Bitterstoffe: So gesund sind Chicorée und Co.

Stand: 11.03.2022 11:34 Uhr

Gewöhnungsbedürftig, aber gesund: Bitterstoffe haben einen positiven Effekt auf die Verdauung und können beim Abnehmen helfen. Sie sind in vielen Lebensmitteln wie Chicorée, Artischocken oder Oliven enthalten.

Bitter gehört zu den fünf Geschmacksrichtungen - neben süß, salzig, sauer und umami (herzhaft). Es ist die unbeliebteste aller Geschmacksrichtungen - dabei sind Bitterstoffe sehr gesund: Sie fördern Durchblutung und Verdauung, stärken das Immunsystem und regen den Fettstoffwechsel in Leber und Galle an. Bitterstoffe sind von Natur aus in bestimmten Lebensmitteln enthalten und können indirekt beim Abnehmen helfen.

Warum meiden wir Bitterstoffe?

Ein Grund, warum Menschen Bitteres nicht so gerne essen, könnte die evolutionäre Schutzfunktion sein: Pflanzen produzieren Bitterstoffe, um Fressfeinde abzuwehren. Bitter gilt also als giftig, auch wenn das nicht immer stimmt. Zudem sind heutzutage viele Lebensmittel stark gesüßt und dadurch schmeckt dem menschlichen Gaumen Bitteres noch unangenehmer. Das Bittere wird aus Nahrungsmitteln herausgezüchtet - und auch viele Köche vermeiden es, indem sie bittere Pflanzenteile aus dem Gemüse herausschneiden. Bei Bitter gibt es außerdem eine Besonderheit, die es von anderen Geschmacksrichtungen unterscheidet. Anders als beispielsweise beim Salz, ist die Menge bei Bitterem egal: Es wird vom Gehirn auch in kleinen Dosen als schlecht empfunden.

Schritt für Schritt an den Geschmack gewöhnen

Bitteres nehmen wir besonders intensiv wahr, weil die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge auf bitter deutlich stärker reagieren als zum Beispiel auf einen süßen Reiz. Besonders viele Bitterrezeptoren sitzen ganz hinten auf der Zunge und funktionieren wie ein körpereigenes Warnsystem. Das Bitterempfinden lässt sich jedoch trainieren: Je öfter man Bitteres probiert, desto eher gewöhnt man sich daran (Mere-Exposure-Effekt). Bitteres lässt sich langsam in Speisen hineinschleichen und wird dann zunehmend als wohlschmeckend empfunden.

Bitterstoffe in Lebensmitteln

Bitterstoffe bestehen aus sehr unterschiedlichen chemischen Substanzen. Die meisten sind hitzestabil - bei Chicorée werden die Bitterstoffe zum Teil sogar erst durch das Garen aufgeschlossen. Bitteres Gemüse lässt sich gut mit Tomaten kombinieren, deren süße und fruchtige Säure ein gutes Gegengewicht zu den Bitterstoffen bildet. Wer Leber, Galle, Magen, Darm und dem Immunsystem etwas Gutes tun will, sollte mehrmals pro Woche Bitterstoffe zu sich nehmen. Besonders viele liefern diese Lebensmittel:

  • Artischocken
  • Löwenzahn, vor allem die Stiele
  • Radicchio, Chicorée, Rucola
  • Kaffee
  • Schokolade mit möglichst hohem Kakaoanteil
Bitterstoffe sind unter anderem auch enthalten in:
  • Rosenkohl, Grünkohl, Fenchel, Linsen, Kohlrabi, Auberginen
  • Zitrusfrüchten
  • Oliven
  • Ingwer
  • Kurkuma, Thymian, Estragon, Zimt
  • Senf
  • Brennessel
  • grüner Tee
  • Bier (Hopfen)

Wie wirken Bitterstoffe auf den Körper?

Bitterstoffe beeinflussen die Verdauung positiv und können auch schweres Essen bekömmlicher machen. Daher wird empfohlen, vor deftigen und fettigen Hauptgerichten als Vorspeise Bittersalate oder bittere Rohkost zu essen. Zum Beispiel steckt in Chicoree der Bitterstoff Intybin, der die die Produktion von Magensäure anregt und den Gallenfluss verbessert, was die Fettverdauung begünstigt. Auch bei der chronisch-entzündlichen Darmerkrankung Morbus Crohn können Bitterstoffe zur Besserung beitragen. Bitterstoffe können außerdem die Abwehrkräfte stärken, Fieber senken und entspannend wirken.

So wirken Bitterstoffe auf die Verdauung:

  • fördern den Speichelfluss
  • verbessern die Produktion von Magensaft
  • verstärken die Produktion von Gallenflüssigkeit und begünstigen so die Fettverdauung
  • einige Bitterstoffe führen zu einer erhöhten Insulinproduktion
  • regen die Darmtätigkeit an
Bitterstoffe sollen außerdem die Abwehrkräfte stärken, Fieber senken und entspannend wirken können.

Helfen Bitterstoffe beim Abnehmen?

Bitterstoffe helfen nicht nur, das Essen besser zu verwerten, sie helfen auch dabei, weniger zu essen - denn Bitteres kann den Appetit hemmen: Bitterstoffe docken an den Darmzellen an, die ein Hormon produzieren, das GLP-1. Dieses körpereigene Hormon löst im Gehirn ein Sättigungsgefühl aus. Durch viele Bitterstoffe entsteht daher eine schnellere Sättigung. Auch das Verlangen nach Süßem oder einem Nachtisch können Bitterstoffe senken. Kieler Forscher fanden heraus, dass übergewichtige Menschen stärker bitter schmecken als schlanke. Weil ihnen also alles bitterer schmeckt, könnten sie dazu neigen, vermehrt energiereiche süße Speisen zu essen. In der Studie konnte man durch Kernspin-Untersuchungen sogar nachweisen, dass bei den Übergewichtigen Veränderungen in den Gehirnarealen der Geschmacksempfindung aufgetreten waren.

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