Eine Salami, Salamistücke und ein Messer liegen auf einem Schneidebrett. © COLOURBOX Foto: Jiri Hera

Was steckt wirklich in Salami?

Stand: 23.11.2020 12:08 Uhr  | Archiv

Zu den beliebtesten Wurstsorten gehört die Salami. In Supermärkten und Discountern ist die Auswahl groß. Dort gibt es zahlreiche Sorten aus Schweine-, Rind- und Geflügelfleisch in unterschiedlicher Qualität.

Salami wird zudem in verschiedenen Variationen angeboten: Einige Sorten sind scharf, andere eher mild. Die Hersteller bieten Salami außerdem in unterschiedlichen Größen an. Besonders beliebt für unterwegs sind kleine, dünne Salami-Sticks.

Salami gehört zu den Rohwürsten wie beispielsweise auch Mett- und Teewurst. Das Fleisch wird roh verarbeitet und durch Lufttrocknung oder Räuchern veredelt. Im Unterschied dazu werden die Zutaten für Kochwürste wie Blutwurst erst gekocht, dann in Därme abgefüllt und schließlich noch einmal gekocht. Bei Brühwürsten wird die Wurstmasse roh in Därme abgefüllt und dann gegart.

Zugesetztes Fett in Geflügelsalami vom Discounter

Salami wird in den meisten Fällen aus Schweinefleisch hergestellt. Es gibt sie aber auch aus Rind, gemischt aus Schwein und Rind, Geflügel und Wild. Geflügelsalami aus dem Discounter enthält häufig weiteres Fett, zum Beispiel Schweinespeck oder pflanzliches Fett wie Palmfett. Geflügelfleisch allein ist für Salami zu mager.

Viele gesättigte Fettsäuren im Palmfett

In Palmfett finden sich Stoffe wie etwa Glycidol-Fettsäureester, die beim Raffinieren des Öls entstehen. Diese auch Transfettsäuren genannten Verbindungen gelten nach Einschätzung des Bundesinstituts für Risikobewertung als krebserregend. Die Substanzen lösen im Tierversuch ab einer bestimmten Dosierung Tumore aus. Darüber hinaus enthält Palmfett eine große Menge an gesättigten Fettsäuren. Diese sind aus ernährungsphysiologischer Sicht längst nicht so wertvoll wie ungesättigte Fettsäuren. Mediziner gehen sogar davon aus, dass diese zu einer Verschlechterung der Blutfette führen. Dadurch steige wiederum das Risiko für Gefäßverkalkung und Diabetes.

Wann hat Salami eine "Spitzenqualität"?

Salami mit Bezeichnungen wie "Spitzenqualität" und "1a" hat laut Lebensmittelbuch eine höherwertige Fleischzusammensetzung als Salami-Sorten ohne diese Kennzeichnung.

Nitritpökelsalz in Salami

Salami kann Nitritpökelsalz enthalten. Es wird eingesetzt zur Konservierung, zum Erhalt der roten Fleischfarbe und für den typischen salzig-würzigen Pökelgeschmack. Nitrit steht jedoch im Verdacht, den Sauerstofftransport im Blut zu behindern und mit Aminosäuren zu krebserregenden Nitrosaminen zu reagieren, etwa durch starkes Erhitzen. Nitritpökelsalz ist auch in Bio-Wurst erlaubt. Doch wegen der gesundheitlichen Bedenken verzichten viele Hersteller und Metzger darauf und nehmen eine blass-gräuliche Farbe der Wurst in Kauf.

Herstellung mit Reifungskulturen und Buchenholzrauch

In die Salami kommen Reifungskulturen, die auch die Bildung unerwünschter Keime verhindern. Zum Räuchern verwenden viele Hersteller nach eigenen Angaben ausschließlich echten Buchenholzrauch, die der Salami die klassische Räuchernote verleiht. Alternativ gibt es günstige Flüssigrauchkonzentrate, die auf die Wurst gesprüht werden und ohne echtes Räuchern für ein Raucharoma sorgen.

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Dieses Thema im Programm:

Die Tricks | 23.11.2020 | 21:00 Uhr

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