Stand: 14.09.2020 11:40 Uhr

Pilze sammeln - welche eignen sich?

Ein Mann sammelt in einem Waldstück Pilze, im Vordergrund Maronen und ein Steinpilz. © dpa-Zentralbild Foto: Patrick Pleul
Maronen und Steinpilze findet man häufig in norddeutschen Wäldern. Sie wachsen vom Sommer bis in den Herbst.

Mit dem anhaltenden Trend zur regionalen Küche heißt es bei immer mehr Menschen spätestens im Frühherbst: "Wir gehen in die Pilze". Kein Wunder, denn das Sammeln von Wildpilzen bietet die schöne Gelegenheit, Zeit in der Natur zu verbringen und zugleich für eine leckere Mahlzeit zu sorgen.

VIDEO: Pilze sammeln - aber die richtigen! (10 Min)

Pilze richtig bestimmen

Wer Pilze sammeln möchte, sollte sich vorher gut informieren, welche Arten genießbar sind. Anfänger sollten nicht ohne erfahrene Begleitung losziehen. Auf Pilz-Lehrwanderungen mit Experten lässt sich das Bestimmen erlernen. Wer nur mit Bestimmungsbuch oder einer Pilze-App zum Suchen aufbricht, sollte bereits etwas Erfahrung mitbringen: Die deutsche Gesellschaft für Mykologie rät unerfahrenen Pilzesuchern dringend davon ab, sich auf eine App zu verlassen. Als Hilfsmittel für "geübte Anfänger" könnten sie aber nützlich sein.

Pilze sammeln

Eine Hand schneidet im Wald einen Wildpilz. © Colourbox Foto: Dmitry Travnikov
Pilze entweder mit einem scharfen Messer in Bodennähe abschneiden oder vorsichtig aus dem Boden drehen.

Zum Sammeln benötigt man neben einer Bestimmungshilfe per Smartphone oder Buch einen Korb oder Eimer sowie ein kleines Küchenmesser. Den Pilz einige Zentimeter über dem Boden mit einem geraden Schnitt abschneiden. Ganz junge und ganz alte Exemplare lieber stehen lassen. Die Pilze sollten im Sammelbehälter locker liegen und nicht gequetscht werden, da das Pilzfleisch sonst beschädigt wird. Wichtig: Da Wildpilze geschützt sind, darf man sie lediglich in Mengen für den Eigenbedarf sammeln.

Wo kann man im Norden Pilze finden?

Am besten gedeihen Speisepilze in waldreichen, sandigen Gebieten, oft zu Füßen großer Bäume. Hohe Luftfeuchtigkeit und milde Witterung tragen zum Wachstum von Pilzen bei. In Mecklenburg-Vorpommern bieten unter anderem die Nossentiner und die Schwinzer Heide beste Voraussetzungen für das Wachstum von Steinpilzen und Co. Gute Regionen in Niedersachsen sind der Harz, die Lüneburger Heide sowie das Weserbergland, In Schleswig-Holstein werden Sammler unter anderem in den Hüttener Bergen fündig. In Hamburg gilt der Klövensteen als gutes Pilzrevier.

Beliebte Wildpilze im Überblick

Nicht alle beliebten Wildpilze sind auch in norddeutschen Wäldern verbreitet. Relativ häufig sind Maronen und Steinpilze zu finden sowie, je nach Standort, auch einige andere Arten wie Birkenpilz und Parasol. Ein Überblick über die beliebtesten Wildpilze.

Steinpilz - der Aromatische

eine großer Steinpilz im Wald © NDR Foto: Jörg Nüssemeyer aus Greifswald
Vor allem junge Steinpilze kann man leicht mit dem Gallenröhrling verwechseln. Dieser ist zwar extrem bitter - aber nicht giftig.

Der Steinpilz gehört zu den beliebtesten Arten. Pilzsucher finden ihn etwa von Juli bis November in Nadel- oder Mischwäldern, oft auf sandigen Böden. Er ist kräftig und dickfleischig. Besonders junge Steinpilze sind enorm fest, daher der Name.

Auf dem bauchigen, hellen Stiel sitzt ein bis zu 30 Zentimeter großer, gewölbter Hut, der bei jungen Exemplaren hellbraun, später dunkelbraun ist. Die zunächst weißen Röhren nehmen mit zunehmendem Alter eine gelbliche bis olivgrüne Färbung an. Bereits beim Sammeln verströmt der Steinpilz einen angenehm aromatischen Duft.

Steht selten allein: der Maronenröhrling

Marone in Nahaufnahme © NDR Foto: Reinhard Niklas aus Lubmin
Ältere Maronen sind leider oft wurmstichig. Im Gegensatz zum Steinpilz weist die Marone keine Netzzeichnung am Stiel auf.

Findet man eine Marone, hat man oft schnell den halben Korb voll. Denn der Maronen-Röhrling, der von Juni bis November in Nadelwäldern zu finden ist, wächst meist in Gruppen, am liebsten unter Fichten und Kiefern. Der braune Hut ist bei jungen Maronen halbkugelig, bei älteren nimmt er eine flach gewölbte Form an.

Die weißlichen, später gelblichen oder olivgrünen Röhren nehmen auf Druck eine blaue Färbung an. Auch das weiß-gelbliche Fleisch färbt sich an der Schnittstelle bläulich. Mit zunehmendem Alter nimmt die Marone, die auch Braunkappe genannt wird, eine schwammige Konsistenz an.

Pfifferlinge - Highlights der Sommerküche

Pfifferlinge im Moos des Waldbodens © NDR Foto: Andrea Klemmer aus Wahlstorf
Verwechslungsgefahr besteht mit dem Falschen Pfifferling. Dessen Färbung geht allerdings mehr ins Orange. Der Verzehr kann Verdauungsstörungen auslösen.

Wegen seines hellen, oft dottergelben Hutes wird der Pfifferling auch Eierschwamm genannt. Je nach Witterung kommt der Pfifferling von Juni bis in den November hinein in Laub- und Nadelwäldern vor. Gute Chancen haben Sammler nach heißen, schwülen Tagen. Zu finden ist er im Moos unter Fichten und Kiefern sowie unter Buchen und Eichen.

Charakteristisch ist die trichterartige Form und der Stiel, der unter dem Hut in dicke, gegabelte Leisten übergeht. Ein weiteres Erkennungsmerkmal ist das helle, feste Fleisch, das einen fruchtigen, aprikosenartigen Duft verströmt.

Auf Kiefern zu Hause: die Krause Glucke

Krause Glucke © NDR Foto: Kerstin Wilke aus Gnoien
Die Krause Glucke kann mit dem Klapperschwamm sowie mit dem Ästigen Stachelbart verwechselt werden. Beide Sorten sind essbar.

Von Juli bis November gedeiht die Krause Glucke, die wie ein Badeschwamm aussieht. Der weiße, später gelbliche oder bräunliche Fruchtkörper wächst meistens im unteren Stammbereich von Kiefern oder auch Fichten. Von Weitem mag es so aussehen, als ob eine Glucke auf dem Baum sitzen würde - daher der Name. Der Strunk reicht oft bis auf die Wurzeln des Baumes, dessen Holz der Pilz langsam zerstört.

Die würzige, nussige Krause Glucke kann bis zu 20 Zentimeter hoch und 30 Zentimeter breit werden. Den blumenkohlartigen Fruchtkörper vor dem Verzehr unter fließendem Wasser zerteilen und gut ausspülen, um Sand, Pflanzenteile oder Kleintiere zu entfernen. Das feste Fruchtfleisch eignet sich hervorragend zum Braten oder zur Zubereitung von Suppen. Ältere Exemplare stehen lassen, da sie bitter schmecken können.

Im Norden häufig: der Birkenpilz

Ein Birkenpilz steht im Gras. © imago/Photocase
Der Birkenpilz ist leicht mit der Rotkappe zu verwechseln. Beide sind gute Speisepilze.

Etwa von Juni bis in den November ist der Birkenpilz zu finden. Er wird bis zu 15 Zentimeter hoch und gedeiht unter Birken. Charakteristisch ist der gelblich-braune Hut sowie der weiße Stiel mit schwarzen Schuppen, der an den Stamm einer Birke erinnert. Der Stiel ist oft relativ holzig, deshalb am besten nicht verwenden. Beim Schmoren verfärbt sich der Birkenpilz grau bis schwarz und wird leicht schleimig, schmeckt aber sehr aromatisch.

Rotkappen - milder Genuss mit festem Fruchtfleisch

Rotkappen stehen im Wald. © imago/blickwinkel
Die Rotkappe erlangte Bekanntheit durch ein Kinderbuch: Räuber Hotzenplotz hat sie gesammelt.

Mit ihrem milden Geschmack sind die Rotkappen ein beliebter Speisepilz. Sie wachsen von Frühling bis in den November. Zu erkennen sind Rotkappen an dem orange-braunen Hut und dem Stiel mit weißlichen, später orange-braunen Schuppen. Beim Anschneiden verfärben sich die Pilze grau bläulich oder schwarz, bleiben aber aromatisch. Wichtig ist, die Pilze vor dem Verzehr gründlich, mindestens aber 15 Minuten zu garen, da sie sonst ungenießbar sind.

Parasolpilz: Herbstliche Köstlichkeit

Ein Parasolpilz im Wald. © imago/blickwinkel Foto: T. Will
Beim Sammeln sollte man Exemplare mit aufgespanntem Schirm wählen, sie haben das beste Aroma.

Der Parasol wächst sowohl in Wäldern als auch an Wiesen- und Wegrändern. Bei jungen Exemplaren ist der Hut noch kugelig und geschlossen, später öffnet er sich schirmartig. Der Pilz kann bis zu 40 Zentimeter groß werden. Am Stiel hängt nach dem "Aufspannen" des Schirms eine lose Manschette. An Hut und Stiel sitzen oft dunkle Schuppen. Achtung: Der Parasol hat einen giftigen Doppelgänger - den Giftriesenschirmling, der allerdings sehr unangenehm riecht.

Mit seinem nussigen Geschmack ist der Parasol ein hervorragender Speisepilz. Der Hut größerer Exemplare kann paniert und wie ein Schnitzel in der Pfanne gebraten werden.

Seltene Delikatesse: die Speise-Morchel

Speise-Morchel Morchella esculenta © NDR
Stiel und Hut sind bei Morcheln hohl. Sie schmecken würzig und liefern viel Eiweiß.

Bereits im Frühjahr können Pilzfreunde Speise-Morcheln sammeln. Im April und Mai gedeiht der Pilz vornehmlich an feuchten Standorten wie Auwäldern oder entlang von Wasserläufen. Oft wachsen die drei bis zwölf Zentimeter hohen Morcheln unter Eschen. Einzelne Exemplare können eine Höhe von 30 Zentimetern erreichen.

Die rundlichen bis eiförmigen Fruchtkörper sind graugelb bis dunkelbraun, wobei die Rippen heller sind. Der Hut weist wabenartige, unregelmäßige Kammern auf. Genau hinsehen: Es besteht Verwechslungsgefahr mit der hochgiftigen Frühjahrsmorchel, die allerdings eher in sandigen Nadelwäldern vorkommt.

Vorsicht, giftige Doppelgänger!

Knollenblätterpilze stehen auf einer Wiese. © dpa Foto: Bernd Wüstneck
Der hochgiftige Knollenblätterpilz sieht dem harmlosen Waldchampignon gefährlich ähnlich.

Besondere Vorsicht ist außerdem bei vier weiteren Pilzarten geboten, die Giftpilzen zum Verwechseln ähnlich sehen. Am gefährlichsten ist der grüne Knollenblätterpilz, der dem Waldchampignon ähnelt. Gut 90 Prozent aller tödlichen Pilzvergiftungen in Deutschland gehen auf sein Konto. Auch der leckere Perlpilz hat einen Doppelgänger: den giftigen Pantherpilz. Und der aromatische Graublättrige Schwefelkopf ist kaum vom giftigen Grünblättrigen Schwefelkopf zu unterscheiden. Im Zweifelsfall gilt: Entweder einen Experten zu Rate ziehen oder den Pilz einfach stehen lassen.

Wildpilze richtig zubereiten

Giftnotruf

Das Giftinformationszentrum Nord berät rund um die Uhr:
Tel. (0551) 192 40

Zu Hause die Pilze zunächst vom groben Schmutz befreien und mit einer weichen Bürste reinigen. Matschige oder madige Exemplare aussortieren Da die meisten Waldpilze im rohen Zustand giftig oder ungenießbar sind, sollte man sie immer gegart genießen. Besonders aromatisch schmecken sie in etwas Öl oder Butter angebraten und im eigenen Saft gedünstet. Beim Verdacht auf eine Pilzvergiftung sollte man sofort ein Krankenhaus aufsuchen und die Giftinformationszentrale benachrichtigen.

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Dieses Thema im Programm:

Mein Nachmittag | 16.09.2020 | 16:20 Uhr

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