Stand: 06.02.2018 09:59 Uhr

Pommes gesünder zubereiten

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Pommes aus Süßkartoffeln schmecken besonders gut mit einem leckeren Dip.

Außen knusprig, innen locker - so schmecken Pommes am besten. "Fritten" sind beliebt, aber relativ ungesund - obwohl sie aus Kartoffeln hergestellt werden. Diese bestehen aus viel Wasser und wenig Kalorien, liefern hochwertiges pflanzliches Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Doch davon bleibt nichts übrig, wenn die Knolle in heißem Fett frittiert und tiefgefroren wird. 100 Gramm Tiefkühl-Pommes enthalten nämlich 290 Kalorien, im Backofen zubereitet 150 Kalorien.

Dicke, dünne und wellige Pommes

Die Form der Pommes hat Einfluss auf den Geschmack und die Konsistenz:

  • Dicke Pommes benötigen längere Zeit, um knusprig zu werden. Das erhöht den Anteil des krebserregenden Stoffes Acrylamid.
  • Dünne Pommes sind oft knuspriger, aber innen leer, weil die Kartoffelmasse durch die Hitze komplett verdampft.
  • Wellige Pommes haben die größte Oberfläche. Deshalb bleibt an ihnen am meisten Fett hängen.

Pommes in Backofen und Heißluft-Fritteuse

Tiefgefrorene Pommes, die im Backofen zubereitet werden, enthalten weniger Fett als frittierte Pommes. Sie werden aber nicht so knusprig, weil die Hitze zunächst das Eis schmelzen muss. Eine Alternative für die Zubereitung von Tiefkühl-Pommes ist eine Heißluft-Fritteuse: Sie kommt ohne zusätzliches Öl aus und entzieht den Pommes sogar etwas Fett. Insgesamt haben Pommes aus der Heißluft-Fritteuse jedoch kaum weniger Kalorien als Pommes aus dem Backofen.

Pommes selbst machen

Weniger fettig und damit gesünder als tiefgekühlte Pommes sind selbstgemachte Pommes. Sie werden auch im Ofen knusprig. Dazu aus festkochenden Kartoffeln ein Zentimeter dicke Stifte schnitzen und fünf Minuten in Salzwasser kochen. Das Vorkochen bricht die Ketten der Kartoffelstärke auf und lässt sie sich neu vernetzen. So werden die Pommes später außen knusprig und innen gar.

Die Kartoffeln vor dem Garen im Ofen mit einem Gemisch aus etwas Rapsöl, Salz, Pfeffer und Paprikapulver in einem Kunststoffbeutel vorsichtig schwenken. Dadurch werden die Kartoffelstifte gleichmäßig benetzt.

Die Stäbchen auf das Ofenblech geben und bei circa 250 Grad (Umluft) 20 bis 25 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit wenden, damit sie gleichmäßig knusprig werden.

Pommes aus Süßkartoffeln zubereiten

Süßkartoffeln enthalten mehr Ballaststoffe als normale Kartoffeln und fast so viel Betacarotin wie Karotten. Doch sie werden im Backofen eher weich als knusprig. Damit sie bei der Zubereitung nicht matschig werden, werden Süßkartoffelsticks mit Kartoffelstärke und etwas Chilipulver bestäubt. Gesalzen werden Pommes aus Süßkartoffeln erst nach dem Backen.

Mayonnaise selbst machen

Mayonnaise kann man leicht selbst anrühren - dazu ein sehr weich gekochtes Ei mit etwas Rapskernöl, gebratenen Pilzen, Senf, Worcestersoße, Zitronensaft, Schnittlauch, Salz und Pfeffer vermischen. So ist sie frei von Geschmacksverstärkern, Konservierungsmitteln und Stabilisatoren.

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Interviewpartner

Thomas Sampl, Koch
Süderstraße 159 a, Hamburg
Internet: www.thomas-sampl.de

Dieses Thema im Programm:

Visite | 06.02.2018 | 20:15 Uhr

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