Stand: 12.09.2016 11:15 Uhr  | Archiv

Wie komme ich von Fertigessen los?

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Ernährungsberater Dennis Heider findet es traurig, dass viele Menschen frische Zutaten nicht mehr schmecken können.

Selbst kochen ist teuer, kostet mehr Zeit und besser schmeckt es auch nicht. Richtig? Falsch! Welche "Übeltäter" in Fertigessen stecken, verrät Diät-Assistent Dennis Heider im Interview mit NDR.de. Außerdem erklärt der Ernährungsberater, wie wir verlorenen Geschmackssinn wiedergewinnen können und dass Selbstgekochtes nicht teurer sein muss als Fertiggerichte.

Packung aufreißen, Essen aufwärmen - fertig ist eine Mahlzeit, deren Geschmack verlässlich ist. Was ist daran verkehrt?

Dennis Heider: Um den verlässlichen Geschmack geht es. Das Problem bei den meisten Fertigessen, vor allem bei Tütengerichten, ist, dass da "Lebensmittel" drin sind, die wir so praktisch niemals essen würden, weil sie gar nicht essbar sind, wenn man so will. Die werden erst genießbar, wenn man gewisse Geschmacksverstärker, Aromen und Emulgatoren zusetzt. Beispiel Nudelauflauf aus der Tüte. Da müssen ja nur noch die Nudeln zugegeben werden. Die Soße, die man aus dem Pulver anrührt, besteht überwiegend aus modifizierter Stärke, die chemische Eigenschaften besitzt, die normale Stärke nicht hat.

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Dann sind darin außerdem gehärtete Fette enthalten. Sie dienen dazu, eine bestimmte Konsistenz zu erzeugen und natürlich auch als Geschmacksträger. Diese gehärteten Fette sind in der gesunden Ernährung aber unerwünscht. Wenn es "Übeltäter" in solchen Produkten gibt, dann sind es diese gehärteten Fette und auch die Transfettsäuren. Transfettsäuren entstehen bei der Härtung von Fetten. Sie erhöhen den Blutfettspiegel und damit das Risiko für die Entstehung einer Arterienverkalkung. Das ist ein gefährlicher Zustand. Das heißt, je mehr davon im Körper ist, umso größer die Gefahr, dass wir irgendwann mal an einem Herzinfarkt sterben. Das hört sich jetzt dramatisch an, aber im Endeffekt ist es so.

Sind alle Fertigprodukte gleich "schlimm" oder gibt es Abstufungen?

Heider: Generell sind nicht alle Fertiggerichte schlecht. Aber man muss einfach unterscheiden, wie stark verarbeitet so ein Produkt ist. Es gibt fünf Convenience-Grade. Tiefkühlkost wie pures, gefrorenes Gemüse oder ein Stück Fisch gehören zu Stufe 1 und gelten als "küchenfertig". Aber es gibt zum Beispiel auch fertige Tiefkühlgerichte (Stufe 4 - "regenerierfähig" oder "zubereitungsfähig"), die nicht so schlimm sind, weil manche Hersteller auf Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker verzichten. Das ist Fastfood, das sich auch lohnt, wenn man denn einen Groschen über hat. Denn die Produkte sind tatsächlich nicht so ganz günstig. Generell nicht gut ist alles in Pulverform, das bloß angerührt wird, um daraus eine Soße oder ein ganzes Gericht zu machen. So eine Tüte mag 69 oder 79 Cent kosten. Dementsprechend wenige Nährstoffe sind darin aber auch vorhanden.

Mit welchen Argumenten machen Sie Ihren Patienten den Umstieg auf Selbstgekochtes schmackhaft?

Heider: Ich versuche immer mit dem Preis, mit der Zeit und natürlich auch mit dem Geschmack zu argumentieren. Vor allem aber muss ich klein anfangen und praktisch vorgehen. Dazu gehört zum Beispiel, mit den Patienten Chips selbst zu machen. Als Fertigprodukt enthalten sie relativ viel Fett und liefern viel Energie, enthalten also viele Kalorien.

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Chips selbst machen: ohne Salz, Fett oder Würze. Kartoffeln schälen und hobeln, trocknen und aufspießen. Sechs Minuten in die Mikrowelle, dann werden sie schön knackig.

Wenn man Chips selbst macht, ist das auf alle Fälle günstiger als dieselbe Grammzahl Industriechips. Dabei sind die frischen Chips natürlich auch gesünder und zudem schnell gemacht. Übrigens: Alle Mahlzeiten aus frischen Kartoffeln sind im Vergleich zu Kartoffel-Fertiggerichten immer günstiger. Das Gleiche in punkto Preis, Geschmack und Zeit gilt für selbst gemachten Quark mit Früchten und Schokoraspeln oder Bolognesesoße. Ich versuche die Leute also langsam ans Kochen heranzuführen, damit sie sehen, dass gutes Essen zuzubereiten nicht kompliziert ist und auch nicht lange dauern muss.

Gibt es einen Schritt-für-Schritt-Plan, etwa erst eine Mahlzeit in der Woche zu ersetzen oder so?

Heider: Einen allgemeingültigen Plan, der auf alle übertragbar ist, gibt es leider nicht. Ich mache das immer vom jeweiligen Patienten abhängig: von seiner Motivation, sein Essverhalten zu ändern, und davon, wie gut er tatsächlich mit Lebensmitteln umgehen kann und was er für Lebensmittelkenntnisse hat. Ich treffe mich meistens einmal die Woche mit meinen Patienten und zeige ihnen nach und nach Neues. Und zum Schluss bekommen sie dann ganze Rezepte von mir, die sie dann auch wirklich kochen können, sodass wir dann am Ende ein ganzes Gerüst konstruiert haben. Wenn man sofort alles ändert, ist das zum Scheitern verurteilt. Insofern heißt ein Plan nur: Stück für Stück in kleinen Schritten. 

Industrielle Fertigprodukte sind auch deswegen so erfolgreich, weil sie ein immer gleiches Geschmackserlebnis garantieren. Frisch Zubereitetes schmeckt im Vergleich dazu manchmal fast fad. Müssen wir uns echten Geschmack erst wieder antrainieren?

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Heider: Hundertprozentig! Das Problem ist: Wer sich von Fertiggerichten ernährt, schmeckt nur noch Geschmacksverstärker sowie Zucker und Fett. Der hat sich damit "abtrainiert", den Geschmack von frischen Zutaten deuten zu können. Das ist echt traurig, denn es gibt so viele wundervolle Gewürze und auch frische Kräuter, die viele ganz vergessen haben. Aber Frische-Geschmack kann man auch wieder lernen. Das dauert nur ein bisschen.

Wie lange dauert das denn so ungefähr?

Heider: Das ist ganz schwer zu sagen. Gerichte aus frischen Zutaten finden viele erst mal komisch. Bis sie dann irgendwann feststellen, 'hey, das schmeckt ja doch irgendwie lecker', auch weil es gesund schmeckt. Irgendwann springt es im Gehirn um. Das kann bei den einen schneller gehen, bei den anderen dauert es halt länger. Jemand, der nur Fertigessen gewöhnt ist und dann mal drei Wochen lang frisch gekocht hat, ist jedoch noch nicht ganz kuriert und läuft Gefahr, immer mal wieder zurückzufallen. Denn es geht ja nicht nur darum, den Geschmackssinn für frische Zutaten (wieder-) zu finden, sondern vor allem darum, Verhaltensweisen zu ändern.

Bedeutet das, dass ich komplett umstellen muss oder reicht es, sich zu entscheiden, zwei bis drei Mal die Woche selbst zu kochen?

Heider: Davon würde ich abraten, weil dann der vermeintlich fadere Geschmack des Selbstgekochten gegen den intensiven industriell hergestellten Geschmack von etwa Tütenprodukten konkurrieren muss. Dann haben wir keine Chance, uns diesen frischen Geschmack überhaupt anzutrainieren. Das kann nicht funktionieren.

Ist der Umstieg auf Selbstgekochtes im Alltag auch für Menschen zu schaffen, die tagsüber nicht warm essen und erst um acht oder neun nach Hause kommen und sich dann eine Pizza in den Ofen schieben?

Heider: Glücklicherweise gibt es wie gesagt Tiefkühlgerichte, die eben keine Geschmacksverstärker oder zugesetzte Aromen enthalten, die preislich in einer ähnlichen Kategorie liegen, wie viele Pizzaprodukte. Nehmen wir an, eine Pizza kostet zwei Euro, dann muss ich für ein Tiefkühlgericht bestimmter Hersteller nur zwanzig bis dreißig Cent mehr zahlen. Man könnte also zumindest überlegen, welche Gerichte gesundheitlich nicht ganz so bedenklich sind. Dann haben die Menschen schon mal klar gewonnen. Ansonsten gilt natürlich: Wenn man was ändern will, etwa sein Gewicht reduzieren will oder sich für Lebensmittel interessiert, kann man sich das alles aneignen und dann schafft man es wahrscheinlich trotzdem irgendwie noch zu kochen. Man muss eben Prioritäten setzen. Klingt blöd, ist aber die Wahrheit. Nur, damit kriege ich natürlich die wenigsten, das ist ganz klar. Dann sind eben Tiefkühlgerichte ohne Zusatzstoffe schon mal besser als die Fertig-Pizza.

Gibt es einen Zusammenhang zwischen der immer größeren Verbreitung von Fertigessen im Privathaushalt und der Tatsache, dass mittlerweile rund 80 Prozent der Restaurants Convenience Food verwenden?

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Heider: Es erleichtert halt das Leben da und dort. Deshalb greifen sowohl Endverbraucher als auch Gastronomen heute eher zu Convenience-Produkten als früher. Geschmacklich gibt es keine Vorteile, sondern eher starke Abstriche. Doch Menschen, die regelmäßig auf Tüten und Fertiggerichte zurückgreifen, dürfte es egal sein, denn sie sind an den Geschmack gewöhnt. Und da es leider immer mehr fragwürdige Produkte gibt, die dem Fast-Food-konditionierten Endverbraucher geschmackliche Hochgenüsse bereiten, wächst auch die Zahl der gastronomischen Einrichtungen, die darauf zurückgreifen. Letztendlich ist auch nur auf diesem Weg eine riesige Auswahl verschiedenster Gerichte in einem Lokal möglich. Gott sei Dank gibt es auch eine Vielzahl an gastronomischen Einrichtungen, die ihr Handwerk verstehen und alles frisch zubereiten.

Wird das Essen im Restaurant mit dem Siegeszug von Convenience Food in der Gastronomie ungesünder?

Heider: Convenience heißt wortgenau übersetzt Bequemlichkeit. Das hat erst mal nichts mit der Gesundheit zu tun. Doch je weniger der Koch oder auch der Verbraucher selbst am Zubereitungsprozess beteiligt ist, desto geringer ist wahrscheinlich auch die ernährungsphysiologische Qualität. Ob das Essen in der Gastronomie durch den Einsatz von Convenience ungesünder wird, hängt also ganz davon ab, ob der Koch einfach nur ein paar Arbeitsschritte einsparen möchte oder beim Kochen auf Pulver zurückgreift. Doch je mehr Gerichte angeboten werden, desto geringer ist mutmaßlich auch deren ernährungsphysiologische Qualität.

Unterscheiden sich Convenience Food Produkte für die Gastronomie von denen für zu Hause?

Heider: Nein. Im Großen und Ganzen unterscheiden sie sich nur in den Verpackungsgrößen.

Das Interview führte Ulla Brauer.

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