VIDEO: Schimmel und Keime: Verdorbene Lebensmittel (8 Min)

So bleibt Brot lange frisch

Stand: 11.05.2021 14:57 Uhr

Brot schmeckt frisch am besten. Wenn es richtig gelagert wird, ist es aber auch noch nach einigen Tagen lecker. Worauf sollte man dabei achten? Welche Sorten halten am längsten?

Während Sauerteig bis zu einer Woche hält, kann Weizenbrot mit einem hohen Hefeanteil schon nach zwei bis drei Tagen verdorben sein. Denn je mehr Sauerteig im Brot, desto länger bleibt es frisch.

Papier entzieht dem Brot die Feuchtigkeit

Brot in einer Papiertüte. © Fotolia.com Foto: ikonoklast_hh
Papiertüten sind nicht ideal, um Brot aufzubewahren, denn es wird darin weich.

Brot wird oft in Papier- oder Plastiktüten angeboten. Beides ist zur Aufbewahrung nicht ideal. Papier entzieht dem Brot die Feuchtigkeit. Die Folge: Die knusprige Kruste wird weich und die Krume, das Innere des Brotes, hart. Plastik ist eine ideale Brutstätte für Pilze, Viren und Bakterien - denn Plastik schafft eine warme und luftdichte Hülle. Es entsteht Schimmel.

Bei Schimmelbefall das ganze Brot entsorgen

Entdeckt man an Brot Schimmel, sollte das ganze Brot entsorgt werden, auch wenn sichtbar nur Teile befallen sind. Das Pilzgeflecht kann sich nämlich bereits ausgebreitet haben und der Verzehr gesundheitsschädlich sein.

Unglasierte Keramik- oder Tonbehälter am besten geeignet

Ernährungsexperten favorisieren zur Lagerung von frischem Brot einen Topf aus unglasierter Keramik oder Ton. Die offenen Poren nehmen überschüssige Feuchtigkeit auf und geben sie bei Bedarf wieder an das Brot ab. Da die Luft zirkulieren kann, ist die Gefahr von Schimmel geringer als bei Plastik oder Papier. Um Schimmel vorzubeugen, sollte der Brottopf einmal die Woche gründlich gereinigt werden - am besten eignet sich Essigwasser. Die ideale Raumtemperatur für die Lagerung liegt bei etwa 18 Grad.

Im Kühlschrank wird Brot pappig

Im Kühlschrank ist Brot schon nach einem Tag altbacken. Grund ist die Retrogradation: Die Stärkemoleküle im Brot geben Wasser ab, dadurch wird das Brot pappig und schmeckt nicht mehr. Eine Alternative ist das Einfrieren in Scheiben oder Portionen. So kann Brot rund drei Monate gelagert werden und außerdem gehen keine wertvollen Nährstoffe verloren.

So lange halten Brote

Bei optimaler Lagerung bleiben Brote mit Sauerteig mehrere Tage frisch:
Weizenbrote bis zu 2 Tage
Weizenmischbrote 2 bis 4 Tage
Roggenmischbrote 3 bis 5 Tage
Roggenbrote 4 bis 6 Tage
Schrot- und Vollkornbrote 7 bis 9 Tage

Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V.

Darf Brot Konservierungsstoffe enthalten?

Abgepackte Schnittbrote sind übrigens die einzigen, die Konservierungsmittel enthalten dürfen. Dies muss auf der Verpackung gekennzeichnet sein. Auch viele Bäcker nutzen diverse Zusatzstoffe, etwa um den Teig schneller backbar zu machen oder damit er besser aufgeht. Diese Stoffe gehen aber beim Backprozess verloren und müssen deshalb nicht aufgelistet werden.

Andere Bäcker setzen auf Handwerkskunst: Für die "Kochstückchen", wie sie der Profi nennt, wird ein Teil des Backmehls in heißem Wasser aufgekocht und kräftig verrührt. Die Mehlpampe schleust die Feuchtigkeit in den noch rohen Brotteig. Dadurch, dass das Wasser gebunden ist, bleibt es länger im Brot und wird erst später nach und nach wieder abgegeben. Das Brot bleibt länger frisch.

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Dieses Thema im Programm:

Mein Nachmittag | 11.05.2021 | 16:10 Uhr

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