Stand: 09.03.2020 14:21 Uhr  - Mehr wissen - besser leben

Was gehört in gutes Brot?

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Die Vielfalt beim Brot ist riesig. In Deutschland gibt es Hunderte verschiedene Sorten.

Zum Frühstück, zwischendurch oder klassisch als Abendbrot: Wohl kaum ein Lebensmittel steht in Deutschland so sehr für Tradition und Ursprünglichkeit wie Brot. Doch in vielen Backstuben sieht die Realität anders aus: Bäcker greifen zu Backmischungen, um Zeit und Geld zu sparen. Die Herstellung eines dreistufigen Sauerteigs - Grundlage für ein handwerklich gebackenes Roggenmischbrot - dauert drei Tage. Dagegen ist der Teig mit einer Fertigmischung innerhalb weniger Stunden fertig.

Brot: Dickmacher oder gesunde Kost?

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Woran erkennt man ein gutes Brot? Und welche Auswirkungen haben Gluten und Zusatzstoffe auf meinen Körper? Ökotrophologin Dr. Heike Niemeier gibt Antworten rund ums Brot.

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Woraus besteht Brotteig?

Ein traditionell hergestellter Teig enthält Mehl, Wasser, Salz, Backtriebmittel wie Hefe oder Sauerteig - und sonst nichts. Doch viele Bäcker verwenden heutzutage weitere Zutaten und Zusatzstoffe, um die Backeigenschaften zu verbessern und eine größere Produktvielfalt anbieten zu können. Einige Beispiele:

  • Ascorbinsäure lässt Mehl schneller reifen.
  • Emulgatoren helfen, Wasser und Öl zu vermischen. Der Teig hat mehr Volumen, wird lockerer.
  • Johannisbrotkernmehl bindet Wasser (dazu eignen sich auch Kartoffeln, Stärke oder Guarkernmehl).
  • Konservierungsstoffe sind nur bei Schnittbrot erlaubt. Sie sollen Schimmelpilze verhindern. Eine alternative Methode zur Pilzbekämpfung: Das geschnittene und verpackte Brot wird 15 Minuten lang auf etwa 70 Grad Celsius erhitzt.
  • Enzyme verändern die Eigenschaft des Teiges. Sie sind allerdings für fertige Backwaren nicht kennzeichnungspflichtig. Deutsche Biobäcker arbeiten grundsätzlich ohne künstliche Enzyme.
  • Fett und Zucker sollen den Geschmack verbessern. Ihr Anteil am Teig darf zehn Prozent nicht überschreiten.

Was steckt in Fertigbackmischungen?

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Von außen sehen viele Brote und Brötchen lecker und knusprig aus, aber was steckt drin?

Backmischungen enthalten haltbare Zutaten wie Mehl, Stärke, Salz, Zucker, Back-, Milch- und Eipulver sowie je nach Rezept auch Rosinen und Nüsse. Bäcker können diese Mischungen nach ihren Wünschen weiterverarbeiten. Deshalb müssen nicht alle Brote aus derselben Backmischung gleich aussehen oder schmecken.

Welche Brotsorten gibt es?

Die Auswahl ist riesig. Besonders häufig findet man folgende Produkte:

  • Weizenbrot besteht zu mindestens 90 Prozent aus Weizenmehl, das für einen milden Geschmack sorgt. Der Rest kann durch andere Mehle ergänzt werden. Typische Weizenbrote sind Weißbrot, Baguette und Ciabatta.
  • Weizenmischbrot wird aus 51 bis 89 Prozent Weizenmehl gebacken und ist kräftiger im Geschmack als Weizenbrot. Weizenmischbrote sind zum Beispiel Hamburger Feinbrot und Kasseler.
  • Roggenbrot wie das Berliner Landbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenmehl hergestellt. Es hat einen kräftigen, oft leicht säuerlichen Geschmack.
  • Roggenmischbrot enthält 51 bis 89 Prozent Roggenmehl. Je höher der Roggenanteil, umso kräftiger ist der Geschmack. Zu den Roggenmischbroten gehören beispielsweise Mecklenburger Landbrot und Paderborner Brot.
  • Vollkornbrot muss mindestens 90 Prozent Roggen- oder Weizenvollkornmehl enthalten (oder eine Mischung aus beiden Mehlen). Vollkornmehl enthält alle Bestandteile des Korns, entweder fein gemahlen, als Schrot oder als ganzes Korn. Ganze Körner an der Brotkruste oder im Inneren (der Krume) sind keine Garantie dafür, dass mit Teig aus Vollkornmehl gebacken wurde.

Wie müssen die Inhaltsstoffe gekennzeichnet sein?

Bei losem Brot aus der Bäckerei muss eine Zutatenliste ausliegen. Verkäufer sind verpflichtet, Auskunft über die Inhaltsstoffe zu geben. Bei abgepacktem Brot sind einige Angaben Pflicht, zum Beispiel Mehl, Mehlanteil, Gewicht, das Mindesthaltbarkeitsdatum und eine Zutatenliste. Kennzeichnungspflichtig sind außerdem dunkelfärbende Stoffe wie Malzextrakt, Karamell- oder Zuckerrübensirup. Sie sollen meist einen hohen Anteil an Vollkornmehl vortäuschen, dabei ist das Brot nur gefärbt. Ein Blick auf die Zutatenliste hilft, dies herauszufinden.

Wie bleibt Brot lange frisch?

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So bleibt Brot lange frisch

Brot schmeckt frisch am besten. Wenn es richtig gelagert wird, ist es aber auch noch nach einigen Tagen lecker. Worauf sollte man dabei achten? mehr

Brot lagert man am besten bei Zimmertemperatur. Damit es nicht austrocknet, muss es geschützt werden. Die beste Aufbewahrungsmethode: Das Brot mit der Schnittfläche auf ein Holzbrett legen und mit einem sauberen Baumwolltuch umwickeln oder mit dem Tuch in einen Brottopf legen. Abgepacktes Brot sollte in der Original-Verpackung aufbewahrt werden. Brote mit knuspriger Kruste und Brötchen gehören an die Luft, weil sie sonst weich werden. Grundsätzlich gilt: Je höher der Weizenmehlanteil, desto kürzer bleibt ein Brot frisch. Während Weißbrot sich nur bis zu drei Tage hält, sind es beim Roggenbrot bis zu zehn Tage.

Ist Brot gesund?

Das kommt auf die Art des Brotes an. Weißbrot etwa liefert kaum Nähr- und Ballaststoffe, weil es aus Weißmehl besteht. Es enthält viele Kohlehydrate, sättigt aber wenig. Brot aus Vollkornmehl hingegen ist nahrhaft, weil das ganze Korn viele Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium, Spurenelemente und Ballaststoffe sowie einige B-Vitamine enthält. Je höher die sogenannte Mehl-Type, umso mehr Nährstoffe sind enthalten. Wer selbst Brot backt, sollte also eher ein Weizenmehl Typ 1050 als das weit verbreitete Mehl Typ 405 kaufen und es möglichst mit nährstoffreichem Roggenmehl mischen.

Problematisch ist der hohe Salzgehalt von Brot. Deshalb sollte man nicht zu viel davon essen, das gilt insbesondere für Menschen mit Bluthochdruck.

Wie gefährlich ist Schimmel auf dem Brot?

Auch wenn nur kleine Stellen vom Schimmel befallen sind, gehört das ganze Brot in den Mülleimer. Denn Schimmelpilze wachsen auch unsichtbar im Inneren des Brotes. Einige Schimmelpilzarten stehen im Verdacht, Krebs und Allergien auszulösen sowie Nieren und Leber zu schädigen. Wer einen Brotkasten verwendet, sollte regelmäßig Krümel auswischen. Sie werden besonders schnell von Schimmel befallen. 

Vorsicht bei Zöliakie und Weizenunverträglichkeit

Einige Menschen vertragen keine Getreideprodukte, also auch kein Brot. Bei der Autoimmunerkrankung Zöliakie löst das Klebereiweiß Gluten eine Entzündung des Dünndarms aus. Gluten ist enthalten in Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer und Grünkern. Für Betroffene gibt es spezielle glutenfreie Brote, die beispielsweise aus Maismehl oder Buchweizen hergestellt werden.

An Zöliakie erkrankt etwa ein Prozent der Bevölkerung, davon aber nur ein geringer Teil mit erheblichen Beschwerden. Unter Weizenunverträglichkeit leiden rund elf Prozent. Neue Studien gehen davon aus, dass bestimmte Eiweiße aus dem Weizen, sogenannte ATIs, Entzündungen im Darm auslösen können. Auch spezielle Zuckerverbindungen im Weizen, sogenannte FODMAPs, stehen im Verdacht, bei empfindlichen Menschen Beschwerden hervorzurufen.

Rezepte

Rezepte für Brot und Brötchen (Low Carb)

Wenig Kohlenhydrate, mehr Eiweiß: Diese Rezepte sollte probieren, wer sich bewusst ernähren oder abnehmen möchte, ohne auf Brot zu verzichten. mehr

Leinsamen-Quark-Brot

So einfach kann Backen sein: Dieses gehaltvolle Brot kommt ganz ohne Mehl aus. Alle Zutaten werden miteinander verrührt und 90 Minuten im Ofen gebacken. mehr

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Wie gesund ist Knäckebrot?

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Getreide - mehr als unser täglich Brot

Brot, Pasta, Müsli: Getreideprodukte bestimmen unseren Speiseplan. Doch was unterscheidet Roggen, Dinkel oder Weizen? Ein Überblick über die wichtigsten Getreidearten. mehr

Mehl: Ein Pulver, das die Welt ernährt

Mehl gehört zu den gängigsten Nahrungsmitteln - ob aus Weizen, Roggen oder Mais. Was unterscheidet die vielen Sorten, und warum gab es früher nur Vollkornmehl? Eine Warenkunde. mehr

Dieses Thema im Programm:

Mehr wissen - besser leben | 20.03.2020 | 15:15 Uhr

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