VIDEO: Wünsch dir Sass! Classics: Das Beste vom Lachs (30 Min)

Fisch beizen: So leicht geht's

Stand: 06.01.2022 11:50 Uhr

Das Beizen ist eine uralte Methode, um Fisch wie beispielsweise Lachs haltbar zu machen und ganz leicht. Man benötigt dafür nur Salz, Zucker sowie Gewürze und Kräuter nach Geschmack.

Das Beizen ist eine beliebte Zubereitungsart. Beim trockenen Beizen wird filetierter Fisch am Stück mit Salz sowie Zucker, Gewürzen und Kräutern nach Geschmack bestreut, abgedeckt, beschwert und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank gelagert. Das Salz entzieht dem Fisch Wasser und macht ihn zart, aromatisch und haltbar.

Fisch beizen Schritt für Schritt

Eine Frau bestreut Lachs zum Beizen mit Salz und Zucker. © NDR Foto: Claudia Timmann
Das trockene Fischfilet wird mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen eingerieben.

Zum Beizen wird häufig Lachs verwendet, es eignet sich aber auch anderer Fisch gut, etwa rotfleischige Forelle, Saibling oder Makrele. Ja nach Bedarf kann man eine ganze Seite oder ein Stück Filet mit Haut beizen. Zunächst das Fleisch nach restlichen Gräten abtasten, diese entfernen und den Fisch mit der Hautseite nach unten auf einen tiefen Teller oder auf eine Platte legen.

Nun aus Salz und Zucker (für 1 bis 1,5 Kg Filet etwa 60 g Salz und 80 g Zucker verwenden) sowie Gewürzen und Kräutern wie Anis, Fenchel, Dill, Senfsaat, Pfeffer, Zitronen- oder Orangenabrieb eine Beizmischung herstellen und auf dem Fisch verteilen. Dabei darauf achten, dass das Mittelstück stärker mit der Beize bedeckt ist als die dünneren Enden des Filets, da diese schneller durchgezogen sind. Wer mag, kann den Fisch vorher zusätzlich mit etwas Aquavit einreiben.

Abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen

Eine Platte mit Lachs, der zum Beizen mit einem Teller beschwert ist. © NDR Foto: Claudia Timmann
Beim Beizen sollte der Fisch beschwert werden, etwa mit einem Teller.

Gut abdecken, beschweren (etwa mit in Gefrierbeuteln abgefülltem Sand oder Steinen) und im Kühlschrank je nach Dicke etwa 24 Stunden durchziehen lassen. Zwischendurch kontrollieren, ob Beizflüssigkeit ausgetreten ist und diese abgießen. Die Filets nach etwa 12 Stunden wenden. Nach Ende des Beizvorgangs die Beize entfernen, den Fisch in dünne Scheiben schneiden und nach Geschmack servieren - etwa mit gehacktem Dill, Honig-Senf-Soße oder Meerrettich-Sahne.

Graved Lachs: Der Klassiker

Geschnittener Graved Lachs auf einer Platte. © NDR Foto: Claudia Timmann
Graved Lachs ist eine beliebte Spezialität und lässt sich leicht selbst herstellen.

Eine bekannte und beliebte gebeizte Delikatesse ist Graved Lachs. Ursprünglich stammt diese Methode der Konservierung aus Skandinavien, wo die Menschen ausgenommenen Fisch einst mit Salz, Zucker und Gewürzen bestreuten und beschwert in Erdlöchern vergruben. Heute werden dafür zwei Lachsstücke oder -seiten mit Salz, Zucker, Pfeffer und reichlich Dill bestreut, übereinander geklappt, mit einem Teller beschwert und etwa zwei Tage im Kühlschrank gelagert. Beim Reifen die Filets regelmäßig wenden.

Haltbarkeit: Wie lange ist gebeizter Fisch essbar?

Gut verpackt - etwa in Folie - ist gebeizter Fisch einige Tage lang im Kühlschrank haltbar. Wer größere Mengen vorbereitet, kann ihn auch einfrieren. Dafür am besten vorher vakuumieren. So vermeidet man Gefrierbrand und der Fisch hält etwa ein halbes Jahr.

Weitere Informationen
Eine Platte mit Lachs, der zum Beizen mit vielen Kräutern belegt ist. © NDR Foto: Claudia Timmann

Lachs selbst beizen - so geht's

Lachs selbst zu beizen, ist nicht schwer. Die Bildergalerie zeigt Schritt für Schritt, wie Graved Lachs gelingt. Bildergalerie

Gebeizter Lachs mit Honig-Senfsoße auf einem Teller serviert. © NDR

Rezept: Gebeizter Lachs mit Honig-Senf-Soße und Linsensalat

Die Herstellung ist einfach, braucht aber Zeit: Der Fisch muss mindestens 48 Stunden im Kühlschrank durchziehen. mehr

Gefüllte Dorade © Fotolia.com Foto: karepa

Fisch richtig zubereiten: Die wichtigsten Garmethoden

Pochieren, dämpfen oder grillen? Den Fisch im Ganzen braten oder lieber als Filet zubereiten? Tipps und Rezepte. mehr

Makrelen und Forelle, die in einem Tischräucherofen geräuchert wurden. © NDR Foto: Oliver Klebb

Ein Genuss - Fisch selbst geräuchert

Geräucherter Fisch ist lecker, aber teuer. Mit wenig Aufwand lässt sich die Delikatesse ganz einfach selbst herstellen - mit einem Tischräucherofen. Wir erklären, wie es geht. mehr

Dieses Thema im Programm:

09.01.2020 | 16:00 Uhr

Rezepte finden

Eine Schale mit einer Gewürzmischung sowie Zimtstangen, Muskatnüsse, Langer Pfeffer, Lorbeerblätter und eine Chillischote. © Fotolia.com Foto: matka_Wariatka

Zutaten-Lexikon

Kräuter, Gewürze, Hülsenfrüchte, Nüsse, Käse und vieles andere. Beschreibungen von Lebensmitteln und Tipps zum Gebrauch. mehr