Stand: 10.04.2018 11:18 Uhr

Gesunden Spinat und Mangold richtig zubereiten

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Spinat enthält unter anderem Folsäure und viel Beta-Carotin.

Ein Supergemüse, das stark macht: Spinat enthält ein Pflanzenhormon, das Muskelwachstum bewirkt, wie amerikanische Forscher entdeckten. Doch damit das Grün wirklich stark macht, muss man mehr als ein Kilogramm pro Tag essen. Der Eisengehalt von Spinat ist zwar viel niedriger als früher angenommen, ist aber mit rund 3,5 Milligramm pro 100 Gramm immer noch ganz ordentlich.

Frischer, ungekochter Spinat.

Gesundes Gemüse: Spinat und Mangold

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Spinat enthält zwar weniger Eisen als früher angenommen, dafür aber jede Menge Vitamine und Mineralstoffe. Mangold schmeckt ähnlich und ist in der Küche ein wahres Multitalent.

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Viele Vitamine und Mineralstoffe

Spinat liefert jede Menge Vitamine und Mineralstoffe. Ein hoher Anteil an Folsäure hilft bei der Bildung roter Blutkörperchen und macht so den niedrigeren Eisengehalt wett. Viel Beta-Carotin und der sekundäre Pflanzenfarbstoff Lutein im Spinat senken das Risiko für Augenerkrankungen. Baby-Spinat ist übrigens kein junger Spinat, sondern eine Kreuzung aus Salat und Spinat. Er schmeckt als Salat und in Smoothies, ist aber nicht für warme Gerichte geeignet.

Bio ist besser

Spinat kann auch unangenehme Nebenwirkungen haben: Wie viele andere Gemüse speichert er sehr viel Nitrat, das aus der Düngung im konventionellen Anbau stammt. Während der Lagerung wandelt sich Nitrat in Nitrit um, dem krebserregende und abwehrschwächende Wirkungen nachgesagt werden. In kleinen Mengen entspannt Nitrit kurzfristig unsere Blutgefäße, zu viel Nitrit aber ist ungesund. Daher sollten Verbraucher auf frischen Freiland- und Biospinat zurückgreifen, der einen niedrigeren Nitratgehalt hat, und zubereiteten Spinat nicht länger als einen Tag aufbewahren.

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Spinat-Hafer-Bratlinge

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Mangold-Spinat-Salat

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Spinat nicht zu stark erhitzen

Frischer Spinat ist sehr hitzeempfindlich: Die wertvollen Inhaltstoffe gehen bei zu viel Hitze kaputt und der Spinat wird matschig. Ist kein frischer Spinat erhältlich, ist Tiefkühlspinat eine gute Alternative. Er wird vor dem Frosten in Salzwasser blanchiert und abgeschreckt. So bleiben rund 70 Prozent des Nitrats im Wasser und der Spinat lässt sich tiefgefroren zehn Monate lagern. Zum Verzehr wird er einmal ganz kurz in kochendes Wasser, dann in ganz kaltes Wasser getaucht. Rahmspinat sollte man lieber mit frischer Sahne und Gewürzen selbst zubereiten, denn Fertigprodukte enthalten unnötige Inhaltsstoffe wie Verdickungsmittel, Zucker und zu viel Salz.

Multitalent Mangold

Ein wahres Multitalent in der Küche ist auch ein Grünzeug, das nach Spinat schmeckt, aber eigentlich eine Rübe ist: der Mangold. Er enthält viel Vitamin K, das wichtig für unser Blut und unsere Knochen ist. Das Gemüse hat fast so viel Kalium wie Spinat. Allerdings enthält Mangold auch viel Oxalsäure, die die Bildung von Nierensteinen fördert. Weil er auch viele Bitterstoffe enthält, ist Mangold eigentlich als Salat nicht so gut geeignet. Erhitzt man ihn jedoch, zum Beispiel durch Anbraten in der Pfanne, werden diese Stoffe abgebaut und der Mangold schmeckt wesentlich feiner.

Interviewpartner

Thomas Sampl, Koch
Süderstraße 159 a, 20537 Hamburg
Internet: www.thomas-sampl.de

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