Stand: 19.03.2018 08:50 Uhr  | Archiv

So bleibt Brot lange frisch

Brot schmeckt frisch am besten, aber mit der richtigen Lagerung ist es auch nach Tagen noch lecker. Während Sauerteig bis zu einer Woche hält, kann Weizenbrot mit einem hohen Hefeanteil schon nach zwei bis drei Tagen verdorben sein. Denn je mehr Sauerteig im Brot, desto länger bleibt es frisch.

Papier entzieht dem Brot die Feuchtigkeit

Brot in Papiertüte. © Fotolia.com Foto: ikonoklast_hh
Papiertüten sind nicht ideal, um Brot aufzubewahren, denn es wird darin weich.

Wie sollte man das Brot also lagern? In Papier oder in Plastik? Papier entzieht dem Brot die Feuchtigkeit. Die Folge: Die knusprige Kruste wird weich und die Krume, das Innere des Brotes, hart. Plastik ist eine ideale Brutstätte für Pilze, Viren und Bakterien - denn Plastik schafft eine warme und luftdichte Hülle. Es entsteht Schimmel.

Auch wenn nur Teile des Brotes befallen sind, sollte man zur Sicherheit das ganze Brot entsorgen, denn die Schimmel-Sporen sind hochgradig giftig. Sie können Leber und Niere angreifen.

Aber warum schimmelt das abgepackte Brot aus dem Supermarkt und dem Discounter nicht? Dem Brot sind in der Regel Mono- und Diglyceride (E471) beigefügt, künstliche Enzyme, die Wasser binden. Diese werden nach dem Verzehr über den Fettstoffwechsel ausgeschieden, sind also gesundheitlich unbedenklich.

Unglasierte Keramik- oder Tonbehälter am besten geeignet

Ernährungsexperten favorisieren zur Lagerung von frischem Brot einen Topf aus unglasierter Keramik oder Ton. Die offenen Poren nehmen überschüssige Feuchtigkeit auf und geben sie bei Bedarf wieder an das Brot ab. Da die Luft zirkulieren kann, ist die Gefahr von Schimmel geringer als bei Plastik oder Papier. Um Schimmel vorzubeugen, sollte aber auch der Brottopf einmal die Woche gründlich gereinigt werden - am besten eignet sich Essigwasser. Die beste Raumtemperatur für die Lagerung liegt bei etwa 18 Grad.

Im Kühlschrank wird Brot pappig

Im Kühlschrank ist das Brot schon nach einem Tag altbacken. Grund ist die Retrogradation: Die Stärkemoleküle im Brot geben Wasser ab, dadurch wird das Brot pappig und schmeckt nicht mehr. Eine Alternative ist das Einfrieren in Scheiben oder Portionen. So kann Brot rund drei Monate gelagert werden und außerdem gehen keine wertvollen Nährstoffe verloren.

So lange halten Brote

Bei optimaler Lagerung bleiben Brote mit Sauerteig mehrere Tage frisch:
Weizenbrote bis zu 2 Tage
Weizenmischbrote 2 bis 4 Tage
Roggenmischbrote 3 bis 5 Tage
Roggenbrote 4 bis 6 Tage
Schrot- und Vollkornbrote 7 bis 9 Tage

Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V.

Abgepackte Schnittbrote sind übrigens die einzigen, die Konservierungsmittel enthalten dürfen. Dies muss auf der Verpackung gekennzeichnet sein. Auch viele Bäcker nutzen diverse Zusatzstoffe, zum Beispiel, um den Teig schneller backbar zu machen oder damit er besser aufgeht. Diese Stoffe gehen aber beim Backprozess verloren und müssen deshalb nicht aufgelistet werden.

Andere Bäcker setzen auf Handwerkskunst: Für die "Kochstückchen", wie sie der Profi nennt, wird ein Teil des Backmehls in heißem Wasser aufgekocht und kräftig verrührt. Die Mehlpampe schleust die Feuchtigkeit in den noch rohen Brotteig. Dadurch, dass das Wasser gebunden ist, bleibt es länger im Brot und wird erst später nach und nach wieder abgegeben. Das Brot bleibt länger frisch.

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Interviewpartner im Beitrag:

Dennis Hoppe
Ernährungsberater
Health Company, Ernähungsberatung
Falkenweg 24
21717 Fredenbeck
Tel. (04149) 93 29 36 oder  0151 184 296 76
Internet: www.healthcompanyhamburg.de/

Wolfgang Heyderich
Konditorei Bäckerei Heyderich
Harsefelder Straße 24
21680 Stade
Tel. (04141) 612 14
Fax: (04141) 623 58
E-Mail: info@heyderich.de
Internet: www.heyderich.de/baeckerei-konditorei-heyderich-stade

Dieses Thema im Programm:

Markt | 19.03.2018 | 20:15 Uhr

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