Stand: 26.01.2016 13:57 Uhr  | Archiv

So gesund ist Sauerkraut

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Kohlensäure und Milchsäure machen Weißkohlkraut sauer.

Auch wenn es selbst im Ausland als urdeutsches Gericht gilt, stammt das Sauerkraut vermutlich aus China. Sauerkraut half den Deutschen als Grundnahrungsmittel durch viele Krisenzeiten. Es besteht aus fermentiertem Weißkohl, der bereits als frischer Krautsalat mit Essig, Öl, etwas Kümmel, Zwiebel, Zucker, Salz und Pfeffer sehr gesund ist.

Weißkohl ist reich an Vitamin C

Da Kohl besonders reich an Vitamin C ist, wurde er bereits vor 250 Jahren auf langen Seereisen zur Vorbeugung der tödlichen Vitamin-C-Mangelkrankheit Skorbut mitgeführt - haltbar gemacht als Sauerkraut. Erst viel später entdeckten Forscher, dass Sauerkraut neben der Haltbarkeit noch weitere Vorzüge gegenüber frischem Weißkohl hat: etwa eine Milliarde lebende Milchsäurebakterien pro Gramm. Sie stimulieren das Immunsystem und fördern die Darmmikroben.

Durch Fermentation entsteht Sauerkraut

Beim Stampfen und Stopfen des Krauts tritt Zellsaft aus und die Luft zwischen dem Kraut wird ausgepresst, bevor es ins Glas gefüllt wird. Damit das Kraut nicht schimmelt, muss immer eine Lake auf dem Kraut stehen. Das Glas wird mit dem Deckel luftdicht verschlossen und die Gärung beginnt: Die Bakterien vermehren sich und zerlegen die Zucker im Kohl in kleinere, besser verdauliche Zuckerbausteine. Dieser Vorgang wird als Fermentation bezeichnet. Dabei entstehen Kohlensäure und Milchsäure, die den Kohl sauer macht. Schon nach einer Woche hat man ein mildes Sauerkraut.

Am besten kalt essen

Fäulnisbakterien oder Schimmelpilze können in der sauren Lake nicht überleben, das macht Sauerkraut so lange haltbar. Da die Bakterien ein Erhitzen nicht überleben, kann das Sauerkraut seine Vorteile allerdings nur ausspielen, wenn es nur vergoren und nie erhitzt wurde. Also am besten selbst machen und dann kalt essen.

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Interviewpartner im Beitrag:

Priv.-Doz. Dr. Charles Franz
Mikrobiologe
Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie
Max Rubner-Institut – Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel
Hermann-Weigmann-Straße 1, 24103 Kiel
Internet: www.mri.bund.de/de/institute/mikrobiologie-und-biotechnologie.html

Jeanette Mohr
Kulturwissenschaftlerin und Museumspädagogin
Freilichtmuseum am Kiekeberg
Am Kiekeberg 1
21224 Rosengarten-Ehestorf
Tel. (040) 790 17 60
Fax (040) 792 64 64
Internet: www.kiekeberg-museum.de

Dieses Thema im Programm:

Visite | 26.01.2016 | 20:15 Uhr

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