Zartes Lamm: So gelingt der Oster-Braten

Zum Lammrücken bereitet Sternekoch Nelson Müller eine aromatische Soße zu, die er mit Portwein und Bitterschokolade abschmeckt. Die Zubereitung, Schritt für Schritt erklärt.

Sendedatum: 09.04.2020 | 12:15 Uhr | NDR Schlager

Zutaten für einen Lammrücken mit feiner Soße liegen auf einem Holztisch. © NDR Foto: Claudia Timmann

1 | 15 Ein frischer Lammrücken spielt die Hauptrolle bei diesem festlichen Gericht. Eine Besonderheit ist die Schokolade: Sie verleiht der Soße ein außergewöhnliches Aroma.

Lammrücken und Knochen vom Lanmm braten in einer Pfanne. © NDR Foto: Claudia Timmann

2 | 15 Zunächst den Knochen auslösen und das Lamm von Sehnen und Silberhaut befreien. Nach Belieben das Fett entweder ebenfalls entfernen oder eine Schicht stehen lassen. Mit ihr bekommt das Lamm eine aromatische Kruste. Das Fleisch gemeinsam mit dem zerteilten Knochen in einer Pfanne oder einem Bräter anbraten.

Ein Koch streicht Senf auf ein Stück Lammfleisch. © NDR Foto: Claudia Timmann

3 | 15 Wer sich dafür entschieden hat, das Fett zu entfernen, kann das Fleisch nach dem Anbraten auf der Oberseite erst mit Senf und dann mit einer Butter-Semmelbröselmischung bestreichen. Das Lamm ist so fettärmer, bekommt aber ebenfalls eine leckere Kruste.

Sternekoch Nelson Müller legt ein Stück Lammfleisch in den Backofen. © NDR Foto: Claudia Timmann

4 | 15 Das Lammfleisch im Ofen bei 180 Grad weitergaren. Je nach Größe dauert das etwa 15-20 Minuten.

Gemüse brät mit Lammknochen in einer Pfanne. © NDR Foto: Claudia Timmann

5 | 15 Für die Soße Suppengemüse und Schalotten grob würfeln und zu den Knochenstücken in die Pfanne geben. Mehrere Minuten gut anrösten.

Gemüse für einen Soßenansatz wird mit Rotwein in der Pfanne abgelöscht. © NDR Foto: Claudia Timmann

6 | 15 Wenn das Gemüse leicht gebräunt ist, Tomatenmark unterrühren. Kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen.

Gemüse und Knochen für einen Soßenansatz in einer Pfanne.. © NDR Foto: Claudia Timmann

7 | 15 Die Flüssigkeit reduzieren lassen und mit etwas Fond ablöschen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, sodass sich eine aromatische Soße bildet.

Soße köchelt in einem Topf. © NDR Foto: Claudia Timmann

8 | 15 Zum Fertigstellen der Soße Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit Portwein ablöschen.

Soße wird durch ein Sieb passiert. © NDR Foto: Claudia Timmann

9 | 15 Die Soße durch ein Sieb passieren und zu dem Portwein geben.

Eine Soße wird mit Bitterschokolade und Portwein verfeinert. © NDR Foto: Claudia Timmann

10 | 15 Die Soße mit der geriebenen Bitterschokolade verfeinern und nach Belieben mit etwas kalter Butter abbinden.

Babyspinat wird in einem Topf erwärmt. © NDR Foto: Claudia Timmann

11 | 15 Als frühlingshafte Beilage zum Lamm ist Babyspinat ideal. Zunächst Schalottenwürfel und klein geschnittenen Knoblauch in einem Topf in Butter anschwitzen. Den Spinat hinzufügen, etwas Brühe angießen und nur kurz zusammenfallen lassen.

In Scheiben geschnittenes Lammfleisch wird mit etwas Meersalz gewürzt. © NDR Foto: Claudia Timmann

12 | 15 Wenn das Lamm gar ist, kurz ruhen lassen und vor dem Servieren in dicke Scheiben schneiden. Mit Meersalz würzen.

Babyspinat wird mit einem Löffel auf einen Teller drapiert. © NDR Foto: Claudia Timmann

13 | 15 Zum Anrichten jeweils einen Klecks Spinat mit einem Löffel mittig auf flache Teller füllen.

Scheiben von Lammfleisch werden mit Spinat und Soße auf einem Teller angerichtet. © NDR Foto: Claudia Timmann

14 | 15 Das Lamm auf dem Spinat drapieren und mit der Soße dekorativ anrichten.

15 | 15 Fertig ist ein perfekter Hauptgang für ein klassisches Ostermenü.

Lammrücken mit jungem Spinat

Ostermenü: Rezepte von Sternekoch Nelson Müller

Dieses Thema im Programm:

NDR Schlager | 09.04.2020 | 12:15 Uhr

Dieser Artikel wurde ausgedruckt unter der Adresse: https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/ostermenue/Rezept-zu-Ostern-Lamm-mit-jungem-Spinat-,lamm378.html