Stand: 20.07.2018 16:08 Uhr  | Archiv

Brötchen aus Dinkel: Was steckt drin?

von Saskia Engels
Kranz mit Dinkelbrötchen. © colourbox
Dinkelbrötchen haben einen kräftigeren Geschmack als Weizenbrötchen, sind aber kaum gesünder.

Der Weizen in Lebensmitteln kann krank machen. Deshalb greifen viele Verbraucher zu Brot und Brötchen aus Dinkelmehl. Doch Dinkel enthält nur geringfügig mehr Vitamine und Mineralstoffe als Weizen. Noch geringer sind die Vorteile, wenn man Dinkelbrötchen in Back-Shops von Supermärkten oder Discountern kauft: Sie enthalten häufig mehr Zusatzstoffe als traditionell gebackene Brötchen vom Bäcker.

Dinkel: Unterschiede zu Weizen

Dinkel hat einen höheren Glutengehalt als Weizen. Produkte aus Dinkel schmecken etwas kräftiger und süßlicher. Im Anbau ist Dinkel robuster und wetterbeständiger als Weizen, doch der Ertrag bei der Ernte ist geringer. Deshalb ist Dinkel teurer als Weizen. Auch die Verarbeitung ist aufwendiger: Das Dinkelkorn wird von einem schützenden Spelz umhüllt, der mit einem zusätzlichen Arbeitsschritt entfernt wird. Dadurch soll Dinkel außerdem weniger Schadstoffe enthalten als Weizen.

Dinkelbrötchen im Vergleich

In einer Stichprobe vergleicht Markt Dinkelbrötchen aus den Aufback-Shops in Supermärkten und bei Discountern (Preis pro Stück):

  • Dinkelbrötchen aus herkömmlichem Mehl von Aldi für 39 Cent und von Rewe für 49 Cent
  • Dinkelbrötchen aus Vollkornmehl von Lidl für 39 Cent und von Edeka für 45 Cent

Im Auftrag von Markt beurteilt Bäckermeister Jochen Gaues die Dinkelbrötchen.

Alle Hersteller im Vergleich halten sich an die Leitsätze für Lebensmittel. Demnach muss der Getreideanteil eines Dinkelbrötchens zu 90 Prozent aus Dinkelmehl bestehen.

Beim Geschmack findet Gaues die Dinkelbrötchen von Aldi und Rewe am besten. Beide sind vom Aussehen und von den Zutaten her sehr ähnlich, unterschieden sich aber im Preis.

Zusatzstoffe in Dinkelbrötchen

Einige Hersteller verwenden als Zutaten Verdickungsmittel wie Guarkernmehl oder Kartoffelflocken, die im traditionellen Backhandwerk nicht zum Einsatz kommen.

Bei den Dinkelvollkornbrötchen von Lidl und Edeka findet Bäckermeister Gaues die Krume bröselig. Ihm fällt die Einfärbung mit Röstmalz auf.

Laut Zutatenliste fehlt in den getesteten Brötchen der Sauerteig. Für Bäckermeister Gaues gehört Sauerteig in den Brot- und Brötchenteig, weil er Geschmack bringt, Wasser bindet und das Produkt bekömmlicher macht. Doch Teige mit Sauerteig seien nicht so einfach maschinell herzustellen. Deshalb setze die Industrie Emulgatoren und Enzymen ein.

Die Verbraucherzentrale empfiehlt, auf Zusatzstoffe möglichst zu verzichten, weil die Risiken noch weitgehend unerforscht seien.

Verdickungsmittel: Das sagen die Hersteller und Händler

Aldi

Es handelt sich um "verbreitete Zutaten, die sich positiv auf die Gebäckeigenschaften auswirken".

 

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Dieses Thema im Programm:

Markt | 23.07.2018 | 20:15 Uhr

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