VIDEO: So gesund sind Bohnen (6 Min)

Bohnen - So werden die verschiedenen Sorten zubereitet

Stand: 24.09.2021 17:27 Uhr

Bohnen gibt es in Dutzenden Sorten. Was unterscheidet grüne von dicken Bohnen oder weiße von Kidneybohnen? Ein Überblick sowie Tipps zur Zubereitung und Rezepte.

Vor dem Verzehr müssen frische Bohnen immer gegart, getrocknete Bohnen gewässert werden, denn roh sind sie giftig. Sie enthalten das natürliche Gift Phasin, das zu Bauchschmerzen und Fieber führen kann. Beim Erhitzen wird das Phasin zerstört, Wasser schwemmt es aus.

Bohnen kaufen und richtig lagern

Frische grüne Bohnen sind bei uns von Juli bis in den späten Herbst hinein aus dem Freiland erhältlich. Frische dicke Bohnen, auch Acker- oder Saubohnen genannt, findet man meist nur auf Wochenmärkten. Die Saison ist relativ kurz und reicht ungefähr von Juni bis August. Beim Einkauf sollten frische Bohnen knackig und schön grün sein.

Frische grüne Bohnen auf einem Bambusholzbrett. © Colourbox
Frische Bohnen - hier Stangenbohnen - sollten beim Kauf fest und knackig sein.

Braune Stellen und eine weiche Konsistenz sind Anzeichen mangelnder Frische. Im Kühlschrank bleiben Bohnen nur wenige Tage frisch. Dicke Bohnen immer bis kurz vor der Verarbeitung in der Schale lassen. Ausgelöst verderben die Kerne innerhalb eines Tages.

Weiße und rote Bohnen, zu denen auch die Kidneybohnen zählen, sind bei uns nur in getrockneter Form oder aus dem Glas oder der Dose erhältlich. Sie sind mehrere Monate haltbar.

Bohnen lassen sich auch gut einfrieren. Dazu die geputzten und gewaschenen Bohnen - bei dicken Bohnen nur die Kerne - für etwa 3 Minuten blanchieren. Abkühlen lassen, portionieren und einfrieren. 

Frische Bohnen richtig zubereiten

Birnen-Bohnen-Speck-Auflauf © NDR
Birnen, Bohnen und Speck ist ein typisch norddeutsches Frühherbst-Gericht. Statt als Eintopf kann man es auch als Auflauf zubereiten.

Grüne Bohnen können im Ganzen gegessen werden, es schmecken sowohl Hülse als auch Kern. Wegen des Phasins sollten sie je nach Dicke mindestens 10 Minuten garen, rät die Verbraucherzentrale. Etwas schneller gar sind die zarten, gelblichen Wachsbohnen, eine Untersorte. Grüne Bohnen passen als Beilage sowohl zu Fleisch als auch zu Fisch. Besonders lecker sind sie, wenn sie nach dem Garen in Butter geschwenkt werden. Bohnen sind zudem eine hervorragende Salatzutat, etwa in Kombination mit Kartoffeln oder auch mit anderen Bohnensorten. Ein norddeutscher Klassiker ist das deftige Eintopfgericht Birnen, Bohnen und Speck.

Dicke Bohnen von Hülse und Haut befreien

Frische Dicke Bohnen in einem Leinensack. © fotolia Foto: karepa
Frische dicke Bohnen müssen zunächst gepalt, also von den Hülsen befreit werden.

Frische dicke Bohnen zunächst aus der Hülse pulen, dann kochen und anschließend von der Haut um den Kern befreien. Ihr feiner, süßlicher Geschmack kommt erst dann zur Geltung. Dicke Bohnen schmecken sowohl in Salat als auch in Suppen, als Beilage zu Fleischgerichten oder als Bohnendip zu Brot oder Gegrilltem. Dazu die gegarten Bohnen mit gekochten Zwiebeln und Sellerie mischen, nach Belieben würzen und mit Kräutern pürieren.

Getrocknete Bohnen vor der Zubereitung einweichen

Getrocknete Bohnen müssen vor der Zubereitung eingeweicht werden. Dazu reichlich kaltes Wasser nehmen und mindestens acht Stunden, am besten über Nacht, wässern. Das Einweichwasser wegen des schädlichen Phasins nicht zum Kochen verwenden, sondern wegschütten. Bohnen unter frischem Wasser abspülen, dann kochen. Bohnen aus der Dose oder aus dem Glas sind bereits vorgekocht und können direkt verwendet werden. Allerdings enthalten sie oft viel Salz, manchmal auch Zucker. Deshalb beim Kauf auf die Zutatenliste achten oder gleich getrocknete verwenden.

Kidney- und weiße Bohnen: Lecker in Eintöpfen wie Chili con Carne

Auf einem Teller liegen sechs Bratlinge aus Kidneybohnen. © NDR Foto: Claudia Timmann
Aus Kidneybohnen lassen sich leckere vegetarische Bratlinge zubereiten.

Zu den beliebtesten Bohnensorten, die getrocknet oder im Glas erhältlich sind, zählen Kidneybohnen und weiße Bohnen. Beide schmecken hervorragend in Eintöpfen oder Suppen - ein Klassiker mit Kidneybohnen ist Chili con oder sin Carne. Sie lassen sich aber auch zu schmackhaften Dips verarbeiten. Kidneybohnen sind zudem eine gute Basis für Bratlinge. Dazu die zerdrückten Bohnen einfach mit Ei, Zwiebeln, Semmelbröseln und Gewürzen vermischen und braten.

Bohnenkraut hilft gegen Blähungen

Bei empfindlichen Menschen können Bohnen Blähungen hervorrufen. Das liegt an einem bestimmten Dreifachzucker, den alle Bohnen enthalten. Wenn die Darmbakterien ihn zersetzen, entstehen Gase, die zu Bauchweh und Blähungen führen. Dagegen hilft die Zugabe von Bohnenkraut. Es hat eine entspannende Wirkung auf den Darm. Alternativ wirken auch Gewürze wie Fenchel, Anis und Kreuzkümmel beruhigend auf Magen und Darm.

Bohnen sind reich an Ballaststoffen und Eiweiß

Das beliebte Gemüse enthält viele gesunde Mineralstoffe, darunter etwa Eisen, Kalium, Kalzium und Magnesium. Insbesondere dicke Bohnen enthalten sehr viele Ballaststoffe. Außerdem sind Bohnen - wie alle Hülsenfrüchte - wichtige pflanzliche Eiweißlieferanten.

Weitere Informationen
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Dieses Thema im Programm:

Mein Nachmittag | 10.08.2021 | 16:10 Uhr

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