Food-Pairing: Aromen ungewöhnlich kombinieren
Kalb und Apfelsaft, Muffins und Blauschimmelkäse oder weiße Schokolade und Kaviar. Was für Laien abscheulich klingt, ist in der Spitzenküche an der Tagesordnung: Food-Pairing, das Kombinieren sehr unterschiedlicher Lebensmittel. "Es geht darum herauszufinden, welche Aromen sich gegenseitig ergänzen und durch ihre Paarung ein harmonisches Ganzes ergeben", erklärt der Stuttgarter Koch und Foodblogger Toni Schreiner. "Angefangen hat das mit der Molekularküche. Food-Pairing setzt das im Prinzip nur fort."
Welche Lebensmittel harmonieren am besten miteinander?
Schon immer wurde in der Avantgarde-Küche mit verschiedenen Geschmacksrichtungen experimentiert. Das Neue am Food-Pairing ist die wissenschaftliche Erkenntnis, dass Lebensmittel besonders gut harmonieren, wenn sie die gleiche Hauptaroma-Komponente, also eine ähnliche Molekül-Struktur besitzen. Und da gebe es unzählige Beispiele, die erst mal gewöhnungsbedürftig klängen, aber - zumindest chemisch - perfekt zusammenpassten, erklärt Koch Toni Schreiner, etwa Schokolade mit Blumenkohl, Karotte mit Schwarztee, Tomate mit Vanille oder Kaffee mit Avocado.
Auch unterschiedliche Texturen spielen eine Rolle
Internationale Spitzenköche entwickeln daraus raffinierte Rezepte. Dabei experimentieren sie nicht nur mit Aromen, sondern auch mit Aggregatzuständen und Texturen. Da trifft nicht nur Herzhaftes auf Süßes, sondern auch Eiskaltes auf Heißes oder Knuspriges auf Schwammiges. Ein interessantes Gericht sei zum Beispiel Kirsch-Eis aus Schwein, erzählt Toni Schreiner. "Man trocknet die Schweinehaut, aromatisiert sie mit Kirschpulver und verarbeitet sie zu einem Eis. So habe ich das fruchtig-süße Aroma der Kirsche und das herzhaft-rauchige des Schweins."
Tipps für Einsteiger: Gurkenlimonade und Obst vom Grill
Hobbyköche können sich erst einmal an einfache Variationen des Food- oder auch Flavour-Pairings wagen. Gurkenlimonade zum Beispiel, Gemüsemarmelade oder sommerliches Wassermelone-Basilikum-Eis. "Man kann natürlich auch Obst auf den Grill schmeißen. Das Röstaroma an einer süßen Wassermelone ergibt ein ganz neues Aromenspiel im Mund und im Gaumen", erklärt Toni Schreiner.
Beim Food-Pairing gibt es keine Tabus
Dass Ungewöhnliches zusammen in den Topf geworfen wurde und sich dann als äußerst schmackhaft herausstellte, hat es schon immer gegeben, auch in der norddeutschen Traditionsküche: Man denke nur an Birnen, Bohnen und Speck, Scholle mit Speckstippe oder Matjes mit Apfel und Zwiebeln. Laut Toni Schreiner gibt es beim Kombinieren von Aromen nur eine Regel: "Tabus gibt es im Food-Pairing nicht."
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