Was tun gegen Lebensmittel-Verschwendung? Bäckerei geht neue Wege

Stand: 12.01.2021 05:00 Uhr

Eine Bäckerei aus Kayhude (Kreis Segeberg) will das Angebot in ihren sechs Filialen optimieren und so Rohstoffe sparen und Müll reduzieren. Dabei hilft die Software eines Start-ups aus Lübeck.

120 verschiedene Brote, Brötchen und Kuchen werden täglich in der Backstube der Landbäckerei Matthiessen in Kayhude hergestellt. Damit möglichst wenig weggeschmissen werden muss, versucht Inhaber Tino Matthiesen die Wünsche seiner Kunden möglichst genau vorherzusagen. Doch das sei nicht so einfach, sagt er: "Man versucht dann irgendwie aus dem Bauchgefühl heraus und anhand der Statistiken, die man von den letzten Wochen hat, herauszufinden: Wie viele Weltmeisterbrötchen brauche ich? Wie viele einfache Brötchen brauche ich?"

Bislang lief es so: Obwohl der Bäckerei-Inhaber täglich zwei Stunden seine Statistiken analysiert hat, um seine Backmengen zu optimieren, mussten die frischen Backwaren, die er in seinen sechs Filialen nicht verkaufen oder weitergeben konnte, in einer Biogasanlage entsorgt werden - Monat für Monat bis zu 100 Mülltonnen.

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Programm nutzt Echtzeitdaten

Seit Mitte des vergangenen Jahres nutzt er die Software des Lübecker Start-ups Food21. Das Unternehmen ist unter anderem auf Absatz-Prognosen im Einzelhandel spezialisiert. Täglich liefern die sechs Filialen online ihre Betriebszahlen an Food21. Die Software der Experten lernt so die Bäckerei und das Kundenverhalten immer besser kennen. Das Programm berücksichtigt Kalenderdaten wie Ferienzeiten, verkaufsoffene Sonntage oder Veranstaltungen in der Umgebung.

Auch das Wetter hat Einfluss auf das Kundenverhalten, genau wie andere Einschränkungen. "Beispielsweise hatten wir hier vor Ort eine Baustelle, das haben wir gesehen. Das sind tatsächlich Echtzeitdaten, die wir mit einspielen lassen", beschreibt der Food21-Softwareentwickler Jan Philip Pimanow die Arbeitsweise das Programms.

Schlechte Ökobilanz von Kürbiskernen

Mithilfe der Software will die Landbäckerei nun sogenannte Nischenprodukte ausfindig machen, die von Kunden nur ersatzweise gekauft werden, wenn etwas anderes nicht vorrätig ist. Bei Matthiessen sind das zum Beispiel Kürbiskernbrötchen. Deren Verkauf erhöht sich, wenn es keine Weltmeisterbrötchen mehr gibt. Wenn er also mehr Weltmeisterbrötchen backt, kann er im Umkehrschluss weniger Kürbiskernbrötchen produzieren.

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Damit landen weniger Kürbiskerne im Müll. "Wenn ich mir vorstelle, dass in China die Kürbiskerne geerntet werden, dann fahren die um die halbe Welt mit dem Schiff, kommen irgenwann in Hamburg an, kommen mit dem Lkw hierher, damit ich sie wegschmeiße. Dann macht das überhaupt keinen Sinn", sagt Tino Matthiessen.

Ziel: Jährlich bis zu 25 Tonnen Mehl einsparen

Rund 30 Nischenprodukte sollen aus dem Sortiment genommen werden. Denn weniger anbieten hieße Zeit und vor allem auch wertvolle Rohstoffe sparen, sagt Matthiessen, wie zum Beispiel Mehl. Laut dem Bäckerei-Inhaber könnten pro Jahr 20 bis 25 Tonnen des Grundstoffs für Brot und andere Backwaren eingespart werden und somit auch weniger auf dem Müll landen.

Mit Spannung warten Tino Matthiessen und die Software-Entwickler jetzt auf das Ende von Corona. Denn dann können auch die sechs Cafés der Bäckerei wieder geöffnet werden. "Die Corona-Zeit macht es momentan etwas planbarer, aber wenn das vorbei ist, wird das ja noch unübersichtlicher, weil es dann ganz viele neue Faktoren gibt, die dann eine Rolle spielen", sagt der Bäckerei-Inhaber.

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