Dinkelkörner © Fotolia.com Foto: Björn Wylezich

Backen mit Dinkel und Kochen mit Grünkern

Stand: 04.11.2020 11:53 Uhr

Dinkel ist eine Urform des modernen Weizens, die für Allergiker meist gut verträglich ist und hervorragend zum Backen geeignet ist. Grünkern, der unreif geerntete Dinkel, ist ideal zum Kochen.

Dinkel-Ähren © picture alliance / Arco Images G Foto: Diez, O.
Dinkel enthält deutlich mehr Mineralstoffe und Vitamine als Weizen.

Vom modernen Weizen wurde der Dinkel fast verdrängt, weil Weizen höhere Erträge erzielte und zugleich leichter zu verarbeiten ist. Seit einigen Jahrzehnten erlebt der Dinkel eine Renaissance. Ob Nudeln, Brot oder Kekse - in Bioläden hat er dem Weizen den Rang als beliebtestes Getreide längst abgelaufen.

Dinkel: Ideal zum Backen

Wegen seines hohen Anteils an Klebereiweiß (Gluten) hat Dinkel sehr gute Backeigenschaften. Beliebt ist er auch wegen seines leicht nussigen Geschmacks und seines im Vergleich zum Weizen deutlich höheren Anteils an Eiweiß und Mineralstoffen. Weiterer Vorteil: Menschen, die auf Weizen allergisch reagieren, können teilweise problemlos Produkte mit Dinkel essen.

Sonderform des Dinkels: Grünkern

Grünkern auf einem Holzlöffel. © fotolia.com Foto: Printemps
Grünkern lässt sich gut in der Küche verwenden. Zum Backen ist er nicht geeignet.

Eine Sonderform des Dinkels ist Grünkern. Dabei handelt es sich um das unreif geerntete Dinkelkorn. Um die noch saftigen Körner lagerfähig zu machen, müssen sie gedarrt werden - das bedeutet, sie werden in einem Ofen getrocknet. Damit der Grünkern seinen typischen, leicht rauchigen Geschmack erhält, werden die Öfen mit Buchen- oder Eichenholz befeuert.

Die Tradition, einen Teil der Dinkelernte zu Grünkern zu verarbeiten, stammt vermutlich aus dem 16. oder 17. Jahrhundert, als die Menschen nach Missernten und starken Regenfällen versuchten, auf diese Weise einen Teil ihrer Ernte zu retten. Grünkern wird heute oft zu Bratlingen, Klößchen und Suppen verarbeitet oder einfach als Beilage zu Gemüse gereicht. Dazu müssen die Körner meist über Nach eingeweicht werden. Sehr lecker schmeckt auch Grünkern-Risotto. Zum Backen ist Grünkern nicht geeignet.

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Mein Nachmittag | 04.11.2020 | 16:20 Uhr

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