Eiweiß und Co.: Verkaufsmaschen bei Brot und Brötchen
Brot und Weizenmehl sind in Verruf geraten und werden in einigen Ernährungsratgebern für zahlreiche Krankheiten verantwortlich gemacht. Auch Ernährungsmediziner sehen den hohen Brotkonsum hierzulande kritisch. Wir würden zu viel und dazu noch schlechtes Brot essen, kritisiert zum Beispiel der Hamburger Diabetologe Dr. Matthias Riedl. Viele Hersteller von Broten in Supermärkten und Discountern werben nun mit Bezeichnungen wie "Vitalbrot", "Eiweißbrot" oder "Brot nach uralter Backtradition" für einen vermeintlich gesunden Brot-Genuss. Doch was steckt hinter diesen Bezeichnungen?
"Vitalbrot": Häufig nur dunkel gefärbt
In sogenannten Vitalbroten stecken oft Zutaten wie Chia-Samen, Karotten oder Ölsaaten. Häufig hat das Brot eine dunklere Farbe, die viele Verbraucher mit Vollkornbrot verbinden. Doch das ist häufig Schönfärberei. Viele der "Vitalbrote" bestehen in erster Linie aus Weizenmehl und sind mit Karamellsirup oder Gerstenmalzmehl dunkler gefärbt.
Sind Karottenstreifen und Karottenkonzentrat untergemengt, wird gern mit dem Vitamingehalt des Produkts geworben. Effektiver ist es allerdings, so Ernährungsmediziner, einfach eine Karotte zum Brot zu essen.
Auch Chia-Samen haben den Ruf eines wahren Wundermittels und sollen etwa beim Abnehmen helfen. Doch wenn der Anteil an Chia im Brot gerade mal bei 1,5 Prozent liegt, ist der Gesundheitseffekt ebenso gering, kritisieren Verbraucherschützer.
In der Wirkung vergleichbar mit Chia-Samen sind übrigens Leinsamen, die im traditionellen Back-Handwerk als Brotzutat verwendet werden. Deren Verwendung hat auch Vorteile für die Umwelt, denn Leinsamen sind ein regionales Produkt und müssen nicht von weit her nach Deutschland importiert werden.
"Eiweißbrot": Viel Fett, viele Zusatzstoffe
Mit sogenanntem Eiweißbrot verbinden viele Verbraucher ein Brot, das bei der Gewichtsreduzierung helfen soll. Es enthält eiweißhaltige Zutaten wie Weizeneiweiß und Sojaeiweiß-Konzentrat, die in traditionellen Broten nicht verwendet werden. Nicht immer werden pflanzliche Eiweiße eingesetzt, es können auch tierische Eiweiße in den Broten stecken, zum Beispiel in Form von mit Eiweiß angereichertem Molkepulver.
"Eiweißbrot" enthält im Durchschnitt 25 Prozent Eiweiß, das ist deutlich mehr als normales Brot. Allerdings steckt in ihm wegen der Zugaben von Saaten, Samen und Nüssen häufig auch viel Fett.
Zudem ist "Eiweißbrot" kein traditionelles Brot, sondern mit moderner Lebensmitteltechnologie entwickelt. Das bedeutet, dass oft Zusatzstoffe und weitere Hilfsmittel zum Einsatz kommen. Ernährungsmediziner raten von solchen Broten ab, da sie ein hohes allergenes Potenzial bergen.
"Urgetreide": Kaum Unterschiede zu Brot aus Weizen
Kamut, Emmer und Einkorn sind alte Getreidesorten, die schon vor Tausenden von Jahren angebaut wurden und aus denen der heutige Weizen gezüchtet wurde. In ihren Geschmacksnoten unterscheiden sie sich vom Weizen, und nicht immer kann die Industrie diese Sorten mit ihren Maschinen verarbeiten. Den alten Getreidesorten werden neben einer besseren Verträglichkeit mehr Vitamine und Mineralstoffe nachgesagt. Eine Studie der Universität Hohenheim zeigt jedoch, dass sich die alten Sorten in Sachen Verträglichkeit kaum vom modernen Weizen unterscheiden.
Verarbeitung der Mehle für Verträglichkeit entscheidend
Entscheidender für die Verträglichkeit eines Brotes ist die Verarbeitung der Mehle. Viele Verbraucher vertragen Brote mit langer Teigführung und Sauerteig besser, denn durch die längeren Reifezeiten werden Stoffe im Mehl aufgespalten, was die Verdauung erleichtert.
Bei Industriebrot kommen die Faktoren Zeit und Reifung häufig viel zu kurz. Hier zählen Schnelligkeit und geringe Kosten - und das bekommen Menschen mit einer empfindlichen Verdauung zu spüren.
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