Fleischwurst in Scheiben © Fotolia.com Foto: rdnzl

Wurst: Zutaten und Sorten im Vergleich

Stand: 23.11.2020 12:06 Uhr

Wenn's um die Wurst geht, liegt Deutschland ganz weit vorn: Insgesamt gibt es rund 1.500 Wurstsorten. Was unterscheidet sie?

In kleinen Fleischereien werden oft regionale Wurstspezialitäten angeboten. Doch auch in vielen Supermarkt-Fleischtheken gibt es ein großes Sortiment. Zur Angebotsvielfalt kommen zudem unterschiedliche regionale Bezeichnungen: So heißt etwa die Blutwurst in Thüringen Rotwurst, in Köln wird sie Flönz genannt.

Welche Zutaten gehören in die Wurst?

Es gibt kein Gesetz, das die Zutaten in Wurstsorten regelt. Stattdessen sollen sich Fleischer an Richtlinien halten: die "Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse" im Lebensmittelbuch. Sie geben eine Übersicht der Inhaltsstoffe und Qualitätsmerkmale von Wurstsorten. Demnach bestehen Wurstwaren aus zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe und - je nach Sorte - auch aus Innereien sowie weiteren Zutaten, die für Geschmack sorgen oder für die Herstellung notwendig sind.

Wie unterscheiden sich Würste voneinander?

Würste sind ein verarbeitetes Produkt. Das unterscheidet sie vom Schinken, der zu den Fleischwaren zählt. Eine Bockwurst wird anders zubereitet als eine Salami oder Leberwurst. Würste lassen sich nach der Art der Herstellung in drei Kategorien einteilen:

  • Rohwurst: In die Rohwurst kommt nur ungekochtes Fleisch. Zerkleinert, gewürzt und mit Speck vermengt, kommt es in einen Kunst- oder Naturdarm. So reift die Wurst mehrere Tage oder Wochen. In Südeuropa trocknet man Würste meist an der Luft, in Nordeuropa räuchert man sie häufig. Beide Verfahren machen Würste haltbarer. Die bekannteste Rohwurst ist die Salami.
  • Brühwurst: Rohes Fleisch, Speck und Wasser werden in einem sogenannten Kutter fein geschnitten und vermengt. Anschließend wird die Masse bei 70 bis 80 Grad Celsius gebrüht. Die Hitze macht die Wurst haltbar und schnittfest. Einige Brühwürste werden vor dem Erhitzen in einen Kunst- oder Naturdarm gefüllt, einige werden ohne Hülle erhitzt. Zu den Brühwürsten zählen unter anderem Wiener Würstchen und Bierschinken.
  • Kochwurst: Vorgekochtes Fleisch wird mit weiteren Zutaten vermischt, zum Beispiel Innereien, Schwarten oder Blut. Danach kommt die Masse in Därme oder Dosen. In dieser Verpackung werden die Würste gekocht, gekühlt und gelagert. Klassische Kochwürste sind die Leber- und Blutwurst.

Woran erkennt man gute Salami?

Nur für abgepackte Salami gelten klare Richtlinien: "1A" dürfen sich nur Salami-Sorten nennen, die mindestens 30 Prozent fettfreies Schweinefleisch enthalten. Für eine gute Qualität stehen auch Begriffe wie "edel", "Delikatess", "Feinkost" und "Gourmet". Der Standard ist aber nicht ganz so hoch wie bei "1A". Nichts über die Qualität sagen blumige Formulierungen wie "Sommer-", "Traditions-" oder "Bauernsalami". Hier genügt es, wenn der Metzger die im Lebensmittelbuch beschriebenen Mindestanforderungen erfüllt.

Sind Bio-Würste besser?

Wurst mit Bio-Siegel wird genauso hergestellt wie konventionelle Wurst. Dabei kommen bis auf wenige Ausnahmen Zutaten aus ökologischer Erzeugung zum Einsatz. Erlaubt sind außerdem beispielsweise Pökelsalz, Ascorbinsäure, Naturrauch und Zuckerstoffe. Würste von den Verbänden Bioland, Demeter und Gäa verzichten auf Pökelsalze und Phosphat.

Wie gesund ist Wurst?

In der Wurst stecken viele Nährstoffe wie Eiweiß, Eisen, Zink und Vitamine, aber oft auch bedenkliche Inhalte wie Nitritpökelsalz, Phosphat und Fett. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät daher, höchstens 600 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche zu verspeisen. Wurst enthält oft 25 Prozent Fett und mehr. Eine gesunde Alternative fürs Brot ist Schinken mit einem Fettgehalt von drei bis fünf Prozent Fett.

Woher kommt die Currywurst?

Currywurst in einer Pappschale © dpa
Eine Currywurst auf die Hand - für viele lecker und unwiderstehlich. Die Ur-Currywurst stammt vermutlich aus Berlin.

Die Currywurst gehört zu den beliebtesten Wurstspezialitäten. Über ihre Entstehung gibt es mehrere Theorien. Anhänger der Berliner Schule glauben, dass Imbiss-Besitzerin Herta Heuwer die Kultwurst 1949 an einem regnerischen Abend in ihrer Berliner Imbissbude erfunden hat. Zehn Jahre später ließ sie ihre "Chillup Soße" patentieren. Doch auch die Hamburger erheben Anspruch auf die Erfindung der Currywurst. Sie beziehen sich auf den Roman "Die Entdeckung der Currywurst" von Uwe Timm. Der Autor will bereits 1947 in Hamburg eine Currywurst gegessen haben. Fakt ist, dass die Berliner ihre Version historisch besser belegen können.

Woraus besteht Currywurst?

Es gibt sie mit oder ohne Darm, als Brüh- oder Bratwurst. Im Allgemeinen gilt die Variante ohne Darm als Berliner Original. Dennoch findet man in vielen Imbissen in der Hauptstadt beide Varianten. Das hat historische Gründe: In der DDR gab es weniger Tierdärme, sodass die Currywurst ohne Darm hergestellt wurde. Die Westberliner Wurst wurde überwiegend mit Pelle verkauft. Als Brühwurst aus Schweinefleisch wird sie in sogenannten Fettwannen gebraten. Die Soße ist eher fruchtig als scharf. Das Currypulver kommt nicht in die Soße, sondern obendrauf.

Die Hamburger essen ihre Wurst am liebsten mit Darm. In vielen Imbissbuden Hamburgs wird die Wurst in der Pfanne gebraten. Anders als in Berlin nimmt man in Hamburg eine Bratwurst. Das Currypulver ist bereits in der Soße, die schärfer schmeckt als das Berliner Konkurrenzprodukt.

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Dieses Thema im Programm:

Die Tricks | 23.11.2020 | 21:00 Uhr

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