oder Hering im Ganzen oder Filetstücke. Vor dem Braten wird der Fisch mit Zitronensaft beträufelt, leicht gesalzen und anschließend in Mehl gewendet. Anschließend bei mittlerer Hitze in Rapsöl oder Butterschmalz goldbraun braten. Tipp: Zum Braten von Fischfilet die Haut am Fleisch belassen. Den Fisch auf der Hautseite braten, bis er fast durchgegart ist und erst zum Schluss einmal kurz wenden. Wer zum Mehlieren grobes Roggenmehl verwendet, erhält eine besonders krosse Kruste.

Alternativ zum bloßen Mehlieren können hautlose Fischfiletstücke zusätzlich durch verquirltes Ei gezogen und mit Semmelmehl paniert gebraten werden. Beliebt ist auch das Braten in Eihülle: Für vier Fischfilets werden dafür drei ganze Eier und ein Eigelb aufgeschlagen und mit Pfeffer und Salz gewürzt. Die Filets darin nach dem Mehlieren wälzen und anschließend in der Pfanne braten. Der Fisch bleibt in der Eihülle schön saftig.

Pochieren in Gemüsesud

Bild vergrößern
Beim Pochieren von Fischfilet ist wichtig, dass der Sud beim Garen nicht mehr kocht.

Neben dem Braten gehört das Pochieren von Fisch zu den Zubereitungsklassikern. Optimal sind ganze Fische oder Fischkoteletts, bei denen das Fleisch durch Haut und Gräten beim Garen zusammengehalten und vor dem Zerfallen geschützt ist. Besonders geeignet sind Schellfisch und Seelachs, aber auch Weißfische wie Karpfen und Schleie sowie Forellen. Zum Pochieren zunächst einen Sud aus Wasser, Salz, Kräuteressig (alternativ Weißwein) und gehacktem Suppengrün herstellen. Zum Aromatisieren eignen sich - je nach persönlichem Geschmack - Lorbeerblätter, Piment, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Nelken. Den Sud etwa 15 Minuten lang köcheln lassen, damit sich die Aromen voll entfalten können. Dann die Herdplatte oder Gasflamme herunterregulieren, bis der Sud nicht mehr siedet.

Jetzt den Fisch mit einem Schaumlöffel vorsichtig einlegen, sodass er vollständig vom Sud bedeckt ist, und garziehen lassen. Dabei darf die Flüssigkeit auf keinen Fall kochen. Eine Portionsforelle braucht etwa 15 Minuten, um die optimale Garstufe zu erreichen. Bei Fischfilet reichen etwa zehn Minuten. Verbleibt der Fisch zu lange im Sud, wird das Fleisch trocken oder zerfällt sogar. Für diese Zubereitungsform sind besonders rechteckige Töpfe wie Bräter geeignet, in die sich auch größere Fisch der Länge nach einlegen lassen. Eine besondere Variante ist die Zubereitung "blau". Hierzu wird der Essig separat aufgekocht und heiß über eine Forelle oder einen Karpfen gegossen. Zusammen mit dem Essig werden die Fische anschließend wie beschrieben in Sud gegart. Die Haut färbt sich hierbei schön blau.

Garen im Dampfkorb

Bild vergrößern
Beim Dampfgaren darf der Fisch den köchelnden Sud nicht direkt berühren.

Besonders schonend und fettfrei lässt sich ganz zartes, mageres Fischfleisch in einem Dampfkorb zubereiten. Dazu wie beim Pochieren zunächst einen Gewürzsud herstellen. Über den köchelnden Sud einen Dampfkorb mit einem ganzen Fisch oder Fischfilet einsetzen. Den Fisch ein wenig salzen und nach Geschmack mit Kräutern und Zitronenscheiben abdecken oder füllen. Wichtig: Der Fisch darf die kochende Flüssigkeit nicht berühren, das Fleisch gart lediglich durch den aufsteigenden Wasserdampf bei geschlossenem Topfdeckel. Die Gardauer beträgt in der Regel etwa 15 Minuten, größere Fische sind gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

Dünsten im eigenen Saft

Bild vergrößern
Dünsten bedeutet das Garen mit wenig Flüssigkeit in einem geschlossenen Kochtopf.

Auch beim Dünsten kann weitestgehend auf Fett und Öl bei der Zubereitung verzichtet werden. Der Fisch wird mit ein wenig Weißwein oder Brühe - der Topfboden sollte einen Fingerbreit mit Flüssigkeit bedeckt sein - bei mittlerer Hitze in einem geschlossenen Topf gegart. Wer mag, setzt den Fisch zusätzlich auf ein Gemüsebett. Die Zubereitungsmethode funktioniert auch bei 180 Grad im Backofen in einem Bräter mit Deckel. Geeignet sind sowohl Filetstücke als auch ganze Fische.

Frittieren in Bierteig

Bild vergrößern
Backfisch wird nur kross, wenn der Bierteig das Filet hauchdünn umhüllt.

Fettig und eher ungesund, aber sehr lecker und saftig ist die Fischzubereitung in der Fritteuse. Für das Ausbacken in heißem Öl werden Fischfilets vorher in Bierteig gewendet. Zur Herstellung eines einfachen Bierteigs ein Ei, 60 Milliliter helles Bier, 100 Gramm Mehl, eine Prise Salz, zwei Esslöffel Milch und einen halben Esslöffel Öl zu einem dünnen Teig glattrühren und anschließend etwa 30 Minuten ruhen lassen. Die Fischfilets dünn mit dem Teig benetzen und in der heißen Fritteuse ausbacken. Liegt der Teig zu dick auf den Filets, wird er nicht kross und bekommt die Konsistenz von Pfannkuchenteig. Tipp: Vor dem Ausbacken den Korb aus der Fritteuse entfernen, er klebt ansonsten am Teig fest und der Backfisch lässt sich nicht unversehrt aus dem Fett nehmen. Zum Backfisch schmecken Remoulade und Kartoffelsalat.

Garen im Ofen

Bild vergrößern
Besonders größere Fische am Stück bleiben im Ofen gegart schön saftig.

Der Backofen eignet sich besonders für die Zubereitung ganzer Fische. Eine Möglichkeit: Auf einem tiefen Backblech ein mit Salz und Pfeffer sowie Kräutern gewürztes Gemüse- oder Kartoffelscheibenbett verteilen. Das Gemüse mit ein wenig Olivenöl beträufeln und mit Weißwein angießen, darauf den ganzen Fisch legen. Die Fischhaut mit ein wenig Olivenöl einpinseln und salzen. Damit der Fisch schön saftig bleibt, die Oberseite mit Zitronen- oder Orangenscheiben abdecken. Den Bauch nach Geschmack mit Kräutern oder ebenfalls mit Zitronen- oder Orangenscheiben füllen. Nun kommt das Blech etwa für 45 Minuten bei circa 180 Grad in den Ofen. Kartoffelscheiben brauchen meist etwas länger, sie können im Ofen ohne den Fisch etwa 20 Minuten vorgegart werden. Fischfilets lassen sich außerdem hervorragend in Schiffchen aus geöltem Pergamentpapier einpacken und garen. Beide Zubereitungsvarianten funktionieren auch ohne Gemüsebett.

Zubereitung

Fisch in Salzkruste: So gelingt die Zubereitung

Das Garen ganzer Fische in Salzkruste ist eine sehr einfache und zugleich leckere Zubereitungsart. Der Fisch bleibt dabei besonders zart und saftig. Tipps für gutes Gelingen. mehr

Beliebt ist auch das Garen von ganzen Fischen in einer Kruste aus grobem Salz. Das Fleisch bleibt darin aromatisch und herrlich saftig. Dabei wird etwa das doppelte bis dreifache Fischgewicht an Salz benötigt. Zunächst ein Eiweiß mit dem Schneebesen durchschlagen und mit einem Kilogramm Salz vermengen, schluckweise etwa 50 ml Wasser hinzufügen, bis eine feste Masse entsteht. Auf einem Backblech, das mit Backpapier ausgelegt ist, ein etwa zwei Zentimeter dickes Salzbett in der Größe des Fisches auslegen. Darauf den ungesalzenen, aber gewürzten Fisch legen und mit dem Rest der Salzmasse in gleicher Wandstärke einhüllen. Den Fisch bei 220 Grad rund 30 Minuten backen. Den Salzmantel vorsichtig mit einem Küchenmesser seitlich aufschlagen, sodass sich ein Salzdeckel abheben lässt. Mit zwei Löffeln enthäuten und zu Filets tranchieren.

Grillen auf Holzkohle

Das Barbecue im Sommer muss nicht nur ein Highlight für Fleischliebhaber sein, auch Fisch lässt sich hervorragend auf dem Holzkohlegrill zubereiten. Zartes und mageres Fischfilet sollte unbedingt vor der starken Hitze des offenen Feuers geschützt werden, damit es nicht trocken wird. Dazu den Fisch in Bananenblätter, Lauch oder Grillräucherfurnier (Wood Wraps) einschlagen. Wood Wraps sollten etwa zwei Stunden vor dem Grillen gewässert oder in Weißwein eingelegt werden. Die Pakete auf dem Rost - nicht direkt in der Glut - garen.

Bild vergrößern
Festfleischige oder fetthaltige Fische lassen sich in Grillkörben direkt über der Glut braten.

Größere Fischfilets lassen sich außerdem hervorragend auf gewässerten Holzbrettern aus Zedernholz garen, sie verleihen dem Fleisch ein feines Raucharoma. Das funktioniert am besten auf Grills, die über einen Deckel verfügen und Oberhitze ermöglichen. Festfleischige und fetthaltige ganze Fische wie Makrelen, Forellen, Doraden oder große Heringe sind besonders gut geeignet zum Grillen, sie können mithilfe von Grillkörben direkt auf den Rost gelegt werden. Die Haut vor dem Würzen leicht einölen und einige Male quer einschneiden, damit der Fisch nicht unkontrolliert platzt.

Kochschule

Rezepte mit Fisch und Meeresfrüchten

Von Backfisch über Krabben und Matjes bis Zander - eine große Auswahl an Rezepten für jede Gelegenheit und jeden Geschmack. mehr

Grillen: Die besten Rezepte, Ideen und Tipps

Grillen ist beliebt, denn vom Rost schmeckt vieles einfach besser. Was eignet sich zur Zubereitung auf dem Grill? Was sollte man beim Grillen beachten? Rezepte und Tipps. mehr

Ein Genuss - Fisch selbst geräuchert

Geräucherter Fisch ist lecker, aber teuer. Mit wenig Aufwand lässt sich die Delikatesse ganz einfach selbst herstellen - mit einem Tischräucherofen. Wir erklären, wie es geht. mehr

Warenkunde

Delikatesse Fisch - eine Warenkunde

Was unterscheidet Lachs von Seelachs? Welcher Fisch ist ideal für Sushi? Welchen Fisch sollte man aus ökologischen Gründen nicht essen? Die beliebtesten Speisefische. mehr

Dieses Thema im Programm:

Sass: So isst der Norden | 25.09.2016 | 16:30 Uhr

Mehr Ratgeber

06:29
Mein Nachmittag
08:03
Mein Nachmittag