Stand: 14.09.2020 15:46 Uhr

Pilze richtig zubereiten

Frische Steinpilze in einer Holzschüssel. © Panthermedia / imago images Foto: miradrozdowski
Frische Steinpilze sind vor allem im Herbst erhältlich.

Aromatisch, lecker und vielfältig: Pilze zählen nicht nur zur Saison im Herbst zu den kulinarischen Highlights der regionalen Küche. Da frische Pilze leider schnell verderben, was zu Beschwerden wie Übelkeit und Durchfall führen kann, sollte man sie möglichst rasch verwenden. Im Kühlschrank oder an einem kühlen, luftigen Ort nicht länger als zwei Tage aufbewahren - am besten in einem luftdurchlässigen Behältnis, etwa in einer Papiertüte.

Pilze richtig putzen

Vor der Zubereitung müssen Pilze geputzt werden. Bei Zuchtpilzen ist es ausreichend, sie bei Bedarf kurz mit Küchenpapier zu säubern. Wildpilze vorsichtig, aber gründlich mit einem weichen Pinsel oder einer Pilzbürste reinigen. Nur wenn unbedingt nötig, kurz waschen und anschließend gut trocknen. Matschige oder beschädigte Stellen wegschneiden. Madige Röhren, wie sie zum Beispiel oft bei großen Steinpilzen vorkommen, ebenfalls entfernen. Die trockenen Enden der Stiele abschneiden und die Pilze in Scheiben oder Stücke schneiden. Sehr kleine Exemplare am besten im Ganzen zubereiten. Pilze niemals ins Wasser legen, denn sie saugen sich voll und verlieren ihr Aroma.

Pilze zubereiten

Pilze sind sehr vielseitig. Man kann sie braten, schmoren, kochen, grillen oder überbacken. Zuchtpilze wie Champignons oder Kräuterseitlinge schmecken auch roh, etwa dünn gehobelt in Salat oder mariniert in Essig, Öl, Gewürzen und Kräutern.

Pilze richtig braten

Gemischte Pilzpfanne mit Speck und Kräutern © picture-alliance / dpa / Stockfood Foto: Susie Eising
Frische Kräuter geben Pilzen ein besonders feines Aroma.

Gebratene Pilze entfalten ihr ganzes Aroma und schmecken gut als Vorspeise, Beilage, Topping oder auf geröstetem Brot. Wichtig: Die Pilze bei hoher Temperatur möglichst kurz braten, sonst werden sie schnell matschig, weil sie viel Wasser enthalten. Dafür eignen sich am besten Öl oder Butterschmalz. Pilze darin unter Wenden scharf anbraten, dann die Temperatur etwas reduzieren und einige Minuten weiterbraten.

Erst zum Schluss nach Geschmack würzen und ein paar Butterflocken dazugeben. Eine angedrückte Knoblauchzehe oder ein paar Kräuterzweige kann man beim Braten zum Aromatisieren mit in die Pfanne geben. Diese nicht mit servieren.

Pilze würzen

Salz und frisch gemahlener Pfeffer sollten bei keinem Pilzgericht fehlen. Knoblauch, Zwiebeln und ein Spitzer Zitronensaft runden den Geschmack bei der klassischen Zubereitung ab. Wer etwas experimentierfreudiger ist, gibt einen Hauch Muskat oder etwas Ingwer dazu. Als Kräuter eignen sich Petersilie, Schnittlauch, Thymian und Majoran sehr gut, für eine asiatische Note auch Koriander.

Shiitake-Pilze schmecken köstlich mit etwas Soßassoße und geröstetem Sesamöl. Generell gilt: Gut dosiert würzen, die Gewürze sollten den feinen Geschmack der Pilze nur unterstreichen, nicht überdecken.

Alternativ kann man Pilze direkt in Soßen oder Suppen geben, grillen oder im Ofen überbacken. Große Champignons lassen sich gut aushöhlen, füllen und im Ofen gratinieren.

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Gebratene Tomaten und Champignons auf einem Teller auf einem Holzbrett © NDR Foto: Claudia Timmann

Rezepte mit Pilzen

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Getrocknete Pilze: Ideal für Soßen

Ideal zur Verfeinerung von Soßen, Ragouts oder Pasteten sind getrocknete Pilze. Sie sind oft aromatischer als frische. Vor der Zubereitung gründlich abbrausen. Danach 15 bis 30 Minuten in warmem Wasser einweichen und anschließend mit dem Einweichwasser zum Gericht geben oder schmoren. Beim Einkauf sollte man sich nicht von den kleinen Tüten irritieren lassen: 25 Gramm getrocknete Pilze entsprechen 250 Gramm frischen.

Pilze selbst trocknen

Wer selbst Pilze trocknen möchte, sollte vorher unschöne Stellen großzügig abschneiden und die Pilze in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. Danach in der Sonne, im Dörrautomaten oder Backofen trocknen. Wenn sie trocken und hart sind, in einem Glas luftdicht verschließen.

Tiefgekühlte Pilze besser als aus der Dose

In Scheiben geschnittene Steinpilze trocknen auf einem Holztisch in der Sonne. © imago images Foto: Bruno Kickner
Wer im Wald viele Steinpilze gefunden hat, kann sie trocknen und so haltbar machen.

Im Handel sind auch Pilze in Gläsern oder Dosen erhältlich. Weil sie in Wasser schwimmen, verlieren sie allerdings die meisten Nährstoffe und viel von ihrem Aroma. Besser sind tiefgekühlte Pilze: Durch das Einfrieren bleiben viele Nährstoffe erhalten, sie sind aber nicht ganz so knackig und aromatisch wie frische Pilze. Gefrorene Pilze nicht auftauen, sondern direkt verarbeiten.

Darf man Pilze wieder aufwärmen?

Bleiben Reste von Pilzgerichten übrig, sollten diese im Kühlschrank aufbewahrt und am nächsten Tag verzehrt werden. Ein einmaliges Wiederaufwärmen, das lange Zeit als schädlich eingestuft wurde, ist nach aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen unproblematisch. Voraussetzung: Die Pilze werden frisch zubereitet und nach dem Abkühlen bei zwei bis höchstens vier Grad maximal einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt. Beim Aufwärmen das Gericht bei einer Mindesttemperatur von 70 Grad gut durcherhitzen. Wichtig: Auch industriell haltbar gemachte Speisepilze, egal ob getrocknet, tiefgekühlt oder sterilisiert, dürfen nur einmal aufgewärmt werden.

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Mein Nachmittag | 16.09.2020 | 16:20 Uhr

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