Stand: 06.08.2018 15:52 Uhr

Food-Pairing: Aromen ungewöhnlich kombinieren

von Claudia Sarre, NDR Info
Bild vergrößern
Gurken passen gut in eine erfrischende Limonade.

Kalb und Apfelsaft, Muffins und Blauschimmelkäse oder weiße Schokolade und Kaviar. Was für Laien abscheulich klingt, ist in der Spitzenküche an der Tagesordnung: Food-Pairing, das Kombinieren sehr unterschiedlicher Lebensmittel. "Es geht darum herauszufinden, welche Aromen sich gegenseitig ergänzen und durch ihre Paarung ein harmonisches Ganzes ergeben", erklärt der Stuttgarter Koch und Foodblogger Toni Schreiner. "Angefangen hat das mit der Molekularküche. Food-Pairing setzt das im Prinzip nur fort."

Welche Lebensmittel harmonieren am besten miteinander? 

Bild vergrößern
In seinem Blog "Tonistrendlupe" nimmt Toni Schreiner regelmäßig die neuesten Foodtrends unter die Lupe.  

Schon immer wurde in der Avantgarde-Küche mit verschiedenen Geschmacksrichtungen experimentiert. Das Neue am Food-Pairing ist die wissenschaftliche Erkenntnis, dass Lebensmittel besonders gut harmonieren, wenn sie die gleiche Hauptaroma-Komponente, also eine ähnliche Molekül-Struktur besitzen. Und da gebe es unzählige Beispiele, die erst mal gewöhnungsbedürftig klängen, aber - zumindest chemisch - perfekt zusammenpassten, erklärt Koch Toni Schreiner, etwa Schokolade mit Blumenkohl, Karotte mit Schwarztee, Tomate mit Vanille oder Kaffee mit Avocado.

Auch unterschiedliche Texturen spielen eine Rolle

Internationale Spitzenköche entwickeln daraus raffinierte Rezepte. Dabei experimentieren sie nicht nur mit Aromen, sondern auch mit Aggregatzuständen und Texturen. Da trifft nicht nur Herzhaftes auf Süßes, sondern auch Eiskaltes auf Heißes oder Knuspriges auf Schwammiges. Ein interessantes Gericht sei zum Beispiel Kirsch-Eis aus Schwein, erzählt Toni Schreiner. "Man trocknet die Schweinehaut, aromatisiert sie mit Kirschpulver und verarbeitet sie zu einem Eis. So habe ich das fruchtig-süße Aroma der Kirsche und das herzhaft-rauchige des Schweins."

Tipps für Einsteiger: Gurkenlimonade und Obst vom Grill

Hobbyköche können sich erst einmal an einfache Variationen des Food- oder auch Flavour-Pairings wagen. Gurkenlimonade zum Beispiel, Gemüsemarmelade oder sommerliches Wassermelone-Basilikum-Eis. "Man kann natürlich auch Obst auf den Grill schmeißen. Das Röstaroma an einer süßen Wassermelone ergibt ein ganz neues Aromenspiel im Mund und im Gaumen", erklärt Toni Schreiner.

Beim Food-Pairing gibt es keine Tabus

Dass Ungewöhnliches zusammen in den Topf geworfen wurde und sich dann als äußerst schmackhaft herausstellte, hat es schon immer gegeben, auch in der norddeutschen Traditionsküche: Man denke nur an Birnen, Bohnen und Speck, Scholle mit Speckstippe oder Matjes mit Apfel und Zwiebeln. Laut Toni Schreiner gibt es beim Kombinieren von Aromen nur eine Regel: "Tabus gibt es im Food-Pairing nicht."

Spaghetti-Kabeljau-Buletten mit Tomatenragout serviert. © Toni Schreiner

Esskultur-Trend: "Food-Pairing"

NDR Info -

Genau wie Architektur, Kunst oder Musik ist auch Esskultur ein Spiegel der Zeit und unterliegt Moden. Ein aktuellerTrend ist Food-Pairing, das Kombinieren von Aromen.

5 bei 1 Bewertungen

Mit von 5 Sternen

bewerten

Vielen Dank.

schließen

Sie haben bereits abgestimmt.

schließen

Weitere Foodtrends

Pflanzliche Ernährung leicht gemacht

Viele Menschen versuchen, weniger Fleisch zu essen oder ganz darauf zu verzichten. Das Angebot an Fleisch-Alternativen wird immer größer wird - Rezepte und Tipps. mehr

Low Carb: Weniger Kohlenhydrate essen

Nicht Fett macht dick, sondern Zucker. Deshalb setzen Low-Carb-Anhänger auf eine Ernährung mit wenig Kohlenhydraten. Statt Brot und Pasta essen sie Fleisch, Eier und Gemüse. mehr

Insekten, Würmer und Co als neue Protein-Quellen

In tropischen Ländern stehen Insekten und Würmer oft auf dem Speiseplan. Bei uns ekeln sich viele davor - zu Unrecht. Die Tiere sind nahrhaft und ein guter Fleischersatz. mehr

Dieses Thema im Programm:

NDR Info | 07.08.2018 | 15:55 Uhr

Mehr Ratgeber

11:30
Mein Nachmittag

So bereitet man ein Hochbeet auf den Winter vor

18.10.2018 16:20 Uhr
Mein Nachmittag
05:14
Mein Nachmittag

Wie erkennt und pflegt man altes Tafelsilber?

18.10.2018 16:20 Uhr
Mein Nachmittag
07:24
Mein Nachmittag

Stimmungsaufheller: Düfte für die Sinne

17.10.2018 16:20 Uhr
Mein Nachmittag