Wurstwaren in einer Fleischtheke. © Picture Alliance/imageBROKER Foto: ManfredBail

Wie viel Fleisch ist in Wurst? Eiweiße verschleiern Wasseranteil

Stand: 23.11.2020 12:10 Uhr  | Archiv

Tierische Eiweißpulver verschleiern den Wasseranteil in einigen Wurst-Produkten. Das Problem: Fremdeiweiß-Zusätze sind derzeit analytisch nahezu nicht nachweisbar.

von Thomas Eckert

Weniger Fleisch in der Wurst bedeutet mehr Profit für den Hersteller, denn das Fleisch wird durch billigeres Wasser ersetzt. Möglich machen dies sogenannte funktionelle Eiweiße, die den wahren Wasseranteil verschleiern. Das ist ein Problem für die amtlichen Lebensmittelkontrollen, denn mit den derzeit verfügbaren Labormethoden lassen sich insbesondere die aus Schlachtresten gewonnenen tierischen Eiweiße nicht zweifelsfrei nachweisen. Die Verwendung solcher meist pulverförmigen Zusätze muss eigentlich auf der Wurst-Packung kenntlich gemacht werden. Geschieht dies nicht, bleiben sie in der Regel unentdeckt.

Hersteller stellen sich auf Nachweismethoden ein

Lebensmittelüberwachungsbehörden arbeiten zwar intensiv an der Entwicklung von Nachweismethoden. Doch manche Wurst-Hersteller, so der Verdacht, stellen sich schnell auf die neuen Nachweismethoden ein. Auch die Produzenten von funktionellen Eiweißen entwickeln ihre Produkte immer weiter. Auf Fachmessen und in Broschüren werden die Eiweißpulver und ihr Profit-Maximierungspotenzial eindringlich beworben.

Einsatz von Fremdeiweiß "irreführend und rechtswidrig"

Der Bundesverband der Fleischwarenindustrie nennt den Einsatz von Eiweißpulvern "irreführend und rechtswidrig" sowie "wettbewerbsverzerrend", sollten Hersteller auf ihren Verpackungen nicht auf den Zusatz solcher Pulver hinweisen. Die labortechnische Analytik in den Lebensmittelüberwachungsbehörden hinkt der industriellen Lebensmitteltechnologie noch hinterher. Umso wichtiger erscheint nach Ansicht von Experten die Kontrolle von Lieferketten. Ausgehend von den Herstellern der funktionellen Eiweißpulver könnte demnach über die Kontrolle etwa der Lieferscheine nachvollzogen werden, an welche fleischverarbeitenden Betriebe Eiweißpulver geliefert wurde. Diese Betriebe sind wiederum den Lebensmittelüberwachungsbehörden gegenüber auskunftspflichtig, für welche Produkte sie Eiweißzusätze verwendet haben.

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Die Tricks | 23.11.2020 | 21:00 Uhr

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