Stand: 28.08.2018 10:32 Uhr

Schädliche Transfette im Essen vermeiden

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) will Transfette in Nahrungsmitteln verbieten, weil sie diese Fette für besonders ungesund hält. Transfette (auch Transfettsäuren genannt) spielen eine Rolle bei der Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Herzinfarkt oder Schlaganfall, da sie den Gehalt des "schlechten" Cholesterins (LDL) im Blut erhöhen. Diese sogenannten Lipoproteine geringer Dichte führen zu Ablagerungen in den Gefäßwänden (Arteriosklerose). Nach WHO-Schätzungen sind weltweit mehr als 500.000 Todesfälle pro Jahr auf den übermäßigen Verzehr von Transfetten zurückzuführen.

Eine Portion Schnitzel mit Pommes.

Schädliche Transfette im Essen vermeiden

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Transfette in Fast Food, Fertiggerichten und Backwaren können das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Welche Alternativen gibt es zu den ungesunden Fettsäuren?

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Wie Transfette entstehen

Transfette sind ungesättigte Fettsäuren. Sie entstehen, wenn ursprünglich gesundes Pflanzenöl industriell gehärtet wird. Dabei wird aus flüssigem Öl ein schmierfähiges Fett. Transfette entstehen auch, wenn Öl über längere Zeit sehr stark oder mehrmals erhitzt wird, zum Beispiel in der Fritteuse.

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Was beim Erhitzen von Ölen passiert

Beim Kochen, Braten und Frittieren mit Fetten und Ölen können hohe Temperaturen die molekularen Strukturen verändern. Entscheidend sind dabei die Dauer und Temperatur. Wie lange ein Fett der Hitze standhält, hängt von seiner Zusammensetzung ab: Je mehr gesättigte Fettsäuren es enthält, desto höher liegt der sogenannte Rauchpunkt. Pflanzliche Öle mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren können bereits durch Temperaturen ab 130 Grad in Transfette umgewandelt werden.

Transfette in Lebensmitteln erkennen und vermeiden

Transfette sind vor allem enthalten in

  • Fast Food und Fertiggerichten, zum Beispiel Pommes, Pizza und Burger
  • Backwaren wie Croissants, Berliner und Keksen
  • Knabbereien wie Chips, Flips und Popcorn

Bei den Zutaten von Fertiggerichten werden Transfette auch als "pflanzliches Fett, zum Teil gehärtet" oder "ungesättigte Fettsäuren, enthält gehärtete Fette" aufgeführt.

Empfohlene Höchstmenge schnell überschritten

Im Durchschnitt sollte ein Mensch nicht mehr als 2,6 Gramm Transfette pro Tag zu sich nehmen. Doch bereits 100 Gramm Chips enthalten 7 Gramm Transfette, ein Berliner bis zu 2 Gramm und eine kleine Portion Pommes etwa 1 Gramm.

Laut einer Untersuchung des Bundesinstituts für Risikobewertung aus dem Jahr 2013 liegt der durchschnittliche Verzehr in Deutschland unter der empfohlenen Höchstmenge, bei 1,6 Gramm pro Tag. Allerdings nimmt demnach jeder zehnte Bundesbürger mehr als die empfohlene Menge zu sich, bei jungen Männern jeder dritte. Besonders gefährlich ist der Verzehr für Übergewichtige und Diabetiker und mit zunehmendem Alter.

Dänemark hat Transfette in Lebensmitteln reduziert

In Dänemark dürfen Lebensmittel bereits seit 15 Jahren nicht mehr als zwei Prozent Transfette enthalten. Seitdem ist die Zahl der Herzerkrankungen laut einer Studie deutlich zurückgegangen, um etwa 700 Todesfälle pro Jahr. In Deutschland gibt es keine gesetzlichen Regelungen für Transfette in Lebensmitteln.

Öle und Fette mit hohem Rauchpunkt verwenden

Zum Braten und Kochen empfehlen Experten die Verwendung von raffinierten, hitzestabilen Pflanzenölen und Fetten. Der Rauchpunkt sollte möglichst über 160 Grad liegen. Die Pfanne sollte nicht zu heiß werden, das Öl darin nicht zu qualmen beginnen.

  • Geeignet für hohes Erhitzen sind in der Regel Butterschmalz, Ghee (geklärte Butter), Kokosfett und nach neuesten Erkenntnissen auch natives Olivenöl extra vergine (höhere Rauchpunkte zwischen circa 180 und 205 Grad), zudem raffinierte Öle aus Maiskeim, Sonnenblumen, Erdnuss, Soja und Raps (Rauchpunkt: über 160-180 Grad), Kokosfett (Rauchpunkt: 185 bis 205 Grad). Olivenöl extra vergine ist sowohl für die kalte als auch warme Küche bestens als Universalöl geeignet. Butter sollte beim Erhitzen nicht braun werden, das ist ein Zeichen für eine Oxidation, die gesundheitschädlich ist. Wichtig: Bratfett aus der Pfanne sollte niemals mehrmals verwendet werden.
  • Eher ungeeignet ist Öl aus Weizenkeimen oder kaltgepresstem Raps.

Tipps zum Vermeiden von Transfetten

  • Leicht verderbliche Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren nicht zu hoch erhitzen.
  • Auf Etiketten achten und "gehärtetes", "teilgehärtetes" oder "hydrogenisiertes" Pflanzenfett meiden.
  • Zum Braten und Frittieren Butterschmalz oder Erdnussöl verwenden.

Ernährungsmedizinerin Dr. Anne Fleck im Studio von Visite.

Warum Transfette so schädlich sind

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Transfette in Fast Food, Fertiggerichten und Backwaren können das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Ernährungs-Expertin Doc Anne Fleck stellt Alternativen vor.

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Experten zum Thema

Dr. Anne Fleck, Ernährungsmedizinerin, Internistin, Rheumatologin
Internistische Gemeinschaftspraxis
Ärztehaus
Hansastraße 2-3, 20149 Hamburg
www.docfleck.com

Dr. Melanie Hümmelgen, Fachärztin für Innere Medizin und Kardiologie
Leitende Ärztin der Kardiologischen Abteilung und stellv. Ärztliche Direktorin
RehaCentrum Hamburg
Martinistraße 66, 20246 Hamburg
(0 40) 25 30 63-505
www.rehahamburg.de

Dr. Torsten Schröder, Arbeitsgruppenleiter Personalisierte Ernährung
Institut für Ernährungsmedizin
Universitätsklinikum Schleswig-Holstein - Campus Lübeck
Ratzeburger Allee 160, 23538 Lübeck
(0451) 31 01-84 01
www.uksh.de

Steen Stender, Affiliate Professor
Preventive and Clinical Nutrition
Department of Nutrition, Exercise and Sports
Nørre Allé 51, 2200 København N
www.nexs.ku.dk

Industrially Produced Trans Fats and the New Nordic Diet, by Steen Stender
www.coursera.org

Selvihan Koç
Verbraucherzentrale Schleswig-Holstein e.V.
Hopfenstraße 29, 24103 Kiel
0431/590 99 151
www.verbraucherzentrale.sh

Weitere Informationen
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
Godesberger Allee 18, 53175 Bonn
www.dge.de

Dieses Thema im Programm:

Visite | 28.08.2018 | 20:15 Uhr

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