Xylit, Stevia, Agaven-Dicksaft, Dattelsirup, Kokosblütenzzucker, Honig, Erythrit, Ahornsirup und Reissirup stehen in Schälchen auf einem Tisch. © NDR

Zuckerersatz: Wie gut sind Xylit, Stevia, Erythrit?

Stand: 22.02.2021 17:44 Uhr

Auf der Suche nach süßen, kalorienarmen Alternativen zu Haushaltszucker bieten sich verschiedene Ersatzstoffe an. Welche Vorteile und Nachteile haben Zuckeraustausch- und Süßstoffe?

Die Gefahren durch zu hohen Zuckerkonsum sind bekannt. Immer mehr Menschen suchen deshalb Alternativen. Doch die Vielfalt an Süßungsmitteln ist mittlerweile verwirrend.

Allein normaler Haushaltszucker hat viele Namen: Rübenzucker, Rohrzucker, Rohzucker, Saccharose oder Sucrose. Chemisch gesehen bezeichnet all das aber mehr oder weniger das gleiche: nämlich eine Substanz aus den beiden süßen Grundbausteinen Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker).

Glukose ist das Molekül, das als Blutzucker in unseren Adern kursiert und unseren Zellen Energie spendet. Sie steckt, ebenso wie Fruktose, in Früchten und anderen Pflanzen.

Agavendicksaft, Ahornsirup, Honig, Birnenkraut oder Apfelsüße klingen zwar wie gesunde Süßungsalternativen - bestehen zum überwiegenden Teil aber letztlich aus Zucker. Sie bringen lediglich mehr Mineralstoffe mit. Gegenüber dem hohen Zuckergehalt ist der Vitaminanteil dieser eher teuren Süßungsmittel verschwindend gering. Immerhin punkten sie geschmacklich.

"Normale" Zuckerarten enden auf -ose

In Fertigprodukten haben Süßungsmittel oft seltsame Namen. Grundsätzlich verbergen sich Zuckerarten hinter allen Stoffen, die auf -ose enden: Laktose (Milchzucker), Maltose (Malzzucker), Isoglukose und Co. Flüssiger Zucker heißt meistens Sirup, Maissirup oder Glukose-Fruktose-Sirup beispielsweise. Im Körper werden alle diese Verbindungen wiederum in die Grundbausteine Glukose und Fruktose zerlegt.

Zuckerersatz: Es gibt zwei Gruppen

Wenig Kalorien und kein Einfluss auf den Blutzucker: Das versprechen Zuckerersatzprodukte. Bei diesen gibt es im Prinzip zwei Gruppen: Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe im engeren Sinne. Alle diese Ersatzstoffe tragen E-Nummern, denn sie gehören zu den Lebensmittel-Zusatzstoffen, die in der EU vor ihrer Zulassung auf gesundheitliche Unbedenklichkeit geprüft werden und dem Verbraucher Vorteile bringen müssen.

Zuckeraustauschstoffe: Die süßen Stoffe auf -it

Zu den Zuckeraustauschstoffen gehören

  • Xylit (E 967)
  • Erythrit (E 968)
  • Sorbit (E 420)
  • Mannit (E 421)
  • Isomalt (E 953)
  • Maltit (E 965)
  • Lactit (E 966).

Sie sind ganz anders aufgebaut als der "echte Zucker", chemisch gesehen handelt es sich um sogenannte Zuckeralkohole.

Vorteile: Zuckeralkohole werden ohne Insulin verstoffwechselt, verursachen also keinen relevanten Blutzuckeranstieg. Sie haben deutlich weniger Kalorien als Zucker und sind nicht kariogen, fördern also keinen Karies. Produkte, die mit Zuckeralkoholen gesüßt sind, dürfen laut Gesetz als "zuckerfrei" bezeichnet werden. Xylit und Maltit haben die gleiche Süßkraft wie Haushaltszucker, die anderen Zuckeraustauschstoffe süßen ungefähr halb so stark.

Nachteile: Bei einem Konsum von mehr als 20 bis 30 g pro Tag können Zuckeraustauschstoffe Durchfall verursachen. Produkte mit Zuckeralkoholen müssen deshalb den Hinweis "kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" tragen. Schon bei Mengen von 10 bis 20 g auf einmal können Blähungen und Durchfälle auftreten. Unverträglichkeiten kommen häufiger vor, und Menschen mit Reizdarm reagieren selbst auf kleinste Mengen empfindlich.

Drei wichtige Zuckeraustauschstoffe: Xylit, Erythrit und Sorbit

Anne Fleck und ihre Patientin stehen in der Hausbootküche und begutachten verschiedene Arten von Zucker. © NDR/Katja Gundlach Foto: Katja Gundlach
Stevia, Xylit oder Erythrit? Ernährungs-Doc Anne Fleck rät davon ab, viel Zuckerersatz zu benutzen.

Der Zuckeralkohol Xylit bringt neben seiner Süße keinen auffälligen Beigeschmack mit. Das weiße Pulver ähnelt üblichem Zucker in Aussehen und Konsistenz. Er steckt seit Langem in vielen zuckerfreien Kaugummis, da es vor Karies zu schützen scheint. Xylit süßt ähnlich stark wie Zucker, enthält aber nur etwa 50 Prozent der Kalorien. Ausgangsstoffe sind Reste von Birkenholz ("Birkenzucker"), anderen Hölzern, von Maiskolben oder auch Stroh. In einem komplexen Verfahren gewinnt die Industrie daraus den Süßstoff. Wegen seiner abführenden Wirkung muss auf Produkten, die mehr als zehn Prozent des Xylit enthalten, ein entsprechender Hinweis stehen. Für Hunde können schon wenige Gramm Xylit tödlich sein.

Käse und Früchte wie Weintrauben, Birnen und Melonen enthalten natürliches Erythrit. Industriell wird der Zuckeralkohol meist durch Gärung aus Mais gewonnen. Erythrit ist mit nur 20 kcal pro 100 g ein Kalorienzwerg, unterscheidet sich optisch und in der Konsistenz kaum vom herkömmlichen Zucker, süßt aber nur halb so stark. Studien zufolge löst es seltener Durchfall und Blähungen aus als andere Zuckeralkohole. Die Süßkraft ist allerdings nur halb so stark wie die von Zucker.

Auch Sorbit zählt zu den Zuckeralkoholen. Das weiße Pulver wird unter Einsatz von Enzymen aus Weizen- oder Maisstärke hergestellt. Sorbit enthält zwar nur rund 60 Prozent der Kalorien von Zucker, süßt allerdings auch nur halb so stark. Deshalb nimmt man am Ende oft mehr, sodass der Effekt "Kalorien sparen" selten hinkommt. Die Nahrungsmittel-Industrie setzt Sorbit auch als Feuchthaltemittel ein. In der Natur kommt es in den Früchten der Eberesche, in Äpfeln, Birnen und Pflaumen vor.

Süßstoffe im engeren Sinne

Neben den Zuckeraustauschstoffen stehen derzeit zehn in der EU zugelassene Substanzen, nämlich die "künstlichen" Süßstoffe und Süßstoff auf Stevia-Basis.

  • Acesulfam K (E 950)
  • Aspartam (E 951)
  • Aspartam-Acesulfam-Salz (E 952)
  • Cyclamat (E 952)
  • Saccarin (E 954)
  • Sucralose (E 955)
  • Thaumatin (E 957)
  • Neohesperidin DC (E 959)
  • Stevia (Steviolglykosid) (E 960)
  • Neotam (E961).

Vorteile: Süßstoffe sind nicht kariogen, wirken sich nicht auf den Blutzucker aus und führen nicht zur Insulinausschüttung. Sie werden nicht wie Nahrungsmittel verstoffwechselt, sondern quasi unverändert wieder ausgeschieden. So liefern sie keine relevanten Kalorien. Selbst wenn Süßstoffe Energie enthalten (Aspartam und Thaumatin beispielsweise), kommt aufgrund ihrer enorm hohen Süßkraft so wenig davon zum Einsatz, dass die Kalorien zu vernachlässigen sind.

Nachteile: Produkte mit Aspartam müssen den Hinweis tragen „enthält eine Phenylalaninquelle“, denn Menschen mit der seltenen erblichen Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie müssen eine strenge Diät einhalten und dürfen diese Produkte nicht zu sich nehmen.

Beispiel Stevia - Süßstoff "aus den Tropen"

Fläschchen und Dosen mit Stevia und künstlichem Süßstoff. © NDR Foto: Oliver Zydek/Moritz Schwarz
Süßstoffe gibt es zum Streuen oder als Flüssigsüße.

Stevia ist seit 2011 als Süßungsmittel in der Europäischen Union zugelassen. Es wird aus der gleichnamigen Pflanze gewonnen, die in tropischen und subtropischen Regionen Südamerikas wächst. Ein Naturprodukt ist es jedoch nicht. Der Rohstoff wird intensiv behandelt, um daraus den Süßstoff Steviolglykosid zu gewinnen. Stevia ist süßer als Zucker, enthält jedoch nahezu keine Kalorien und wirkt sich kaum auf den Blutzucker aus. Aber: Es hat einen metallischen, lakritzartigen, leicht bitteren Beigeschmack - besonders bei hoher Dosierung. Zum Backen eignet es sich wegen des geringen Volumens nicht so gut.

Schaden die Ersatzstoffe der Gesundheit?

Süßungsmittel einer Gruppe haben teilweise ähnliche Eigenschaften, doch die Wirkungen im Körper können von Stoff zu Stoff erheblich variieren. Bislang sind nur wenige Daten untersucht. Daher gelten Zuckerersatzprodukte unter Ernährungswissenschaftlern insgesamt noch als "Black Boxes": Das heißt, man weiß wenig darüber, welche Effekte die Stoffe im menschlichen Organismus auslösen können, insbesondere langfristig, bei regelmäßigem Konsum.

Zucker-Alternativen sind zum Abnehmen eher nicht geeignet

Aktuelle Forschungen zeigen, dass der Körper bezüglich des Hunger- und Sättigungsgefühls unterschiedlich auf verschiedene Zuckerersatzstoffe reagieren kann. Insgesamt scheint es aber so zu sein, dass die durch Süßstoffe eingesparte Kalorienmenge meist im Anschluss durch andere Nahrungsmittel wieder ausgeglichen wird: Wer Süßstoffe statt Zucker verwendet, nimmt daher in der Regel nicht ab.

Hinweise auf Veränderungen der Darmflora

In Tierstudien gibt es immer wieder Hinweise, dass Süßstoffe die Darmflora verändern, den Glukose-Insulin-Stoffwechsel doch beeinflussen und auch die Gehirnaktivität. Zwar ist auch der Rückschluss von Tierstudien auf den Menschen immer fraglich, doch die Datenlage für Menschen ist noch mangelhaft. Süßstoffe sind chemische Substanzen, die zufällig im Labor gefunden wurden und die süß schmeckten. Aber aus evolutionärer Sicht ist der Organismus nicht an Aufnahme dieser Substanzen gewöhnt.

Besser weniger süß essen

Bei allen zugelassenen Ersatzstoffen gilt: Es gibt derzeit keine Belege für Giftigkeit oder Gesundheitsrisiken, wenn sie in üblichen Mengen verzehrt werden. Dennoch kommt das Bundeszentrum für Ernährung zu der Einschätzung: "Besser ist es jedoch, seine Ernährungsgewohnheiten insgesamt zu überdenken und generell möglichst wenig zu süßen."

Statt auf Zuckeraustauschstoffe zu bauen, ist es sinnvoller, auf Lebensmittel mit natürlicher Süße setzen und weniger gesüßte Produkte zu konsumieren. Denn auch wenn Zuckerersatzstoffe den Blutzucker nicht ansteigen lassen, befeuern sie offenbar die Lust auf Süßes - und machen dadurch nur noch empfindlicher für süße Verlockungen.

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Dieses Thema im Programm:

Die Ernährungs-Docs | 22.02.2021 | 21:00 Uhr

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