VIDEO: Bitterstoffe: So gesund sind sie für Leber und Verdauung (8 Min)

Chicorée - gesundes Wintergemüse für Salate und Aufläufe

Stand: 14.12.2023 17:11 Uhr

Chicorée enthält viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Das Gemüse schmeckt gebraten, als Salat und im Auflauf. Wie bereitet man die empfindlichen Blätter richtig zu? Tipps und Rezepte.

Chicorée führt im wahrsten Sinn des Wortes ein Schattendasein: Er wächst im Dunkeln, verträgt kein Sonnenlicht und ist bei Verbrauchern in Deutschland nicht sehr beliebt. Dabei ist das Wintergemüse nicht nur gesund, es lässt sich auch sehr vielseitig zubereiten, denn Chicorée schmeckt sowohl roh als auch gegart.

Klassischer Chicorée ist weiß mit hellgelben Blattspitzen und hat eine bittere Note. Wer das nicht mag, kann roten Chicorée verwenden. Dabei handelt es sich um eine Kreuzung aus herkömmlichem Chicorée und Radicchio, die attraktiv aussieht und milder ist als weißer Chicorée.

Chicorée kaufen, richtig lagern und zubereiten

Beim Kauf darauf achten, dass das Gemüse keine welken Außenblätter oder braune Stellen hat. Chicorée immer dunkel lagern, denn im Licht verfärbt er sich und wird schnell sehr bitter. In ein feuchtes Küchentuch eingewickelt, bleibt Chicorée im Kühlschrank etwa eine Woche frisch.

Der Strunk schmeckt besonders bei hellen Sorten oft relativ bitter. Wer das nicht mag, kann ihn vor der Zubereitung entfernen. Dazu das Gemüse am besten halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Wer sich an dem gesunden, bitteren Aroma nicht stört, kann den Strunk belassen und kürzt ihn nur an der Schnittfläche etwas ein. Die Blätter waschen und für einen Salat klein schneiden, für das Garen im Backofen oder in der Pfanne ganz lassen.

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Chicorée mit gegrilltem Fischfilet auf einem Teller serviert © NDR Foto: Tarik Rose

Rezepte mit Chicorée

Die Bitterstoffe in Chicorée sind gut für Verdauung, Stoffwechsel und Kreislauf. Eine Auswahl an Rezepten. mehr

Chicorée als Salat, gebraten oder aus dem Ofen

Der leicht herbe, nussige Geschmack macht das Gemüse zu einer tollen Zutat in Salaten. Besonders lecker schmeckt Chicorée mit Früchten, etwa Birnen, Äpfeln, Orangen sowie mit Nüssen und einem Honig-Senf-Dressing. Wer mag, ergänzt den Salat noch mit einem kräftigen Käse, etwa Blauschimmel-, Schafs- oder Ziegenfrischkäse.

Geschmorter Chicorée mit Birne und Blauschimmelkäse auf einer Steinplatte angerichtet. © NDR
Leckere Kombination: geschmorter Chicorée und Blauschimmelkäse.

Auch gegart schmeckt Chicorée hervorragend - er verliert dann teilweise seinen bitteren Geschmack. Man kann ihn beispielsweise einfach mit etwas Öl in der Pfanne anbraten und anschließend mit etwas Wasser oder Brühe dünsten. Nach Belieben noch eine Prise Zucker hinzuzufügen. Lecker ist das Gemüse auch als Auflauf, etwa mit gekochtem Schinken umwickelt, mit Béchamelsoße übergossen und mit Käse überbacken.

Chicorée-Blätter eignen sich gut, um darin Speisen kreativ zu servieren. In die Schiffchen kann man etwa Salat, Käsecreme oder -würfel füllen.

Chicorée ist sehr gesund

Gerade wegen seiner Bitterstoffe ist Chicorée sehr gesund, denn diese sind gut für Verdauung, Stoffwechsel und Kreislauf. Er ist reich an Kalium, Folsäure und Zink sowie an Vitamine A, B und C. Außerdem haben 100 Gramm Chicorée nur 16 Kilokalorien, aber sehr viel Inulin. Der Ballaststoff ist gut für die Darmflora, macht lange satt und lässt den Blutzuckerspiegel nur sehr langsam ansteigen.

Chicorée: Kulturform der Zichorie

Chricoréewurzeln mit Knospe © imago/Leemage
Nach gut drei Wochen ist Chicorée erntereif. Die Blattsprosse wachsen im Dunkeln an den Rüben.

Chicorée hat von Oktober bis Februar Saison. Botanisch gesehen handelt es sich um eine Kulturform der Zichorie, die auch als Wilde Wegwarte bekannt ist. Die Rüben (Zichorienwurzeln) werden geerntet, vorbereitet und kommen in Kisten oder Eimern ins dunkle Kühllager. Dort treiben die Chicorée-Sprosse aus den Zichorienwurzeln aus. Nach etwa 24 Tagen sind sie ausgewachsen. Dann werden sie vorsichtig geerntet, gesäubert und in Lichtschutzpapier verpackt.

Zichorie als Kaffee-Ersatz

Gemahlene Zichorienwurzeln wurden früher als Kaffee-Ersatz verwendet. Noch heute ist das Pulver in Getreidekaffee enthalten. In der Volksheilkunde war ein Aufguss aus geraspelten Chicorée-Rüben ein beliebtes Magenmittel. Die Bitterstoffe halfen bei Appetitlosigkeit und Verdauungsbeschwerden.

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