Fleischwurst in Scheiben © Fotolia.com Foto: rdnzl

Wurst ist ungesund: Je weniger, desto besser

Stand: 14.06.2022 10:16 Uhr

Wer viel verarbeitetes Fleisch isst, stirbt früher. Das haben Wissenschaftler in Studien belegt. Warum ist das so? Und welche gesunden Alternativen gibt es zu Wurst?

Auch wenn sich immer mehr Menschen in Deutschland vegetarisch oder sogar vegan ernähren, ist der Verzehr von Fleischwaren wie Wurst und Schinken mit 27,3 Kilogramm pro Kopf im Jahr 2020 hierzulande enorm. Im Durchschnitt sind das 75 Gramm verarbeitetes Fleisch pro Tag, doch der Durchschnitt täuscht: Da mehr und mehr Menschen ganz auf Fleisch verzichten (12 Prozent im Jahr 2021) oder zumindest ihren Fleischkonsum drastisch reduziert haben (55 Prozent), entfallen auf das verbliebene Drittel der Verbraucher noch deutlich höhere Mengen. Und da vor allem junge Frauen und Männer unter 30 auf Fleisch verzichten, betrifft das umso mehr ältere Konsumenten. Für sie sind Wurstwaren fester Bestandteil des Abendessens. Dabei ist bereits seit 2009 nachgewiesen, dass verarbeitetes Fleisch Krebs auslösen kann. Weitere Belege dafür wurden in späteren Studien 2010 und 2011 erbracht.

Als verarbeitetes Fleisch gelten alle Fleischerzeugnisse, die durch Prozesse wie salzen, räuchern, reifen oder fermentieren verändert wurden. Dazu gehören zum Beispiel Schinken und Würste.

 

Studie: Wer viel Wurst isst, stirbt früher

Wissenschaftler der Universität Harvard fanden 2012 heraus: Wer viel verarbeitetes Fleisch isst, stirbt früher. Für ihre Studie analysierten die Forscher die Ernährung von 37.698 Männern und 83.644 Frauen über einen Zeitraum von bis zu 26 Jahren. Obwohl im Vorfeld bei allen Probanden Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs ausgeschlossen worden waren, starben fast 6.000 Teilnehmer an Herz-Kreislauf-Erkrankungen und mehr als 9.000 an Krebs.

Die Ergebnisse waren eindeutig:

  • Wer täglich eine Portion rotes Fleisch isst, dessen Sterberisiko steigt um 13 Prozent.
  • Wer täglich verarbeitetes Fleisch isst, steigert das Sterberisiko sogar um 20 Prozent.

Es handelt sich wie bei allen wissenschaftlichen Berechnungen zum Sterberisiko um ein relatives Risiko. Man vergleicht vereinfacht gesagt zwei Gruppen, die sich in einem Merkmal unterscheiden (hier: Fleischkonsum), beobachtet, wie viele Menschen jeweils in einem bestimmten Zeitraum versterben und setzt diese beiden Zahlen ins Verhältnis.

Der Effekt ist abhängig von der Dosis:

  • Mit jeden 50 Gramm verarbeitetem Fleisch mehr pro Tag steigt das relative Risiko weiter.

  • Studienteilnehmer, die ein Fleischgericht durch anderes Protein wie Fisch, Milchprodukte oder Hülsenfrüchte ersetzten, konnten ihre Sterberate verringern.

Statistisch gesehen hätten fast 17 Prozent der Studienteilnehmer ihren Tod im Studienzeitraum durch eine Herz-Kreislauf- oder Krebserkrankung verhindern können, wenn sie den Konsum von rotem verarbeitetem Fleisch reduziert hätten. Auch eine Metaanalyse von weltweiten Ernährungs- und Krankheitsdaten aus 2022 kommt zu dem Schluss, dass es einen großen Nutzen für die Gesundheit hat, wenn Menschen weniger rotes Fleisch und verarbeitetes Fleisch essen.

Verarbeitetes Fleisch: Studien belegen Risiko

Mittlerweile haben zahlreiche internationale Studien die Ergebnisse bestätigt und vielfach belegt, dass der Konsum von verarbeitetem Fleisch ungesund ist. Immer wieder zeigt sich, dass der Verzehr die Häufigkeit von Krebs- und Herz- Kreislaufkrankheiten, sowie Diabetes erhöht.

So belegte eine Auswertung von nahezu 1.600 Studien durch Forscher der Harvard University School of Public Health, dass täglich 50 Gramm verarbeitetes Fleisch das Risiko für Herzerkrankungen um bis zu 42 Prozent erhöhen und die Wahrscheinlichkeit für Diabetes um etwa 19 Prozent steigern.

Besonders bei Darmkrebs ist der Zusammenhang so eindeutig nachgewiesen, dass die Weltgesundheitsorganisation (WHO) verarbeitetes Fleisch in die gleiche Gefahrenkategorie eingestuft hat wie Tabak, Asbest und Alkohol - als "krebserregend beim Menschen". Auch das Risiko für Magenkrebs, Brust- und Lungenkrebs steigt bei hohem Wurstverzehr.  

Warum macht verarbeitetes Fleisch krank?

Noch nicht abschließend erforscht ist, warum verarbeitetes Fleisch krank macht, was genau dabei der entscheidende Faktor ist oder ob mehrere ungesunde Eigenschaften zusammenspielen. Drei Vermutungen:

  • Beim Pökeln oder Räuchern entstehen krebserregende Stoffe wie Nitrosamine und Polycyclische Aromatische Kohlenwasserstoffe.
  • Polycyclische Aromatische Kohlenwasserstoffe entstehen auch beim starken Erhitzen wie Braten, Grillen oder Frittieren, hierbei bilden sich außerdem Aromatische Amine, die als möglicherweise krebserregend gelten.
  • In Wurst stecken viele gesättigte Fettsäuren, die wahrscheinlich in Kombination mit Kohlenhydraten die Blutfette ungünstig beeinflussen. Das erhöht die Gefahr für Arteriosklerose, Herzinfarkt, Schlaganfall und anderen Gefäßerkrankungen.

Wie viel Wurst essen?

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät Erwachsenen, die Fleischprodukte essen, pro Woche insgesamt nicht mehr als 300 Gramm Fleisch- und Wurstwaren zu essen, bei hohem Kalorienbedarf maximal 600 Gramm pro Woche, zum Beispiel 3 Portionen Fleisch à 150 g und 3 Portionen Wurst à 30 g. Eine andere Faustregel für die maximale Menge lautet 20 Gramm Wurstwaren pro Tag. Das entspricht etwa einer dünnen Scheibe Schinken.

Wie gesund sind die Alternativen zu Wurst?

Statt Wurst und Schinken wird zum Abendbrot gern Käse verwendet. Tatsächlich gelten Milchprodukte im Vergleich zu verarbeitetem Fleisch als weniger schädlich, aber in Maßen. Mehr als 50 Gramm sollten es nicht sein. Außerdem kommt es auf die Käsezubereitung an. So gilt zum Beispiel Hüttenkäse als gesünder als Schnittkäse.

Vegetarische und vegane Wurstersatzprodukte basieren auf Eiweißlieferanten wie Milch, Eiern, Soja, Seitan, Erbsen oder Lupinen. Auch wenn sie im Vergleich zu Wurst und Schinken weniger schädlich sind, gibt es bei diesen Produkten große Unterschiede bei der Verarbeitung und den verwendeten Zusatzstoffen. Ernährungsmediziner raten, Produkte mit besonders langen Zutatenlisten nur selten zu verzehren.

Als ideal gelten pflanzliche Aufstriche wie zum Beispiel Tomatenmark, Avocadomus oder Hummus, die sich ohne großen Aufwand auch selbst zubereiten lassen.

Expertinnen und Experten zum Thema

 

Weitere Informationen
Brot mit Kichererbsenaufstrich liegt auf einem Holzbrett. © NDR Foto: Claudia Timmann

Brot mit Kichererbsen-Aufstrich

Kichererbsen sind reich an Ballaststoffen und Proteinen. Sie eignen sich hervorragend als gesunder Aufstrich auf dem Brot. mehr

Ein aufgeschnittenes Saatenbrot. © NDR Foto: Claudia Timmann

Saatenbrot

Dieses Brot aus Haferflocken, Samen und Kernen ist wegen der Zutaten gesünder als die herkömmlichen Brotsorten. mehr

Ein aufgeschnittenes gegrilltes Rinderfiletsteak mit rotem Kern und Gewürzen. © fotolia.com Foto: Dani Vincek

Wie viel Fleisch ist gesund?

Die Deutschen essen gerne Fleisch. Es macht satt, liefert wichtige Mineralien und lebensnotwendige Vitamine. Allerdings kann ein Zuviel auch schädlich sein. mehr

Frau beim Essen © Fotolia.com Foto: drubig-photo

Wie gesund sind vegetarische Brotaufstriche?

Sie gelten als gesunde Alternative zu Wurst. Doch oft enthalten die pflanzlichen Fertigprodukte viel Zucker und Fett. mehr

Dieses Thema im Programm:

Visite | 14.06.2022 | 20:15 Uhr

Schlagwörter zu diesem Artikel

Ernährung

Mehr Gesundheitsthemen

Jemand greift sich an die Ferse. © fotolia.com Foto: SENTELLO

Fersensporn: Das hilft gegen Fersenschmerzen

Die Fußschmerzen bei einem Fersensporn können schlimm sein. Dabei ist der Knochenfortsatz an sich oft nicht das Problem. mehr

Gesundheits-Themen

Ratgeber

Das Logo von #NDRfragt auf blauem Hintergrund. © NDR

Umfrage zur Fußball-EM: ein neues Sommermärchen?