Ist veganer Fleischersatz aus Tofu und Seitan gesund?

Stand: 02.10.2020 11:35 Uhr

Vegetarischer und veganer Fleischersatz soll aussehen und schmecken wie das Original. Bei vielen gilt er als gesund. Dabei enthält er oft viel Zucker, Fett, Salz - und auch bedenkliche Zusatzstoffe.

Fleischersatz aus Tofu oder Seitan (reines Kleberweiß ohne Kleie und Stärke) liegt im Trend. Tatsächlich enthalten Seitan und Soja beinahe genauso viel Eiweiß wie Fleisch, unverarbeitet aber kaum Fett und keine Harnsäure. Doch die gesunden Inhalte aus Soja und Weizen wie Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe werden bei der Eiweißgewinnung herausgelöst. Oft verwenden die Hersteller viel Zucker, Fett und Salz für einen intensiveren Geschmack und machen die Vorteile der pflanzlichen Eiweißquellen so wieder zunichte. Auch pflanzliche Hackfleisch-Alternativen aus dem Supermarktregal enthalten häufig eher bedenkliche Zusatzstoffe wie Säureregulatoren, Raucharoma und viel Salz und Fett.

Tofu und Seitan: Pflanzliches Eiweiß statt Fleisch

Fleischlose Würstchen und Bratlinge liegen auf einem Brett neben Tomaten und Brot. © Colourbox Foto: -
Fleischersatz ist von echtem Fleisch oft kaum zu unterscheiden.

Viele vegetarische Ersatzprodukte für Fleisch und Wurst sind vegan und enthalten pflanzliches Eiweiß. In der Regel sind es Proteine aus Soja (Tofu), Erbsen oder Weizen (Seitan). Sie werden isoliert, also aus dem natürlichen Rohstoff extrahiert, konzentriert und anschließend rehydriert, also mit Wasser und Öl in Form gebracht.

Verbraucher mit einer Birkenpollenallergie können allerdings durch eine Kreuzallergie beim Verzehr von Sojaprodukten allergische Reaktionen erleiden. Wer eine Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit hat, verträgt auch kein Seitan - denn Seitan ist nur ein anderer Name für das Weizeneiweiß Gluten.

Einige wenige Produkte sind nicht vegan, sondern vegetarisch und werden auf Basis von Hühnereiweiß oder Milch hergestellt.

Zutaten in veganen Fleischersatz-Produkten oft ungesund

Um aus den pflanzlichen Proteinen mit Wasser und Öl eine fleischähnliche Konsistenz und einen herzhaften Geschmack zu produzieren, greifen viele Hersteller auf Aromen und Zusatzstoffe zurück.

  • Im Fleischersatz steckt oft viel Zucker, der in hoher Menge zu Übergewicht und Diabetes führen kann.

  • Viele Produkte enthalten bis zu zwei Gramm Salz pro 100 Gramm und Würzstoffe mit Geschmacksverstärker wie Glutamat. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt maximal sechs Gramm Salz am Tag.

  • Der Anteil an Fett im Fleischersatz liegt oft bei 10 bis 20 Prozent. Die Produkte sind somit nicht fettärmer als viele herkömmliche Wurst- und Fleischwaren.

  • Häufig wird Methylcellulose eingesetzt. Die Faser wird aus pflanzlichen Rohstoffen gewonnen und als Verdickungsmittel eingesetzt. Methylcellulose ist auch in Tapetenkleister enthalten, wird aber als unbedenklich eingeschätzt.

Für eine ausgewogene und abwechslungsreiche vegetarische oder vegane Ernährung sind Fleischersatzprodukte entbehrlich. Generell sollten Verbraucher bei Fertigprodukten auf die Zutatenliste schauen: Je kürzer sie ist, desto besser.

Veganes Hackfleisch aus Grünkern selbst machen

Wer traditionelle Fleischgerichte auf pflanzlicher Basis zubereiten möchte, kann leckeren Fleischersatz selbst herstellen. So lässt sich ein Hackbraten zum Beispiel aus Grünkern (unreif geernteter Dinkel), Linsen und Erbsen herstellen, die über Nacht in Rote-Beete-Saft eingeweicht werden. Der Saft sorgt für eine appetitliche Farbe, enthält zudem Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Grünkern ist reich an Kalium, Magnesium und Eisen. Linsen enthalten Kalzium und Zink, Erbsen reichlich B-Vitamine und Ballaststoffe.

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Dr. Niels Schulz-Ruhtenberg, Facharzt für Allgemeinmedizin, Ernährungs- und Sportmedizin
Praxis Ärzte am Kaiserkai
Am Kaiserkai 46
20457 Hamburg
(040) 64 66 17 60
ruhtenberg.info

Thomas Sampl, Koch
Restaurant Hobenköök
Stockmeyerstraße 43
20457 Hamburg
www.hobenkoeoek.de

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Visite | 29.09.2020 | 20:15 Uhr

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