Scholle mit Speckwürfeln in einer Pfanne. © picture-alliance/dpa/Stockfood

Scholle - norddeutsche Köstlichkeit

Stand: 09.03.2021 19:06 Uhr

Wegen ihres zarten und fettarmen weißen Fleisches ist Scholle als Speisefisch sehr beliebt. Besonders gut schmeckt sie gebraten, etwa nach Finkenwerder Art mit Speck.

Schollen gehören zu den Plattfischen und sind im Nordostatlantik, in Nord- und Ostsee sowie im Mittelmeer und im Schwarzen Meer heimisch. Sie leben am Meeresboden, dem sie sich farblich anpassen können. Die Nahrung der auch als Goldbutt bezeichneten Tiere besteht vor allem aus Borstenwürmern, Krebsen, Muscheln und Schnecken.

Leicht verdaulich und sehr zart

Eine rohe Scholle auf einem Teller © colourbox Foto: -
Schollen sind mit ihrer typischen platt-runden Form und den kleinen rötlichen Tupfern fast unverwechselbar.

Als Speisefisch ist die Scholle wegen ihres zarten und fettarmen weißen Fleisches sehr beliebt. Es enthält zudem viel Eiweiß sowie Vitamine und ist besonders leicht verdaulich. Scholle wird häufig gebraten, kann aber ebenso gut gebacken, gegrillt oder gedünstet werden, wobei das sehr weiche Fleisch allerdings schnell zerfällt. Besonders zart schmeckt das Fleisch der "Maischolle". Sie wird im Frühling jung gefangen.

Ihr köstlicher Geschmack macht die Scholle zum meistgefangenen Plattfisch - jährlich holen Fischer weltweit 100.000 bis 120.000 Tonnen Tiere aus dem Meer. Weil Schollen zudem langsam wachsen und erst spät geschlechtsreif werden, ist die Gefahr der Überfischung groß. In der Nordsee gilt ihr Bestand derzeit als gut.

Flunder, Kliesche, Glattbutt: Verwandte der Scholle

Wer seinen Fisch an der Küste direkt beim Fischer kauft, macht auch Bekanntschaft mit den nahen Verwandten der Scholle: Dort wandern neben Flundern (dunkelgrau, mit rauher Hornschwiele) häufig auch Klieschen (längliche Form, grau, transparente Bauchseite) oder der Glattbutt (grau gesprenkelt) in die Einkaufstaschen. Es gibt auch Kreuzungen unter den Plattfischarten - zum Beispiel sind rot gepunktete Exemplare mit einer rauhen Hornschwiele - also Kreuzungen aus Flunder und Scholle - keine Seltenheit.

Hamburger Spezialität: Finkenwerder Scholle

Gebratene Kutterscholle mit Krabben und Croûtons auf einem Teller. © NDR Foto: Matthias Haupt
Speck passt geschmacklich hervorragend zu dem milden Fleisch der Scholle.

Eine beliebte kulinarische Spezialität aus Hamburg ist die Finkenwerder Scholle. Sie stammt aus dem gleichnamigen Stadtteil südlich der Elbe, der früher ein Fischerdorf war. Für die klassische Zubereitung wird der Fisch mit einer Stippe aus Speck, Zwiebeln und Krabben gefüllt und anschließend im Ofen gebacken. Heute servieren Restaurants Scholle Finkenwerder Art meist gebraten, Speck und Zwiebeln werden vor dem Servieren darüber gegeben.

Scholle schmeckt auch geräuchert und eingelegt

Eine echte Delikatesse - leider nur in wenigen Räuchereien meist an der Küste zu bekommen - sind heißgeräucherte Schollen. Mit Buchenholzaroma veredelt, wird das zarte, saftige Fleisch auf frischem Schwarzbrot oder mit Bratkartoffeln ein echter Leckerbissen. Wer mehrere kleinere Plattfische beim Fischer kauft oder beim Angeln erbeutet hat, kann sie nach dem Braten auch sauer einlegen - so wie man es von der Zubereitung von Heringen kennt. Tipp: Die Marinade bekommt mit Himbeer-Essig eine fruchtige Note. Eingelegt halten sich die Fische mindestens eine Woche im Kühlschrank.

Dreught Fisch für Liebhaber

In Vergessenheit geraten ist eine weitere Spezialität von der Elbinsel Finkenwerder: der Dreught Fisch oder auch Trockenscholle genannt. Dabei handelt es sich um Plattfische, die eingesalzen an der Luft getrocknet werden. Zur Weiterverarbeitung in der Küche werden die Schollen dann - wie Klipp- oder Stockfisch - unter mehrmaligem Flüssigkeitswechsel gewässert. Liebhaber dieser Spezialität essen sie auch enthäutet und in Streifen geschnitten in rohem Zustand, was geschmacklich an rohen Schinken erinnert.

Herstellung meist für den Eigenbedarf

Produziert wird der Dörrfisch nur noch von einigen Einheimischen zum Eigenbedarf. An Dänemarks Westküste ist getrockneter Plattfisch hingegen noch häufig in Fischgeschäften zu finden.

Weitere Informationen
Kutterscholle mit Speckstippe und Kartoffel-Gurken-Salat auf einem Teller angerichtet. © NDR Foto: Hanner Schröder

Kutterscholle mit Speckstippe und Kartoffel-Gurken-Salat

Gebratene Scholle auf traditionelle Art mit krossen Speckwürfeln. Dazu reicht Hannes Schröder würzigen Kartoffelsalat. mehr

Finkenwerder Speckscholle © NDR Foto: Wehmann

Rezept: Finkenwerder Speckscholle

Heinz Wehmann bereitet die Scholle mit geschäumter Butter und krossen Speckscheiben zu. Dazu passen am besten neue Kartoffeln und ein kleiner Salat. mehr

Auf einem Stück Pergamentpapier liegen eine Forelle, zwei Lachssteaks und eine halbierte Zitrone. © fotolia Foto: George Dolgikh

Delikatesse Fisch - eine Warenkunde

Welcher Fisch ist ideal zum Grillen, welcher für Sushi? Ein Überblick über beliebte Speisefische und ihre Zubereitung. mehr

Dieses Thema im Programm:

Mein Nachmittag | 10.03.2021 | 16:20 Uhr

Rezepte finden

Arrangement von Hülsenfrüchten © Ernst Fretz Fotolia.com Foto: Ernst Fretz

Zutaten-Lexikon

Worauf sollte man beim Einkauf von Lebensmitteln wie Fisch, Öl oder Gewürzen achten? Wie werden die Zutaten optimal gelagert? Eine Übersicht und viele passende Rezepte. mehr