Jemand legt einen Pilz in einen Korb. © Colourbox Foto: Dmitry Travnikov

Pilze sammeln und erkennen

Stand: 15.09.2022 16:18 Uhr

Von Spätsommer bis Herbst haben Wildpilze wie Steinpilze und Maronen Saison. Welche Pilze kann man essen? Woran kann man die verschiedenen Arten erkennen? Tipps für Sammler und Rezepte.

Mit dem anhaltenden Trend zur regionalen Küche heißt es bei immer mehr Menschen spätestens ab September: "Wir gehen in die Pilze". Kein Wunder, denn das Sammeln von Wildpilzen bietet die schöne Gelegenheit, Zeit in der Natur zu verbringen und zugleich für eine leckere Mahlzeit zu sorgen.

Pilze erkennen

Wer Pilze sammeln möchte, sollte sich vorher gut informieren, welche Arten genießbar sind. Anfänger sollten nicht ohne erfahrene Begleitung losziehen. Auf Pilz-Lehrwanderungen mit Experten lässt sich das Bestimmen erlernen. Die deutsche Gesellschaft für Mykologie rät unerfahrenen Pilzesuchern dringend davon ab, sich allein auf eine App zu verlassen. Anders als Experten beziehen die Apps zu wenig Merkmale ein. Zur zweifelsfreien Bestimmung können auch Geruch und Konsistenz sowie die Sporen wichtig sein. Als Hilfsmittel für geübte Anfänger können Apps aber nützlich sein.

Giftige Doppelgänger: Bei diesen Arten besonders aufpassen

Exemplare des giftigen Grünen Knollenblätterpilzes. © picture alliance / blickwinkel Foto: F. Hecker
Der hochgiftige Knollenblätterpilz sieht dem harmlosen Waldchampignon gefährlich ähnlich.

Besondere Vorsicht ist bei Pilzarten geboten, die Giftpilzen zum Verwechseln ähnlich sehen. Am gefährlichsten ist der grüne Knollenblätterpilz, der dem Wiesenchampignon ähnelt. Gut 90 Prozent aller tödlichen Pilzvergiftungen in Deutschland gehen auf sein Konto. Auch der leckere Perlpilz hat einen Doppelgänger: den giftigen Pantherpilz. Und der aromatische Graublättrige Schwefelkopf ist kaum vom giftigen Grünblättrigen Schwefelkopf zu unterscheiden. Im Zweifelsfall gilt: Entweder einen Pilzsachverständigen zu Rate ziehen oder den Pilz einfach stehen lassen.

Pilze sammeln und transportieren

Eine Hand schneidet im Wald einen Wildpilz. © Colourbox Foto: Dmitry Travnikov
Pilze entweder mit einem scharfen Messer in Bodennähe abschneiden oder vorsichtig aus dem Boden drehen.

Zum Sammeln benötigt man neben einer Bestimmungshilfe einen Korb oder Eimer sowie ein kleines Küchenmesser. Den Pilz einige Zentimeter über dem Boden vorsichtig mit einem geraden Schnitt abschneiden. Ganz junge und ganz alte Exemplare lieber stehen lassen. Die Pilze sollten im Sammelbehälter locker liegen und nicht gequetscht werden, da das Pilzfleisch sonst beschädigt wird. Wichtig: Da Wildpilze geschützt sind, darf man sie lediglich in Mengen für den Eigenbedarf sammeln.

Wo kann man im Norden Pilze finden?

Am besten gedeihen Speisepilze in waldreichen, sandigen Gebieten, oft zu Füßen großer Bäume. Hohe Luftfeuchtigkeit und milde Witterung tragen zum Wachstum von Pilzen bei. In Mecklenburg-Vorpommern bieten unter anderem die Nossentiner und die Schwinzer Heide beste Voraussetzungen für das Wachstum von Steinpilzen und Co. Gute Regionen in Niedersachsen sind der Harz, die Lüneburger Heide sowie das Weserbergland. In Schleswig-Holstein werden Sammler unter anderem in den Hüttener Bergen fündig. In Hamburg gilt der Klövensteen als gutes Pilzrevier.

Welche Pilze kann man essen?

Nicht alle beliebten Wildpilze sind auch in norddeutschen Wäldern verbreitet. Relativ häufig sind Maronen und Steinpilze zu finden sowie, je nach Standort, auch einige andere Arten wie Birkenpilz und Parasol. Ein Überblick über die beliebtesten essbaren Wildpilze.

Wo wachsen Steinpilze?

Zwei Steinpilze wachsen auf dem Waldboden. © colourbox Foto: romvo
Vor allem junge Steinpilze kann man leicht mit dem Gallenröhrling verwechseln. Dieser ist zwar extrem bitter, aber nicht giftig.

Der aromatische Steinpilz gehört zu den beliebtesten Arten. Pilzsucher finden ihn etwa von Juli bis November in Nadel- oder Mischwäldern, oft auf sandigen Böden. Er ist kräftig und dickfleischig. Besonders junge Steinpilze sind enorm fest, daher der Name.

Auf dem bauchigen, hellen Stiel sitzt ein bis zu 30 Zentimeter großer, gewölbter Hut, der bei jungen Exemplaren hellbraun, später dunkelbraun ist. Die zunächst weißen Röhren nehmen mit zunehmendem Alter eine gelbliche bis olivgrüne Färbung an. Bereits beim Sammeln verströmt der Steinpilz einen angenehm aromatischen Duft.

Wie erkennt man Maronen?

Ein Maronen-Röhling im November © NDR Foto: Susan Hoffmann aus Katzeburg
Ältere Maronen sind leider oft wurmstichig. Im Gegensatz zum Steinpilz weist die Marone keine Netzzeichnung am Stiel auf.

Findet man eine Marone, hat man oft schnell den halben Korb voll. Denn der Maronen-Röhrling, der von Juni bis November in Nadelwäldern zu finden ist, wächst meist in Gruppen, am liebsten unter Fichten und Kiefern. Der braune Hut ist bei jungen Maronen halbkugelig, bei älteren nimmt er eine flach gewölbte Form an.

Die weißlichen, später gelblichen oder olivgrünen Röhren nehmen auf Druck eine blaue Färbung an. Auch das weiß-gelbliche Fleisch färbt sich an der Schnittstelle bläulich. Mit zunehmendem Alter nimmt die Marone, die auch Braunkappe genannt wird, eine schwammige Konsistenz an.

Pfifferlinge finden

Pfifferlinge wachsen auf dem Waldboden. © colourbox Foto: Stig Alenäs
Beim Pfifferling können Sammler bereits ab Frühsommer fündig werden.

Wegen seines hellen, oft dottergelben Hutes wird der Pfifferling auch Eierschwamm genannt. Je nach Witterung kommt der Pfifferling von Juni bis in den November hinein in Laub- und Nadelwäldern vor. Gute Chancen haben Sammler nach heißen, schwülen Tagen. Zu finden ist er im Moos unter Fichten und Kiefern sowie unter Buchen und Eichen.

Charakteristisch ist die trichterartige Form und der Stiel, der unter dem Hut in dicke, gegabelte Leisten übergeht. Ein weiteres Erkennungsmerkmal ist das helle, feste Fleisch, das einen fruchtigen, aprikosenartigen Duft verströmt.

Krause Glucke sieht aus wie ein Badeschwamm

Speisepilz Krause Glucke wächst auf einem Ast. © picture alliance / Zoonar Foto: Gerd Herrmann
Die Krause Glucke kann mit dem Klapperschwamm sowie mit dem Ästigen Stachelbart verwechselt werden. Beide Sorten sind essbar.

Von Juli bis November gedeiht die Krause Glucke oder Fette Henne, die wie ein Badeschwamm aussieht. Der weiße, später gelbliche oder bräunliche Fruchtkörper wächst meistens im unteren Stammbereich von Kiefern oder auch Fichten. Von Weitem mag es so aussehen, als ob eine Glucke auf dem Baum sitzen würde - daher der Name. Der Strunk reicht oft bis auf die Wurzeln des Baumes, dessen Holz der Pilz langsam zerstört.

Die würzige, nussige Krause Glucke kann bis zu 20 Zentimeter hoch und 30 Zentimeter breit werden. Den blumenkohlartigen Fruchtkörper vor dem Verzehr unter fließendem Wasser zerteilen und gut ausspülen, um Sand, Pflanzenteile oder Kleintiere zu entfernen. Das feste Fruchtfleisch eignet sich hervorragend zum Braten oder zur Zubereitung von Suppen. Ältere Exemplare stehen lassen, da sie bitter schmecken können.

Birkenpilz ist im Norden verbreitet

Ein Birkenpilz steht im Gras. © imago/Photocase
Der Birkenpilz ist leicht mit der Rotkappe zu verwechseln. Beide sind gute Speisepilze.

Etwa von Juni bis in den November ist der Birkenpilz zu finden. Er wird bis zu 15 Zentimeter hoch und gedeiht unter Birken. Charakteristisch ist der gelblich-braune Hut sowie der weiße Stiel mit schwarzen Schuppen, der an den Stamm einer Birke erinnert. Am besten junge Exemplare sammeln, diese sind fest und schmackhaft. Der Stiel ist oft relativ holzig, deshalb am besten nicht verwenden. Beim Schmoren verfärbt sich der Birkenpilz grau bis schwarz und wird leicht schleimig, schmeckt aber sehr aromatisch.

Rotkappen vor dem Verzehr garen

Rotkappen stehen im Wald. © imago/blickwinkel
Die Rotkappe erlangte Bekanntheit durch ein Kinderbuch: Räuber Hotzenplotz hat sie gesammelt.

Mit ihrem milden Geschmack sind die Rotkappen beliebte Speisepilze und im Gegensatz zu Birkenpilzen seltener von Maden befallen. Sie wachsen von Frühling bis in den November. Zu erkennen sind Rotkappen an dem orange-braunen Hut und dem Stiel mit weißlichen, später orange-braunen Schuppen. Beim Anschneiden verfärben sich die Pilze grau bläulich oder schwarz, bleiben aber aromatisch. Wichtig ist, die Pilze vor dem Verzehr gründlich, mindestens aber 15 Minuten zu garen, da sie sonst ungenießbar sind.

Parasol: Verwechslungsgefahr mit giftigem Giftriesenschirmling

Ein Parasolpilz im Wald. © imago/blickwinkel Foto: T. Will
Beim Sammeln sollte man Exemplare mit aufgespanntem Schirm wählen, sie haben das beste Aroma.

Der Parasol wächst sowohl in Wäldern als auch an Wiesen- und Wegrändern. Bei jungen Exemplaren ist der Hut noch kugelig und geschlossen, später öffnet er sich schirmartig. Der Pilz kann bis zu 40 Zentimeter groß werden. Am Stiel hängt nach dem "Aufspannen" des Schirms eine lose Manschette. An Hut und Stiel sitzen oft dunkle Schuppen. Achtung: Der Parasol hat einen giftigen Doppelgänger - den Giftriesenschirmling, der allerdings sehr unangenehm riecht.

Mit seinem nussigen Geschmack ist der Parasol ein hervorragender Speisepilz. Der Hut größerer Exemplare kann paniert und wie ein Schnitzel in der Pfanne gebraten werden.

Speise-Morchel bereits im Frühjahr sammeln

Zwei Speisemorcheln, Morchella esculenta, im Laub. © picture alliance / Zoonar Foto: Tarabalu
Stiel und Hut sind bei Morcheln hohl. Sie schmecken angenehm würzig.

Bereits im Frühjahr können Pilzfreunde Speise-Morcheln sammeln. Im April und Mai gedeiht der Pilz vornehmlich an feuchten Standorten wie Auwäldern oder entlang von Wasserläufen. Oft wachsen die drei bis zwölf Zentimeter hohen Morcheln unter Eschen. Einzelne Exemplare können eine Höhe von 30 Zentimetern erreichen. Die rundlichen bis eiförmigen Fruchtkörper sind graugelb bis dunkelbraun, wobei die Rippen heller sind. Der Hut weist wabenartige, unregelmäßige Kammern auf. Beim Sammeln unbedingt genau hinsehen: Es besteht Verwechslungsgefahr mit der hochgiftigen Frühjahrsmorchel, die allerdings eher in sandigen Nadelwäldern vorkommt.

Wildpilze richtig zubereiten

Zu Hause die Pilze zunächst vom groben Schmutz befreien und mit einer weichen Bürste reinigen. Matschige oder madige Exemplare aussortieren. Da die meisten Waldpilze im rohen Zustand giftig oder ungenießbar sind, sollte man sie immer gegart genießen. Besonders aromatisch schmecken sie in etwas Öl oder Butter angebraten und im eigenen Saft gedünstet. Beim Verdacht auf eine Pilzvergiftung sollte man sofort ein Krankenhaus aufsuchen und das Giftinformationszentrum Nord unter (0551) 192 40 benachrichtigen.

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Dieses Thema im Programm:

Schleswig-Holstein Magazin | 13.09.2021 | 19:30 Uhr

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