Hähnchenbrust © colourbox Foto: Prikhodko Vassiliy

Gefahr durch Campylobacter-Keime auf Hühnerfleisch

Stand: 30.11.2020 10:36 Uhr

Den wenigsten Verbrauchern ist das Bakterium ein Begriff: Campylobacter. Dabei ist inzwischen jedes zweite Huhn aus Supermarkt und Discounter mit dem Keim belastet.

von Rieke Sprotte

60.000 bis 70.000 Menschen erkranken allein in Deutschland jährlich an Campylobacter. Experten gehen davon aus, dass die Dunkelziffer sogar noch viel höher liegt. Doch wie gelangt das Bakterium überhaupt auf das Hühnerfleisch - und wie können sich Verbraucher vor einer Infektion schützen?

Bakterium wird von außen in Hühnerställe eingetragen

Küken sind nach dem Schlüpfen nicht mit Campylobacter infiziert. Die Bakterien gelangen erst später ins Huhn, nachdem sie von außen in den Stall eingetragen wurden - etwa durch Mitarbeiter und Geräte, aber auch durch Insekten. Dann nisten sich die Keime im Darm der Hühner ein und vermehren sich dort in großer Zahl. Durch fäkale Kontamination kann der Erreger dann bereits im Stall auf die Oberfläche des Geflügels gelangen. Ein besonderes Problem stellt allerdings die Schlachtung der Hühner dar. Dann können die Keime in großer Anzahl über den Kot nach außen auf das Hähnchenfleisch geraten.

Erkrankung beim Menschen: Reizdarm als Komplikation

Ist Hühnerfleisch mit Campylobacter infiziert, kann sich der Keim bei schlechter Küchenhygiene schnell verteilen und wird dann vom Menschen aufgenommen. Die möglichen Folgen: Fieber, blutige Durchfälle und Nervenschäden. Einige Patienten, die eine Campylobacter-Infektion durchgemachthaben, entwickeln später ein Reizdarmsyndrom, wie der Leiter der Infektiologie an der Charité in Berlin, Prof. Thomas Schneider, berichtet: "Diese Patienten haben dann manchmal über Jahre Probleme mit dem Stuhlgang. Das ist eine noch nicht ganz geklärte Erkrankung, die aber gehäuft nach Campylobacter-Infektionen auftritt."

Eine sehr seltene Folgeerkrankung ist außerdem das Guillain-Barré-Syndrom. Hierbei kann es zu Lähmungen in Arme und Beinen und in schlimmen Fällen auch der Atemmuskulatur kommen, sodass die Patienten beatmet werden müssen.

Strenge Küchenhygiene: Hähnchen richtig zubereiten

Um einer Infektion mit Campylobacter-Keimen vorzubeugen, ist strenge Küchenhygiene wichtig:

  • Das Hähnchen oder einzelne Fleischstücke nicht abwaschen. Das umherspritzende Wasser verteilt die Keime in der Küche, zumindest im Spülbecken. Wird dort anschließend Gemüse oder Salat gewaschen, sind diese Lebensmittel schnell mit Campylobacter kontaminiert. Das Hähnchen, falls nötig, allenfalls mit Küchenpapier abtupfen und das Papier anschließend im Mülleimer entsorgen.
  • Das Fleisch möglichst nicht mit den bloßen Händen anfassen, sondern mit einer Gabel aus der Verpackung nehmen. Bei ganzen Hähnchen Einweghandschuhe verwenden. Wer ein Hähnchen mit bloßen Händen berührt hat, sollte sich anschließend gründlich mit Seife die Hände waschen.
  • Küchengeräte wie Messer, Bretter oder Teller, mit denen ein Hähnchen zubereitet wird, sollten nicht mehr für andere Lebensmittel benutzt werden. Mit dem Hähnchen in Kontakt gekommene Utensilien unter heißem Wasser und mit Spülmittel gründlich abwaschen, bevor darauf Rohkost wie Tomaten oder Gurken geschnitten wird.
  • Hähnchenfleisch stets gut durchgaren, um die Keime abzutöten.

Foodwatch fordert striktere Vorgaben

Campylobacter-Erreger machen in Deutschland mehr Menschen krank als Salmonellen. Einen Impfstoff für Hühner gibt es, anders als bei Salmonellen, noch nicht. Deshalb sieht Matthias Wolfschmidt von Foodwatch die Schlachtbetriebe und die Politik in der Verantwortung: "Die Forschungslage ist eindeutig: Es gibt Schlachthöfe, die die Campylobacter-Belastung beim Geflügelfleisch sehr niedrig halten können, die also eine gute Schlachthygiene hinbekommen. Und es gibt Schlachthöfe, die da offenbar Probleme haben. Was fehlt, ist eine viel, viel striktere gesetzliche Vorgabe."

Zwar gibt es seit 2018 eine EU-Verordnung, die einen Grenzwert für Campylobacter festlegt. Der Haken: Bis 2024 dürfen etwa 30 Prozent der Schlachtgeflügels den Grenzwert überschreiten, bevor das Schlachtunternehmen nachbessern muss. Der Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft sieht keine Probleme bei der Schlachthygiene. Die Vorgaben würden erfüllt. Zudem verweist der Verband auf die Regeln der Küchenhygiene. Foodwatch kritisiert hingegen, dies wälze die Verantwortung auf die Konsumenten ab.

Wirksame Maßnahmen gegen Campylobacter fehlen

Am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) forscht Dr. Kerstin Stingl zu Campylobacter. Sie gibt zu bedenken, dass es derzeit keine wirksamen Maßnahmen gegen das Bakterium gibt. Laut ihrer Einschätzung müsste entlang der gesamten Lebensmittelkette nachgearbeitet werden. "Das heißt: erhöhte Bio-Sicherheitsbedingungen in den Ställen, den Eintrag möglichst spät haben und dann natürlich auch möglichst hygienisch schlachten, um am Ende dann zu einem einigermaßen niedrig belasteten Produkt zu kommen."

Einkauf: Trotz negativer Stichproben keine Entwarnung

Für die Sendung Die Tricks mit Tiefkühl- und Fertigprodukten untersuchte ein Labor im Auftrag des NDR vier Tiefkühl-Hähnchen aus Supermarkt und Discountern. Dabei war kein Campylobacter nachweisbar. Bereits 2018 hatten das Verbrauchermagazin Markt schon einmal Tiefkühl-Hähnchen untersuchen lassen. Damals waren zwei von drei Produkten mit dem Keim infiziert. Dr. Kerstin Stingl vom BfR sieht trotz der neuen Ergebnisse keinen Grund zur Entwarnung: "Wenn Sie eine repräsentative Probe machen würden, dann würden Sie auf circa jedem zweiten Hähnchen die Keime finden. Also das heißt: Trotzdem sollten Sie achtsam sein, bei jedem Huhn - frisches, rohes und auch Tiefkühlhuhn - eine gute Küchenhygiene walten zu lassen."

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Dieses Thema im Programm:

Die Tricks | 30.11.2020 | 21:00 Uhr

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