Stand: 14.06.2019 13:17 Uhr

Gefährliche Keime im Fleisch vermeiden

Rohes Geflügel beim Auftauen in einer Küche © PantherMedia Foto: jax10289
Geflügel ist häufig mit Campylobacter-Bakterien belastet.

Campylobacter-Bakterien zählen zu den häufigsten Erregern bakterieller Magen-Darm-Infektionen. Jedes Jahr werden laut Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit mehr als 70.000 Campylobacter-Infektionen registriert. Die Dunkelziffer liegt wesentlich höher. Die Bakterien werden vor allem über kontaminiertes Fleisch übertragen. Jedes zweite im Supermarkt verkaufte Stück Hühnerfleisch ist mit Campylobacter-Bakterien belastet.

So gelangt Campylobacter ins Fleisch

Wird beim Ausnehmen der Tiere der Darm verletzt, können sich die Keime verbreiten. Insbesondere rohes Geflügelfleisch ist betroffen. Sehr viel seltener kommen die Bakterien auch in Rind- und Schweinefleisch vor.

Wie sich Campylobacter in der Küche verbreitet

Mit dem Geflügelfleisch gelangen die Erreger in die Küche und verteilen sich dort sehr schnell auch auf Rohkost oder Salat. Besonders leicht verbreiten sich die Bakterien, wenn das Fleisch nicht vollständig durchgegart verzehrt oder gemeinsam mit dem Salat zubereitet wird.

Symptome einer Campylobacter-Infektion

Im Vergleich zu anderen Duchfallerregern wie zum Beispiel Salmonellen lösen schon sehr geringe Mengen Campylobacter eine Infektion aus. Sie äußert sich in der Regel als schwere Durchfallerkrankung mit Fieber, Kopf- und Gliederschmerzen sowie Unterbauchkrämpfen, auch Blut im Stuhl ist keine Seltenheit.

Zwischen Ansteckung und Ausbruch der Erkrankung liegen in der Regel zwei bis sieben Tage. Die Betroffenen sind auch über die Dauer der Erkrankung hinaus ansteckend - und zwar solange sie die Bakterien mit dem Stuhl ausscheiden. Das ist im Durchschnitt zwei bis vier Wochen lang der Fall.

Infektion mit Campylobacter behandeln

Medikamente helfen bei einer Campylobacter-Infektion nicht. Betroffene müssen warten, bis der Durchfall von allein nachlässt. Häufig erhalten sie Infusionen, um ein Austrocknen des Körpers zu verhindern.

Spätfolgen: Reizdarm und Guillain-Barré-Syndrom

Nach einer Campylobacter-Infektion leidet jeder fünfte Betroffene an einem Reizdarmsyndrom. In seltenen Fällen kann bei einem komplizierten Verlauf das Guillain-Barré-Syndrom auftreten. Bei der Erkrankung des Nervensystems kommt es zu Lähmungen. Die Symptome entwickeln sich zumeist über Tage und halten Wochen bis Monate an.

Die Ursache ist eine Fehlreaktion des Immunsystems: Campylobacter-Bakterien besitzen auf ihrer Oberfläche Strukturen (Antigene), die der menschlichen Nervenhülle ähneln und gegen die das Immunsystem Abwehrstoffe bildet. Es kann passieren, dass die Antikörper diese Nervenhüllen mit den Bakterien verwechseln und diese zerstören. Die Therapie besteht dann in der Gabe von Immunglobulinen und einer speziellen Blutwäsche (Plasmapherese).

Infektion mit Campylobacter vermeiden

Um die Übertragung der Bakterien zu vermeiden, sollte man diese Regeln beachten:

  • Insbesondere Hähnchenfleisch getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahren und zubereiten.
  • Damit die Keime nicht auf andere Lebensmittel gelangen, sollte man nicht mit bloßen Händen, die vorher am Geflügel waren, Kräuter abzupfen oder Salat zubereiten.
  • Bei der Arbeit in der Küche regelmäßig die Hände waschen.
  • Arbeitsflächen und Geschirr nach einem Kontakt mit rohem Fleisch heiß abspülen und reinigen, falls möglich bei mindestens 60 Grad in der Spülmaschine. Am besten getrennte Küchenutensilien für rohe und gegarte Lebensmittel benutzen.
  • Abtauwasser von gefrorenem Geflügel und anderen Fleischsorten direkt entsorgen.
  • Vor allem Geflügelfleisch immer gut durchbraten, denn leichtes Anbraten genügt nicht, um den Erreger abzutöten.
  • Spüllappen und Küchenhandtücher nach jeder Fleischzubereitung heiß auswaschen oder austauschen

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Experten zum Thema

Prof. Dr. Klaus Stark, Epidemiologe
Fachgebiet 35: Gastrointestinale Infektionen, Zoonosen und tropische Infektionen
Robert Koch-Institut
Postfach 65 02 61, 13302 Berlin
www.rki.de

Prof. Dr. Stefan Ulrich Christl, Chefarzt
Gastroenterologie
Asklepios Klinikum Harburg
Eißendorfer Pferdeweg 52, 21075 Hamburg
(040) 18 18-86 22 26
www.asklepios.com

Prof. Dr. Jürgen Pohl, Chefarzt
Gastroenterologie
Asklepios Klinikum Altona
Paul-Ehrlich-Straße 1, 22763 Hamburg
(040) 18 18-81 12 01
www.asklepios.com

Prof. Dr. Christian Sina, Leiter Institut für Ernährungsmedizin
Universitätsklinikum Schleswig-Holstein, Campus Lübeck
Ratzeburger Allee 160, 23538 Lübeck
(0451) 3101-8401
www.uksh.de

Prof. Dr. Joachim Röther, Chefarzt
Neurologie
Asklepios Klinikum Altona
Paul-Ehrlich-Straße 1, 22763 Hamburg
(040) 18 18-81 14 01
www.asklepios.com

Prof. Dr. med. vet. Karsten Nöckler, Vorsitzender
Bundesinstitut für Risikobewertung
Postfach 126942, 10609 Berlin
www.bfr.bund.de

Weitere Informationen
Robert Koch-Institut
RKI-Ratgeber Campylobacter-Enteritis
www.rki.de

Dieses Thema im Programm:

Visite | 09.07.2019 | 20:15 Uhr

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