Aromafläschchen verschiedener Geschmacksrichtungen stehen nebeneinander  Foto: imago stock&people
Aromafläschchen verschiedener Geschmacksrichtungen stehen nebeneinander  Foto: imago stock&people

Aromastoffe in Lebensmitteln - was in unserem Essen steckt

Stand: 02.09.2021 14:00 Uhr

Dosensuppen, Joghurt, Limonade: In vielen Produkten setzt die Lebensmittelindustrie Aromen ein. Das sorgt für einen gleichbleibenden Geschmack und ist zudem noch sehr günstig.

von Rieke Sprotte

Etwa 2.600 Aromastoffe werden in der Lebensmittelindustrie verwendet, um den Produkten in Sachen Geschmack und Geruch den letzten Schliff zu geben. In manchen Lebensmitteln sind Aromen sogar der einzige Geschmacksgeber. Laut dem Deutschen Verband der Aromaindustrie essen die Deutschen pro Kopf und Jahr 137 Kilogramm aromatisierte Lebensmittel. Wie viele Aromastoffe wir tatsächlich zu uns nehmen, ist jedoch unklar. Noch sind die Verbraucherinnen und Verbraucher dazu auf die Angaben der Aromaindustrie angewiesen. Auf EU-Ebene wird derzeit darüber diskutiert, wie sich künftig besser nachvollziehen lässt, wie viele Aromen wir mit unserer Nahrung aufnehmen.

Viele Aromastoffe sind sehr geschmacksintensiv. Was für die Lebensmittelindustrie gut ist: Mit geringen Mengen lassen sich starke Wirkungen erzielen. Zur Verdünnung werden zum Beispiel Alkohol oder auch Laktose verwendet, die mit den Aromastoffen vermischt werden. Nach Angaben der Aromenhersteller kann in den verarbeiteten und verzehrfertigen Lebensmitteln bis zu 0,2 Prozent Alkohol vorkommen.

Welche Arten von Aromen gibt es?

Aromastoffe werden aus der Natur, aber auch chemisch gewonnen. Seit 1981 gilt in Deutschland die Aromaverordnung, welche die Verarbeitung von Aromen regelt. Das Bundesinstitut für Risikobwertung unterscheidet unter anderem folgende Gruppen:

  • Natürliche Aromastoffe werden aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen hergestellt. Das geschieht zum Beispiel durch Extraktion und Destillation. Diese Aromen können sogar aus Mikroorganismen wie Schimmelpilzen oder auch aus Baumrinde gewonnen werden.
  • Künstliche Aromastoffe werden chemisch hergestellt und kommen natürlich in Lebensmitteln nicht vor.
  • Aromaextrakte werden auf unterschiedliche Weise aus Lebensmitteln oder sogar aus Stoffen gewonnen, die ursprünglich gar keine Lebensmittel sind. Dazu gehören ätherische Öle wie Citrus- oder Fenchelöl.
  • Reaktionsaromen werden durch kontrolliertes Erhitzen einer Mischung aus verschiedenen Zutaten gewonnen. Selbst müssen diese zunächst keine Aromaeigenschaften besitzen. So entstehen beim Backen und Braten beispielsweise Röstaromen.

Zusätzlich finden sich auf Produkten häufig Angaben, wie zum Beispiel "Himbeeraroma". Laut Lebensmittelverband ist das als Geschmackshinweis zu verstehen: Das Aroma schmeckt zwar nach Himbeere, stammt aber wahrscheinlich nicht aus den Beeren. Steht in der Zutatenliste aber zum Beispiel "natürliches Erdbeeraroma" muss das Aroma auch zu 95 Prozent aus Erdbeeren stammen.

Sind Aromastoffe unbedenklich?

Die Aromastoffe werden von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) oder einem anderen internationalen Expertengremium bewertet. Allerdings stehen die Experten vor dem Problem, dass die Datenlage in vielen Fällen sehr lückenhaft ist und es sehr viele Stoffe - es sind etwa 2.600 - zu bewerten gilt. Bisher wurden nur wenige Aromastoffe identifiziert, die gesundheitlich bedenklich sind und deshalb nicht mehr verwendet werden dürfen. Für einige Aromastoffe ist die Verwendung beschränkt. Diese dürfen nur für bestimmte Lebensmittelkategorien und/oder in bestimmten Höchstmengen verwendet werden. In vielen Fällen sind die Bewertungen der EFSA aber nur vorläufig und noch nicht abgeschlossen.

Aromastoffe in Babykost: Verbraucherschützer warnen

Diskutiert wird, inwiefern Aromen sich auf das Essverhalten auswirken. Es gibt beispielsweise Hinweise, dass besonders Säuglinge beeinflussbar in ihrer Geschmacksentwicklung sind und der Einsatz von Aromen sich auf spätere Lebensmittelpräferenzen auswirken kann. Insbesondere bei Beikost, die zunächst zusätzlich zur Muttermilch gegeben wird, sehen Verbraucherschützer die Verwendung von Aromastoffen als problematisch an. Sie raten dazu, Beikost selbst herzustellen.

Vorsicht bei "Frei von Geschmacksverstärkern"

Viele Lebensmittel werben mit "Frei von Geschmacksverstärkern". Die Verbrauchererwartung ist dann oft, dass auch keine Aromen in dem Produkt stecken. Doch dies ist häufig nicht der Fall. Gerade dann werden Aromen eingesetzt, um den Geschmacksverstärker zu ersetzen.

Eine Studie der Universität Göttingen kam 2017 zu dem Ergebnis, dass die Aromen-Bezeichnungen für Verbraucher und Verbraucherinnen oft unverständlich sind.

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Dieses Thema im Programm:

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