Brot selbst backen oder kaufen: Welche Zutaten stecken drin?
Deutschland ist bekannt für seine Vielfalt an Brot und Brötchen. Doch was zeichnet ein gutes Brot aus? Ein Überblick über die wichtigsten Sorten und Zutaten sowie tolle Rezepte zum selber Backen.
Zum Frühstück, zwischendurch oder klassisch als Abendbrot: Wohl kaum ein Lebensmittel steht in Deutschland so sehr für Tradition und Ursprünglichkeit wie Brot. Doch in vielen Backstuben sieht die Realität anders aus: Bäcker greifen zu Backmischungen, um Zeit und Geld zu sparen. Die Herstellung eines Sauerteigs - Grundlage für ein handwerklich gebackenes Roggenmischbrot - dauert mehrere Tage. Dagegen ist der Teig mit einer Fertigmischung innerhalb weniger Stunden fertig.
Aus welchen Zutaten besteht Brotteig?
Ein traditionell hergestellter Teig enthält Mehl, Wasser, Salz, Backtriebmittel wie Hefe oder Sauerteig - und sonst nichts. Doch viele Bäckereien verwenden heutzutage weitere Zutaten und Zusatzstoffe, um die Backeigenschaften zu verbessern und eine größere Produktvielfalt anbieten zu können. Einige Beispiele:
- Ascorbinsäure lässt Mehl schneller reifen und dient auch als Konservierungsstoff, denn durch die Zugabe von Ascorbinsäure verbessert sich die Haltbarkeit des Mehls.
- Emulgatoren helfen, Wasser und Öl zu vermischen. Der Teig hat mehr Volumen, wird lockerer.
- Johannisbrotkernmehl bindet Wasser (dazu eignen sich auch Kartoffeln, Stärke oder Guarkernmehl).
- Konservierungsstoffe sind nur bei Schnittbrot erlaubt. Sie sollen Schimmelpilze verhindern. Eine alternative Methode zur Pilzbekämpfung: Das geschnittene und verpackte Brot wird 15 Minuten lang auf etwa 70 Grad Celsius erhitzt.
- Enzyme verändern die Eigenschaft des Teigs. Sie sorgen zum Beispiel für schnellere Reifung des Teigs, eine lockere Krume und eine knackige Kruste beim Backen oder auch für eine längere Haltbarkeit des Gebäcks. Sie sind nicht kennzeichnungspflichtig, was von Verbraucherschützern kritisiert wird. Einige Hersteller aber geben die Zugabe von Enzymen auf der Zutatenliste an. Sogenannte technische Enzyme dürfen auch bei der Herstellung von Bio-Backwaren eingesetzt werden.
- Fett und Zucker sollen den Geschmack verbessern. Ihr Anteil am Teig darf zehn Prozent nicht überschreiten.
Was steckt in Fertigbackmischungen?
Backmischungen enthalten haltbare Zutaten wie Mehl, Stärke, Salz, Zucker, Back-, Milch- und Eipulver sowie je nach Rezept auch Rosinen und Nüsse. Bäcker können diese Mischungen nach ihren Wünschen weiterverarbeiten. Deshalb müssen nicht alle Brote aus derselben Backmischung gleich aussehen oder schmecken.
Welche Brotsorten gibt es?
Die Auswahl an Brot ist riesig. Besonders häufig findet man folgende traditionelle Sortengruppen:
- Weizenbrot oder Weißbrot besteht zu mindestens 90 Prozent aus Weizenmehl, das für einen milden Geschmack sorgt. Der Rest kann durch andere Mehle ergänzt werden. Typische Weizenbrote sind Weißbrot, Baguette und Ciabatta.
- Weizenmischbrot wird aus 51 bis 89 Prozent Weizenmehl gebacken und ist kräftiger im Geschmack als Weizenbrot. Weizenmischbrote sind zum Beispiel Hamburger Feinbrot und Kasseler.
- Roggenbrot wie das Berliner Landbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenmehl hergestellt. Es hat einen kräftigen, oft leicht säuerlichen Geschmack.
- Roggenmischbrot enthält 51 bis 89 Prozent Roggenmehl. Je höher der Roggenanteil, umso kräftiger ist der Geschmack. Zu den Roggenmischbroten gehören beispielsweise Mecklenburger Landbrot und Paderborner Brot.
- Vollkornbrot muss mindestens 90 Prozent Roggen- oder Weizenvollkornmehl enthalten (oder eine Mischung aus beiden Mehlen). Vollkornmehl enthält alle Bestandteile des Korns, entweder fein gemahlen, als Schrot oder als ganzes Korn. Ganze Körner an der Brotkruste oder im Inneren (der Krume) sind keine Garantie dafür, dass mit Teig aus Vollkornmehl gebacken wurde.
Inhaltsstoffe: Wie sind sie gekennzeichnet?
Viele Bäckereien haben in ihren Filialen vollständige Zutatenlisten ausliegen. Verpflichtend ist das allerdings nicht, denn für lose verkaufte Backwaren in Bäckereien, Supermärkten oder Discountern müssen weniger Angaben gemacht werden als für verpackte Lebensmittel. Nur über die 14 wichtigsten Allergene, darunter glutenhaltige Getreide und Milcherzeugnisse, müssen die Anbieter immer informieren.
Bei abgepacktem Brot sind einige Angaben Pflicht, zum Beispiel Mehl, Mehlanteil, Gewicht, das Mindesthaltbarkeitsdatum und eine Zutatenliste. Kennzeichnungspflichtig sind außerdem dunkelfärbende Stoffe wie Malzextrakt, Karamell- oder Zuckerrübensirup. Sie sollen meist einen hohen Anteil an Vollkornmehl vortäuschen, dabei ist das Brot nur gefärbt. Ein Blick auf die Zutatenliste hilft, dies herauszufinden.
Brot richtig lagern
Brot lagert man am besten bei Zimmertemperatur. Damit es nicht austrocknet, muss es geschützt werden. Die beste Aufbewahrungsmethode: Das Brot mit der Schnittfläche auf ein Holzbrett legen und mit einem sauberen Baumwolltuch umwickeln oder mit dem Tuch in einen Brottopf legen. Abgepacktes Brot sollte in der Original-Verpackung aufbewahrt werden. Brote mit knuspriger Kruste und Brötchen gehören an die Luft, weil sie sonst weich werden. Grundsätzlich gilt: Je höher der Weizenmehlanteil, desto kürzer bleibt ein Brot frisch. Während Weißbrot sich nur bis zu drei Tage hält, sind es beim Roggenbrot bis zu zehn Tage.
Ist Brot gesund?
Das kommt auf die Art des Brotes an. Weißbrot etwa liefert kaum Nähr- und Ballaststoffe, weil es aus Weißmehl besteht. Es enthält viele Kohlenhydrate, sättigt aber wenig. Brot aus Vollkornmehl hingegen ist nahrhaft, weil das ganze Korn viele Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium, Spurenelemente und Ballaststoffe sowie einige B-Vitamine enthält. Je höher die sogenannte Mehl-Type, umso mehr Nährstoffe sind enthalten. Wer selbst Brot backt, sollte also eher ein Weizenmehl Typ 1050 als das weit verbreitete Mehl Typ 405 kaufen und es möglichst mit nährstoffreichem Roggenmehl mischen.
Problematisch ist der hohe Salzgehalt von Brot. Deshalb sollte man nicht zu viel davon essen, das gilt insbesondere für Menschen mit Bluthochdruck.
Schimmeliges Brot wegwerfen
Auch wenn nur kleine Stellen vom Schimmel befallen sind, gehört das ganze Brot in den Mülleimer. Denn Schimmelpilze wachsen auch unsichtbar im Inneren des Brotes. Einige Schimmelpilzarten stehen im Verdacht, Krebs und Allergien auszulösen sowie Nieren und Leber zu schädigen. Wer einen Brotkasten verwendet, sollte regelmäßig Krümel auswischen. Sie werden besonders schnell von Schimmel befallen.
Glutenfreie Brote bei Zöliakie
Einige Menschen vertragen keinen Weizen, andere gar keine Getreideprodukte, also auch kein herkömmliches Brot. Bei der Autoimmunerkrankung Zöliakie löst das Klebereiweiß Gluten eine Entzündung des Dünndarms aus. Gluten ist enthalten in Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer und Grünkern. Für Betroffene gibt es spezielle glutenfreie Brote, die beispielsweise aus Maismehl oder Buchweizen hergestellt werden.
Brot: Informationen für Verbraucher
Um mehr Klarheit über Definition, Zutaten und Herstellungsverfahren von Brot zu schaffen, hat die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission Leitsätze für Brot und Kleingebäck festgelegt. Kontrolliert wird die Einhaltung der Leitsätze von der Lebensmittelüberwachung.
Weitere Informationen über das Kulturgut Brot und das Bäckereihandwerk finden Verbraucher beim Deutschen Brotinstitut, das vom Deutschen Bäckerhandwerk zur Qualitätsprüfung und Beratung gegründet wurde.
