Chicoree © fotolia Foto: Brent Hofacker

Chicorée - aromatisches Wintergemüse für Salate und Aufläufe

Stand: 10.12.2020 17:14 Uhr

Chicorée enthält viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Das Gemüse schmeckt gebraten, als Salat und im Auflauf. Wie bereitet man die empfindlichen Blätter richtig zu? Worauf kommt es beim Kauf an?

Chicorée führt im wahrsten Sinn des Wortes ein Schattendasein: Er wächst im Dunkeln, verträgt kein Sonnenlicht und ist bei Verbrauchern in Deutschland eher unbeliebt. Pro Kopf essen sie durchschnittlich nur 300 Gramm im Jahr. Dabei ist das Wintergemüse nicht nur gesund, es lässt sich auch sehr vielseitig zubereiten, denn Chicorée schmeckt sowohl roh als auch gegart.

Chicorée vorbereiten

Vor der Zubereitung sollte man beim Chicorée in der Regel den Strunk entfernen, denn er schmeckt oft sehr bitter. Dazu das Gemüse am besten halbieren und den Stunk keilförmig herausschneiden. Allerdings sind mittlerweile auch sehr milde Sorten erhältlich, bei denen dieser Schritt entfallen kann, darunter etwa roter Chicorée, der nur wenige Bitterstoffe hat.

Die Blätter waschen und für einen Salat klein schneiden, für das Garen im Backofen oder in der Pfanne am besten ganz lassen. Seit einiger Zeit gibt es auch roten Chicorée. Dabei handelt es sich um eine Züchtung, bei der Chicorée mit Radicchio gekreuzt wurde. Die noch seltene Sorte soll einen feinen Geschmack und deutlich weniger Bitterstoffe haben.

Chicorée kaufen und richtig lagern

Beim Kauf darauf achten, dass das Gemüse keine welken Außenblätter oder braune Stellen hat. Chicorée immer dunkel lagern, denn im Licht verfärbt er sich und wird schnell sehr bitter. In ein feuchtes Küchentuch eingewickelt, bleibt Chicorée im Kühlschrank eine Woche frisch.

Chicorée: Lecker als Salat, angebraten oder überbacken

Geschmorter Chicorée mit Birne und Blauschimmelkäse auf einer Steinplatte angerichtet. © NDR
Tolle Kombination: Chicorée und Blauschimmelkäse.

Der leicht herbe, nussige Geschmack macht das Gemüse zu einer tollen Zutat in Salaten. Besonders lecker schmeckt er mit Früchten, etwa Birnen, Äpfeln, Orangen sowie mit Nüssen und einem Honig-Senf-Dressing. Wer mag, ergänzt den Salat noch mit einem kräftigen Käse, etwa Blauschimmel, Schafs- oder Ziegenfrischkäse.

Auch gegart schmeckt Chicorée hervorragend - er verliert dann teilweise seinen bitteren Geschmack. Man kann ihn beispielsweise einfach mit etwas Öl in der Pfanne anbraten und anschließend mit etwas Wasser oder Brühe dünsten. Nach Belieben noch eine Prise Zucker hinzuzufügen. Besonders lecker schmeckt das Gemüse als Auflauf, etwa mit gekochtem Schinken umwickelt, mit Bechamelsoße übergossen und mit Käse überbacken.

Chicorée ist sehr gesund

Gerade wegen seiner Bitterstoffe ist Chicorée übrigens auch sehr gesund, denn diese sind gut für Verdauung, Stoffwechsel und Kreislauf. Er ist reich an Kalium, Folsäure und Zink, liefert auch die Vitamine A, B und C. Außerdem haben 100 Gramm Chicorée nur 16 Kilokalorien, aber sehr viel Inulin. Der Ballaststoff ist gut für die Darmflora, macht lange satt und lässt den Blutzuckerspiegel nur sehr langsam ansteigen.

Saison-Gemüse: Blattsprosse wachsen aus Rüben

Chricoréewurzeln mit Knospe © imago/Leemage
Nach gut drei Wochen ist Chicorée erntereif. Die Blattsprosse wachsen im Dunkeln an den Rüben.

Chicorée hat von Oktober bis Mai Saison. Botanisch gesehen handelt es sich um eine Kulturform der Zichorie, die auch als Wegwarte bekannt ist. Die Rüben (Zichorienwurzeln) werden geerntet, vorbereitet und kommen in Kisten oder Eimern ins Kühllager. Die Chicorée-Sprosse treiben nun im Dunkeln aus den Zichorienwurzeln aus. Nach etwa 24 Tagen sind sie ausgewachsen. Dann werden sie vorsichtig geerntet, gesäubert und in Lichtschutzpapier verpackt.

Zichorienwurzeln waren früher Kaffeeersatz

Gemahlene Zichorienwurzeln wurden früher als Kaffeeersatz verwendet. Auch heute noch ist das Pulver in Getreidekaffee enthalten. In der Volksheilkunde war ein Aufguss aus geraspelten Chicorée-Rüben ein beliebtes Magenmittel. Die Bitterstoffe halfen bei Appetitlosigkeit und Verdauungsbeschwerden.

Rezepte
Chicoree © Fotolia.com Foto: Printemps

Rezepte mit Chicorée

Die Bitterstoffe in Chicorée sind gut für Verdauung, Stoffwechsel und Kreislauf. Eine Auswahl mit Rezepten. mehr

Dieses Thema im Programm:

Mein Nachmittag | 13.01.2020 | 16:20 Uhr

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