Glutenfreie Ernährung bei Zöliakie

Stand: 21.09.2020 13:15 Uhr | vom Norddeutscher Rundfunk-Logo

Wer an Zöliakie leidet, muss selbst kleinste Spuren von Gluten meiden. Das Klebereiweiß findet sich nicht nur in Weizen, sondern in fast allen Getreiden und vielen Fertigprodukten.

Bei Zöliakie sind schon kleinste Mengen Gluten gesundheitsschädlich. Unabdingbar ist deshalb eine strikt glutenfreie Diät.

  • Empfehlenswert ist eine besonders nährstoffreiche, gemüsebasierte Ernährung, um eventuelle Mangelversorgung auszugleichen.
  • Laktosehaltige Milchprodukte und sehr fetthaltige Speisen ggf. meiden, bis sich die Darmschleimhaut unter der glutenfreien Diät komplett regeneriert hat.
  • In der Küche beachten, dass Speisen weder bei Lagerung noch Zubereitung mit glutenhaltigen Lebensmitteln kontaminiert werden dürfen: eigenen Toaster, eigene Kochlöffel und eigene Backformen nutzen, Arbeitsplatten und Geschirrhandtücher frei von Mehlspuren halten. Glutenfreie Lebensmittel nicht im gleichen Frittierfett wie glutenhaltige Lebensmittel zubereiten.
  • Backen mit glutenfreien Mehlsorten ist schwieriger, denn es fehlt das Klebereiweiß. Ein Ersatz dafür ist beispielsweise Guarkernmehl.

Lebensmittel im Überblick

GlutenfreiGlutenhaltig oder:
Vorsicht, kann Gluten enthalten
Brot, Backwaren und MüsliAmarant, Quinoa, Buchweizen, nicht kontaminierter Hafer;
Mehl aus Hülsenfrüchten (Linsen, Kichererbsen) oder Kastanien, Nussmehl, Mandelmehl, Maniokmehl, Lupinenmehl;
Stärke aus Kartoffeln, Mais oder Reis
Produkte aus Dinkel, Gerste, handelsüblicher Hafer, Roggen, Weizen; Durum, Einkorn, Emmer, Grünkern, Kamut/Khorasan, Triticale;
Bulgur, Graupen, Sago;
Vorsicht bei:
Brot, Backwaren und Cornflakes
Back- und Geliermittel, EmulgatorenHefe (frisch oder Trocken-), Weinstein-Backpulver; Flohsamenschalen, Johannisbrotkernmehl (E 410), Guarkernmehl (E 412), Pfeilwurzelstärke; Agar-Agar, Gelatine, Pektin, CarrageenVorsicht bei:
normales Backpulver, Hirschhornsalz; Backmischungen aller Art;
Tortenguss, Fertigglasuren, Fertigfondant, Kuvertüre, Backdeko-Erzeugnissen
Beilagen wie Nudeln, Kartoffeln, ReisHirse, Mais, Reis;
Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, selbst gemachter Kartoffelbrei
Nudeln (auch Udon-, Somen), Tabouleh;
Vorsicht bei:
Couscous, Gnocchi, Polenta, Kartoffelbrei, -knödel, -kroketten, -puffer, -rösti, Pommes frites, Reisnudeln
Brotaufstriche, Snacks und KnabberkramMarmeladen, Gelees, Honig, SirupeVorsicht bei:
Pasteten und vegetarischen Aufstrichen; Nuss-Nougat-Creme;
sämtlichen Süßwaren und Eissorten;
Chips, Flips, Popcorn und anderen verarbeiteten Kartoffel-, Mais- oder Nusserzeugnissen
Süßungsmittelherkömmliche Zuckersorten wie Haushalts-, Puderzucker, brauner Zucker, Gelierzucker, Kandis, Rübensirup, Traubenzucker, Vanillezucker, Vanillinzucker; DicksäfteVorsicht bei:
allen Süßstoffen, Stevia, aromatisierten Zuckersorten
Obstalle Obstsorten - wenn frisch, tiefgekühlt oder als Konserve ohne Zusätze (außer Wasser, Ascorbinsäure, Zucker);
Orangeat, Zitronat
Vorsicht bei:
Konserven, Chutneys oder TK-Ware mit Aromastoffen, Würzen, Säuerungsmitteln u. Ä., Light-Produkten, kandiertem oder Trockenobst (Kontaminationen durch glutenhaltige Trennstoffe möglich)
Gemüsealle Gemüsesorten, Hülsenfrüchte (verlesen), Salate und Pilze - wenn frisch, tiefgekühlt oder als Konserve ohne Zusätze (außer Wasser, Salz, Zucker)paniertes Gemüse;
Vorsicht bei:
Konserven, Chutneys oder TK-Ware mit Aromastoffen, Würzen, Säuerungsmitteln u. Ä., Light-Produkten
Nüsse und Samen unverarbeitete Nüsse, Mandeln und Samen (Chia, Sesam etc.)Vorsicht bei fruchthaltigen Nussmischungen wie Studentenfutter, gebrannten Mandeln, schokolierten Nüssen u. Ä.
Fette und Ölereine Pflanzenöle und -fette, Butter, Ghee, Schmalz, Vollfett-MargarineVorsicht bei Light-Margarine; Ölen, Butter oder Schmalz mit Gewürzmischungen oder anderen Zusätzen
GetränkeWasser, frisch gebrühter Kaffee oder Tee ohne Aromazusätze;
Sekt, Wein, Obstbrände, Rum;
reine Obst- und Gemüsesäfte (ohne zugesetzte Aromen oder Ballaststoffe);
Kakao aus reinem Kakaopulver
Bier (auch alkoholfrei), malzhaltige Getränke, Getreidekaffee;
Vorsicht bei:
Getreidekaffee, Kaffee- oder Tee-Extrakten und -getränkepulvern, Milchmischgetränken aller Art (Kakao, Fruchtbuttermilch etc.), aromatisierten Getränken aller Art (Limonaden, Liköre, Punsch)
Fisch und Meeresfrüchtefrischer oder tiefgekühlter Fisch und Meeresfrüchte (ohne Zusätze wie Panade oder Gewürzmischungen); Fischkonserven im eigenen Saft und Aufguss oder in Öl naturell; Räucherlachs, Graved LachsBratfisch(-konserven); panierter Fisch; Surimi
Vorsicht bei:
Fisch oder Meeresfrüchte mit Soßen oder Gewürzen; Fischpastete
Wurstwaren und Fleischnaturbelassenes, ungewürztes Fleisch aller Art, Hackfleischpaniertes Fleisch; Grützwurst, Mehl-/Semmelwurst;
Vorsicht bei:
Döner, Gyros, Hackbällchen/Frikadellen, Nuggets; sämtlichen Wurstwaren und Aufschnittsorten
Feinkost und Convenience-Produktefrische oder tiefgekühlte Kräuter und Gewürze bzw. deren Mischungen;
Essig ohne Gewürze und andere Zusätze; Tempeh, (Seiden-)Tofu, unpanierte Soja- und Lupinenprodukte
panierter Tofu, Misosuppe, Seitan, Sojasoße
Vorsicht bei:
sämtlichen Würzmischungen und Fix-Produkten, Currypulver oder -paste, sämtlichen Würzsoßen und -pasten;
Ketchup, Senf, Remoulade, Mayonnaise;
Essig mit Gewürzzusätzen;
Sushi, gewürzten Fleischersatzprodukten, Milchersatzprodukten aus Soja o. Ä. mit Fruchtzubereitung oder Aromen/Bindemitteln
Eierfrische Eier in allen Variationen (gekocht, gebraten)Vorsicht bei:
Ei-Fertigprodukten und gefärbten Eiern
Milch und Milchproduktenaturbelassene Milch und Milchprodukte wie Buttermilch, Kefir, Joghurt, Quark, (Kaffee-, saure, süße) SahneMüsli-Joghurt;
Vorsicht bei:
Light-Produkten, Produkten mit Aroma-Zusätzen (Vanille, Schoko, Nuss etc.) oder Fruchtzubereitungen; Puddings, Schaum- und Cremespeisen
Käsenaturbelassener Hart-, Schnitt-, Weich- oder Frischkäse wie Gouda, Parmesan, Feta, Mozzarella, Edel-Schimmelkäse; Grillkäse (Halloumi)Back-Camembert, panierter Käse;
Vorsicht bei:
Harzer Käse, Münster; Lightprodukten; (Frisch-)Käsezubereitungen aller Art, Kochkäse, veganem oder Analogkäse, Schmelzkäse; Bierkäse
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Dieses Thema im Programm:

NDR Fernsehen | Die Ernährungs-Docs | 21.09.2020 | 21:00 Uhr

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