Stand: 30.06.2017 10:42 Uhr  | Archiv

Mehl im Test: Unterschiede bei der Qualität

Mehl ist zum Backen und Kochen unentbehrlich - als Grundlage für Brote, Kuchen-, Pizza- und Nudelteig sowie für Klöße und zum Andicken von Soßen. Es gibt Mehlsorten aus Getreide wie Roggen, Weizen und Dinkel. Doch wie gut ist die Qualität von Mehl aus Supermärkten und von Discountern? In einer Stichprobe hat Markt Mehlsorten vom Typ 405 untersuchen lassen (Preis pro Kilogramm):

  • von Aurora für 99 Cent
  • von Diamant für 79 Cent
  • von der Edeka-Eigenmarke für 69 Cent
  • von den Eigenmarken von Aldi, Lidl und Rewe für jeweils 32 Cent

In einem Labor in der Schweiz wurde untersucht, ob die Mehle Zusatzstoffe enthalten, wie viel Klebereiweiß (Gluten) sie enthalten und wie reißfest der mit dem Mehl gebackene Teig wird.

Mehlsorten im Test

Das bedeuten die Mehltypen 405, 550 und 1050

Auf Packungen mit herkömmlichem Mehl steht eine Nummer, die sogenannte Mehltype. Mehl mit der Bezeichnung 405 enthält beispielsweise 405 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm. Je höher der Wert, umso mehr Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium enthält ein Mehl. Auch der Gehalt an pflanzlichem Eiweiß, B-Vitaminen und Ballaststoffen ist höher. Die Mehltype ist abhängig davon, wie viel vom Korn ausgemahlen wird - also nur der Mehlkörper oder auch Bestandteile der Schale. Je höher der Wert für die Mehltype, umso grobkörniger ist das Mehl und umso langsamer nimmt es Flüssigkeit auf. Mehl mit hoher Type ist schwerer zu verarbeiten, gilt dafür aber als gesünder. Die Wahl des Mehls ist abhängig davon, was damit gebacken oder gekocht werden soll:

  • Mehl Type 405 eignet sich wegen seiner guten Bindefähigkeit gut zum Andicken von Soßen und zum Backen von Kuchen und Keksen.
  • Mehl Type 550 wird häufig in Bäckereien zum Backen von Brötchen eingesetzt.
  • Mehl Type 1050 ist optimal für Mischbrote.

Unterschiede zwischen Roggen, Dinkel und Weizen

  • Weizenmehl wird häufig mit weniger Mineralstoffen angeboten als Roggen- und Dinkelmehl.
  • Dinkelmehl enthält meist mehr Mineralstoffe als herkömmliches Weizenmehl. Es ist eine Alternative für Menschen, die Weizen- und Roggenmehl nicht vertragen.
  • Roggenmehl enthält die meisten Mineralstoffe. Es kommt vor allem beim Backen von Roggen- und Mischbroten zum Einsatz. Ein reines Roggenmehl benötigt in der Regel einen Sauerteig zur Verarbeitung.

Bei einer Glutenunverträglichkeit sind Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl ungeeignet. In diesem Fall können Betroffene auf Mehl aus Mais oder Buchweizen zurückgreifen.

Diese Zusatzstoffe kann Brotteig enthalten

Ein traditionell hergestellter Teig enthält Mehl, Wasser, Salz, Backtriebmittel wie Hefe und Sauerteig - und sonst nichts. Doch viele Bäcker verwenden heutzutage weitere Zutaten und Zusatzstoffe, um die Backeigenschaften zu verbessern und eine größere Produktvielfalt anbieten zu können. Einige Beispiele:

  • Ascorbinsäure lässt Mehl schneller reifen.
  • Emulgatoren helfen, Wasser und Öl zu vermischen. Der Teig hat mehr Volumen, wird lockerer.
  • Johannisbrotkernmehl bindet Wasser (dazu eignen sich auch Kartoffeln, Stärke oder Guarkernmehl).
  • Konservierungsstoffe sind nur bei Schnittbrot erlaubt. Sie sollen Schimmelpilze verhindern. Eine alternative Methode zur Pilzvermeidung: Das geschnittene und verpackte Brot wird 15 Minuten lang auf etwa 70 Grad Celsius erhitzt.
  • Enzyme verändern die Eigenschaft des Teiges. Sie sind allerdings für fertige Backwaren nicht kennzeichnungspflichtig. Deutsche Biobäcker arbeiten grundsätzlich ohne künstliche Enzyme.
  • Fett und Zucker beeinflussen den Geschmack. Ihr Anteil am Teig darf zehn Prozent nicht überschreiten.

Die Vorteile von Vollkornmehl

Für Vollkornmehl wird das ganze Korn verarbeitet, also der sogenannte Mehlkörper sowie der Keimling und die Schale. Vollkornmehl gilt als besonders gesund - egal ob es aus Dinkel, Roggen oder Weizen hergestellt wurde. Es ist reich an Ballaststoffen, Mineralien und B-Vitaminen. Außerdem hält Vollkornmehl länger satt, regt die Verdauung an und wirkt sich günstig auf den Blutzuckerspiegel aus. Vollkornmehl hat keine Typenzahl, weil die gesamten Bestandteile der gereinigten Körper enthalten sind. Vollkornmehl benötigt mehr Wasser und ergibt einen schweren Teig, der nicht so stark aufgeht.

Haltbarkeit und Lagerung

Nach dem Kauf das Mehl aus der Papiertüte in eine luftdicht verschließbare Dose schütten und an einem trockenen und dunklen Ort aufbewahren. Nicht geeignet ist der Oberschrank über dem Herd, weil Mehl auch in einer Dose empfindlich auf Kochdämpfe reagieren kann. Bei richtiger Lagerung kann man Mehl auch einige Monate nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum verwenden. Vollkornmehl wird allerdings schneller ranzig als herkömmliches Mehl, da es einen höheren Fettanteil hat. Je älter ein Mehl ist, umso mehr Mineralstoffe gehen verloren und die Backqualität sinkt.

Weitere Informationen
10 Bilder

So unterscheiden sich Mehlsorten

Beim Backen und Kochen ist Mehl unentbehrlich. Welche Mehlsorten eignen sich für Kuchen, Brote und Soßen? Und welche Unterschiede gibt es bei Getreide und Mehltypen? Bildergalerie

Dieses Thema im Programm:

Markt | 03.07.2017 | 20:15 Uhr

Brot vom Bäcker und Discounter im Test

Frisches Brot gibt es günstig im Supermarkt und beim Discounter. Schmeckt es so gut wie teures Brot vom Bäcker? Und welche Unterschiede gibt es bei den Inhaltsstoffen? mehr

Brot: Was steckt drin?

Deutsche essen gern Brot, aber viele Bäcker stellen es nicht mehr traditionell her. Was zeichnet gutes Brot aus? Welche Zutaten dürfen rein und wie bleibt es lange frisch? mehr

Diese Backzutaten können krank machen

Wer Zimtsterne, Vanillekipferl oder Spekulatius backt, sollte die Zutaten sorgfältig auswählen. Denn einige können krank machen. So vermeiden Sie Schadstoffe im Gebäck. mehr

Mehr Ratgeber

05:38
Mein Nachmittag

Porzellan-Geschirr als Wertanlage

20.09.2018 16:20 Uhr
Mein Nachmittag
04:05
Nordmagazin

Tomaten- und Avocadopflanzen ziehen

20.09.2018 19:30 Uhr
Nordmagazin
05:22
Visite

Kniegelenk: Alternativen zur OP

18.09.2018 20:15 Uhr
Visite