Stand: 14.11.2018 17:55 Uhr

Kohl: Gesundes Gemüse für den Winter

Ob Rot,-Weiß-, oder Grünkohl, Blumen- oder Rosenkohl: Kohl zählt zu den beliebtesten Gemüsesorten und ist in einer Vielzahl unterschiedlicher Sorten bei uns erhältlich, viele davon sogar das ganze Jahr über. Was ist bei Kauf, Zubereitung und Lagerung zu beachten und wie gesund ist Kohl?

Einkauf: So erkennen Sie Frische

Alter Kohl schmeckt nicht nur schlechter als frischer, er hat auch viele seiner wertvollen Vitamine verloren. So lässt sich junger Kohl von altem unterscheiden:

  • Am Strunk auf frische Schnittstellen achten. Sie sollten nicht zu stark eingetrocknet sein. Bei altem Kohl sind sie hellgrau verfärbt oder der Strunk ist ausgetrocknet.
  • Ein deutliches Merkmal für zu alten Kohl ist - zumindest bei Sorten wie Wirsing oder Blumenkohl - die Farbe der äußeren Blätter. Sie dürfen keine gelblichen oder braunen Verfärbungen aufweisen oder welk sein.
  • Kohl am besten unverpackt kaufen, denn in Folie eingeschweißter oder in Plastik verpackter Kohl fault und schimmelt rasch.
  • Besonders bei Grün- und Wirsingkohl empfiehlt es sich, Bio-Produkte zu kaufen, da im konventionellen Anbau noch immer viele Pestizide eingesetzt werden.

Kohl: Sorten im Überblick

Ob als Kohlroulade, Auflauf oder Suppe: Kohl lässt sich auf vielfältige Weise zubereiten. Früher war es üblich, Kohlgerichte sehr lange zu kochen. Doch das ist gar nicht nötig und zerstört einen Teil der gesunden Inhaltsstoffe. Die meisten Sorten kann man einfach klein schneiden, kurz mit etwas Fett in der Pfanne anbraten oder als Rohkost zubereiten.

Kohl als Rohkost zubereiten

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Viele Kohlsorten schmecken nicht nur gekocht, sondern auch roh, etwa als Salat.

Damit Rohkost aus Weiß- oder Rotkohl besonders zart wird, sollte man das Gemüse nach dem Kleinschneiden kräftig kneten. Dazu am besten in eine große Schüssel füllen, mit etwas Salz vermengen und mit den Händen kräftig durcharbeiten, bis Saft entweicht. Den Kohl auspressen, Saft abgießen und den Vorgang nochmals wiederholen. Erst danach weiterverarbeiten. Dieses Verfahren empfiehlt sich auch besonders für Grünkohl, der stets eine sehr feste Struktur aufweist. Statt nur mit Salz kann der klein geschnittene Grünkohl mit einer Öl-Essig-Mischung vermengt werden. Das Kneten bricht die Zellstruktur auf und die Blätter werden seidenweich, der Grünkohl behält zugleich seine wertvollen Inhaltsstoffe.

Kohlgeruch beim Garen vermeiden

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Ein Nachteil von Kohl: Egal, ob auf die traditionelle Art mit Schmalz oder leicht in Olivenöl angedünstet - Kohl riecht stark beim Kochen, denn er enthält Schwefel. Dagegen hilft ein Schuss Essig im Kochwasser. Bei der Zubereitung außerdem immer ein wenig Öl oder Butter verwenden, denn nur dann können die vielen gesunden Vitamine vom Körper aufgenommen werden. Gegen die blähende Wirkung hilft die Zubereitung mit Gewürzen wie Anis, Fenchel oder Kümmel. Alternativ kann man nach einer Kohlmahlzeit einen Tee aus Fenchel, Kümmel oder Kamille trinken.

Sauerkraut herstellen

Eine besondere Delikatesse, die meist aus Weißkohl hergestellt wird, ist Sauerkraut. Dabei wandeln natürlich vorkommende Milchsäurebakterien den im Kohl enthaltenen Zucker in einem Gärungsprozess in Milchsäure um. Sauerkraut ist kalorienarm, enthält viel Vitamin C und schmeckt sowohl roh als auch gekocht. Möglichst nur leicht erwärmen und nicht kochen, damit das Vitamin C erhalten bleibt.

Kohl - gesund und kalorienarm

Neben Weißkohl liefern vor allem Rot- und Spitzkohl ebenfalls viel Vitamin C. Roh verzehrt, decken schon etwa 100 Gramm den täglichen Vitamin-C-Bedarf. Grünkohl hat den höchsten Gehalt an wertvollem Eiweiß und ist nach Möhren der zweitstärkste Lieferant des Provitamins A. Durch seinen hohen Anteil an Senfölen wirkt er außerdem krebsvorbeugend. Alle Kohlsorten enthalten weitere gesunde Inhaltsstoffe, darunter Mineral- und Ballaststoffe. Außerdem sind sie reich an Antioxidantien, die Zellen vor freien Radikalen schützen.

Kohl richtig lagern

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Die meisten Kohlsorten, darunter auch Spitzkohl, halten im Kühlschrank nur wenige Tage.

Zwar sind bestimmte Rot- und Weißkohlsorten zum Lagern im Keller geeignet. Generell gilt jedoch: Kohl sollte möglichst zügig verbraucht werden, mit jedem Lagertag im Kühlschrank verliert er wichtige Vitamine. Eine gute Alternative ist das Einfrieren. Hierzu sollte der Kohl geschnitten, kurz blanchiert und abgeschreckt werden. Nach dem Abkühlen am besten portionsweise einfrieren - so hält sich das Gemüse etwa acht bis zehn Monate.

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Kohl richtig zubereiten

So gelingt das traditionelle Wintergemüse: NDR Koch Rainer Sass erklärt, wie man Weißkohl richtig blanchiert und Rotkohl in perfekte Streifen raspelt. Video (01:56 min)

Dieses Thema im Programm:

Mein Nachmittag | 13.11.2018 | 16:20 Uhr

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