Wurstwaren in einer Fleischtheke. © Picture Alliance/imageBROKER Foto: ManfredBail

Wie viel Fleisch ist in Wurst? Eiweiße verschleiern Wasseranteil

Stand: 23.11.2020 12:10 Uhr

Tierische Eiweißpulver verschleiern den Wasseranteil in einigen Wurst-Produkten. Das Problem: Fremdeiweiß-Zusätze sind derzeit analytisch nahezu nicht nachweisbar.

von Thomas Eckert

Weniger Fleisch in der Wurst bedeutet mehr Profit für den Hersteller, denn das Fleisch wird durch billigeres Wasser ersetzt. Möglich machen dies sogenannte funktionelle Eiweiße, die den wahren Wasseranteil verschleiern. Das ist ein Problem für die amtlichen Lebensmittelkontrollen, denn mit den derzeit verfügbaren Labormethoden lassen sich insbesondere die aus Schlachtresten gewonnenen tierischen Eiweiße nicht zweifelsfrei nachweisen. Die Verwendung solcher meist pulverförmigen Zusätze muss eigentlich auf der Wurst-Packung kenntlich gemacht werden. Geschieht dies nicht, bleiben sie in der Regel unentdeckt.

Hersteller stellen sich auf Nachweismethoden ein

Lebensmittelüberwachungsbehörden arbeiten zwar intensiv an der Entwicklung von Nachweismethoden. Doch manche Wurst-Hersteller, so der Verdacht, stellen sich schnell auf die neuen Nachweismethoden ein. Auch die Produzenten von funktionellen Eiweißen entwickeln ihre Produkte immer weiter. Auf Fachmessen und in Broschüren werden die Eiweißpulver und ihr Profit-Maximierungspotenzial eindringlich beworben.

Einsatz von Fremdeiweiß "irreführend und rechtswidrig"

Der Bundesverband der Fleischwarenindustrie nennt den Einsatz von Eiweißpulvern "irreführend und rechtswidrig" sowie "wettbewerbsverzerrend", sollten Hersteller auf ihren Verpackungen nicht auf den Zusatz solcher Pulver hinweisen. Die labortechnische Analytik in den Lebensmittelüberwachungsbehörden hinkt der industriellen Lebensmitteltechnologie noch hinterher. Umso wichtiger erscheint nach Ansicht von Experten die Kontrolle von Lieferketten. Ausgehend von den Herstellern der funktionellen Eiweißpulver könnte demnach über die Kontrolle etwa der Lieferscheine nachvollzogen werden, an welche fleischverarbeitenden Betriebe Eiweißpulver geliefert wurde. Diese Betriebe sind wiederum den Lebensmittelüberwachungsbehörden gegenüber auskunftspflichtig, für welche Produkte sie Eiweißzusätze verwendet haben.

Weitere Informationen
Eine Salami, Salamistücke und ein Messer liegen auf einem Schneidebrett. © COLOURBOX Foto: Jiri Hera

Was steckt wirklich in Salami?

Salami gehört zu den beliebtesten Wurstsorten. Neben Fleisch stecken oft auch Zusätze darin, wie Palmfett oder Natriumnitrit. mehr

Fleischwurst in Scheiben © Fotolia.com Foto: rdnzl

Wurst: Zutaten und Sorten im Vergleich

Es gibt kein Gesetz, das die Zutaten in Wurstsorten regelt. Stattdessen sollen sich Fleischereien an Richtlinien halten. mehr

Elektronenmikroskopische Aufnahme von Listerien (Listeria monocytogenes) auf der Oberfläche einer Zelle. © Picture Alliance/Manfred Rohde/Helmholtz-Zentrum für Infektionsforschung/dpa Foto: Manfred Rohde

Listerien: Wurst kann gefährliche Bakterien enthalten

Die Bakterien können insbesondere bei immungeschwächten und älteren Menschen eine Listeriose auslösen, die potenziell tödlich ist. mehr

Dieses Thema im Programm:

Die Tricks | 23.11.2020 | 21:00 Uhr

Mehr Verbrauchertipps

Schimmliges Obst in einer Obstschale. © imago images Foto: Marius Schwarz

Schimmel und Co.: Wann muss man Lebensmittel wegwerfen?

Obst und Gemüse schimmeln relativ schnell. In manchen Fällen reicht es aber, nur die betroffenen Stellen zu entfernen. mehr