Stand: 09.02.2018 16:16 Uhr

Lebensmittel richtig einfrieren

von Jennie Radü
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Zucchinischeiben auf dem Weg ins Gefrierfach

Für viele ist Einfrieren eine praktische Möglichkeit, daheim Vorräte anzulegen und über einen längeren Zeitraum zu lagern. Nur: Welche Lebensmittel eignen sich überhaupt für die Tiefkühltruhe oder das Kühlfach? In welchem Behältnis soll eingefroren werden - Gefrierbeutel oder Gefrierbox? Und wie lange sind eingefrorene Lebensmittel ohne gesundheitliche Gefahren haltbar?

Nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren

Damit man in der Truhe nicht den Überblick verliert, ist es wichtig, die Lebensmittel gut zu beschriften. Was ist drin und seit wann? Hat man das Gefriergut einmal aufgetaut, sollte man es nicht noch mal einfrieren. Länger als ein Jahr sollte man nichts im Eis liegen lassen - je nach Lebensmittel wird es auch schon früher ungenießbar. Aufpassen beim Auftauen: Die Mikroorganismen in den Lebensmitteln werden beim Einfrieren nicht abgetötet, sondern verharren in der Kälte nur in einer Art Ruhezustand, in dem sie keinen Schaden anrichten können. Sobald das Gefriergut jedoch auftaut, kann es genauso schnell oder sogar schneller verderben als frische Lebensmittel.

Gemüse: Nicht jedes eignet sich zum Einfrieren

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Teifgefrorene Erbsen enthalten fast genauso viel Vitamin C wie erntefrische.

Tiefgekühltes Gemüse zu essen, ist gesünder als gemeinhin angenommen: 100 Gramm erntefrische Erbsen enthalten zum Beispiel im Schnitt 22,1 Milligramm Vitamin C und die gleiche Menge tiefgefrorene Erbsen immerhin noch 20,2 Milligramm Vitamin C. Erntefrische Erbsen, die zwei Tage im Kühlschrank gelagert wurden, haben dagegen nur noch 14,1 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm.

Doch nicht jede Gemüsesorte ist zum Einfrieren geeignet: Salatgurken, Radieschen, Tomaten und Zwiebeln sollten nicht roh eingefroren werden, da sie beim Auftauen matschig werden. Fertig gekochte Gerichte wie Suppen sind dagegen kein Problem: Abgekühlt werden sie in eine Gefrierbox gefüllt und überstehen so rund drei Monate völlig unbeschadet. Tomaten sollten vor dem Einfrieren kurz in heißes Wasser getaucht werden. Dann die Haut abziehen und anschließend in Stücke schneiden oder zu Mus verarbeiten. So lassen sie sich als Belag beispielsweise für Pizza verwenden.

Roh lassen sich zum Beispiel Pilze oder Zucchini einfrieren. Am besten makelloses und festes Gemüse auswählen und es vor dem Kleinschneiden gründlich putzen. Luftdicht in Gefrierbeuteln verpackt, übersteht es sechs bis zehn Monate in der Truhe unbeschadet.

Vor dem Einfrieren blanchieren

Gemüsesorten wie Blumenkohl, Brokkoli, Kohlrabi, Fenchel, Kohl oder Möhren werden nach dem Kleinschneiden am besten blanchiert - also kurz in kochendes und anschließend in eiskaltes Wasser geben. Durch die Methode werden Enzyme zerstört, die anderenfalls das Aroma, die Festigkeit und den Vitamingehalt beeinträchtigen könnten. Blanchieren ist also sinnvoll, wenn man Gemüse lagern möchte, unabhängig davon, ob es eingefroren wird oder nicht. Durch das Tiefkühlen werden an der Oberfläche des Gefriergutes zusätzlich Mikroorganismen abgetötet, die das Verderben des Gemüses begünstigen, erklärt Ulrich Krings vom Institut für Lebensmittelchemie der Universität Hannover. "Das heißt also, es ist ein erster Schritt, Lebensmittel haltbar zu machen."

Bei hellen Gemüsearten hilft ein Schuss Essig oder Zitronensaft im Kochwasser, um die Farbe zu erhalten, sonst könnten sich Blumenkohl oder Kohlrabi braun-gelblich verfärben. Nach dem Blanchieren das Gemüse gründlich abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen, bevor es im Gefrierbeutel eingefroren wird. Es kann ohne Auftauen in den Kochtopf gegeben werden. So bleiben Vitamine, Mineralstoffe und Geschmack am längsten erhalten. Die Garzeit ist etwa ein Drittel kürzer als bei frischem Gemüse.

Tipp: Kräuter-Würfel selbst machen

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Kräuterwürfel lassen sich ganz einfach selbst herstellen. An den Geschmack frischer Zutaten reichen sie aber nicht heran.

Kräuter lassen sich problemlos einfrieren. Thymian-Zweige muss man noch nicht mal zerkleinern: Im Ganzen eingefroren, kann man sie einfach in die Suppe geben und mitkochen lassen. Schnittlauch vor dem Einfrieren am besten zerkleinern. Praktisch zum Portionieren sind "Kräuter-Eiswürfel": Dafür die klein geschnittenen Kräuter in Eiswürfelbehälter füllen und noch etwas Wasser hinzugeben. Die Würfel lassen sich später aus der Form klopfen und in Gefrierbeutel umfüllen.

So gut wie frische Kräuter werden sie allerdings nicht schmecken. "Vom Erntezeitpunkt an kann die Qualität eigentlich nur schlechter werden. Das Tiefgefrieren verzögert diesen Prozess - aber hält ihn nicht ewig auf", erklärt Lebensmittelchemiker Ulrich Krings.

Fleisch und Fisch: Je magerer desto besser

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Fettgewebe eignet sich nicht so gut fürs Einfrieren. Deshalb lieber nur mageres rotes oder Geflügelfleisch nehmen.

Mageres rotes Fleisch und Geflügel lassen sich gut einfrieren. Auch fetteres Fleisch ist kein Problem - wenn vorher möglichst viel Fettgewebe entfernt wird, hält es sich noch länger. Geflügel zunächst ausnehmen, die Innereien lassen sich separat einfrieren. Knochen sollten entfernt werden, denn sie nehmen unnötig Platz weg und können außerdem die Verpackung beschädigen. Bei Koteletts und Hähnchen-Keulen geht das nicht, die Knochenenden deshalb mit etwas Alufolie polstern. Wird die Verpackung beschädigt, droht Gefrierbrand: "Luft hat dann Zugang zum Gefriergut und Wasser kann verdampfen", erläutert Lebensmittelchemiker Ulrich Krings. An der betroffenen Stelle trockne das Gefriergut aus und es könnten durch Sauerstoff verursachte Verderbsreaktionen auftreten. "Das ist zwar nicht gesundheitsschädlich, sieht aber nicht mehr gut aus und schmeckt auch nicht mehr gut."

Wer verhindern will, dass Gulasch, Steaks oder Schnitzel nach dem Einfrieren zusammenkleben, kann die Stücke zunächst nebeneinander auf ein mit Frischhaltefolie belegtes Tablett oder Blech legen. So kommen sie in die Truhe bis sie hart gefroren sind. Anschließend können sie platzsparend in Gefrierbeutel umgepackt werden. Fettiges Schweinefleisch sollte nicht länger als ein halbes Jahr tiefgekühlt werden, mageres Rindfleisch darf ein Jahr darin bleiben. Für die Zubereitung lassen sich kleinere Fleischstücke direkt aus der Tiefkühltruhe sofort braten - die Garzeit ist allerdings etwas länger, als bei frischem Fleisch. Die Temperatur beim Braten sollte nicht zu hoch sein, sonst wird das Fleisch schnell schwarz. Größere Stücke zuvor im Kühlschrank langsam auftauen.

Glacierter Fisch hält länger

Auch bei Fisch gilt in Bezug auf das Einfrieren: je magerer desto besser. Dann hält er sich immerhin vier Monate und nicht nur einen Monat in der Truhe. Er sollte ganz frisch sein und bereits ausgenommen. Wer möchte, kann ihn natürlich schon filetieren. Auch Fisch lässt sich zunächst auf einem Tablett oder einem Blech vorfrieren. Zuvor gut abwaschen und trockentupfen. Ist er hart gefroren, wird er zum Schutz gegen Gefrierbrand glaciert - also kurz in kaltes Wasser getaucht. Anschließend in Klarsichtfolie und dann in Alufolie wickeln oder in einem Gefrierbeutel endgültig einfrieren. Fisch sollte am besten langsam im Kühlschrank aufgetaut werden, bevor er verarbeitet wird.

Käsekuchen, Brot oder Torte - gut geeignet

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Bis zu drei Monate nach dem Einfrieren schmecken Brot und Brötchen immer noch gut.

Egal ob Brot, Kuchen oder Torte: Backwaren lassen sich sehr gut tiefkühlen. Auch roher Teig ist dafür geeignet. So lassen sich größere Mengen vorbereiten und der Teig kann später portionsweise aufgetaut werden. Brot lässt sich sowohl am Stück als auch klein geschnitten einfrieren. Auch nach bis zu drei Monaten schmeckt es noch. Brot und Brötchen vor dem Verzehr genauso wie Käsekuchen, Hefekuchen oder Plunder bei Zimmertemperatur zunächst zehn Minuten antauen lassen. Anschließend kommen die Backwaren bei 160 Grad für drei bis fünf Minuten in den Backofen - so werden sie knusprig, aber nicht trocken. Andere Kuchen können sofort in den Ofen, ebenfalls bei 160 Grad backen sie 30 Minuten lang.

Sahnetorte schneidet man am besten in einzelne Stücke und friert sie auf einem Blech vor. Nach ein bis zwei Stunden können sie dann enger zusammengestellt werden - nur mit einer Folie voneinander getrennt. Die Torte anschließend luftdicht verpackt einfrieren - sonst droht auch hier Gefrierbrand. Aufgetaut werden die Stücke am besten ohne die Folie im Kühlschrank - dann kann das Wasser entweichen und sie werden nicht matschig.

Früchte einzeln einfrieren

Grundsätzlich lässt sich fast jede Obstsorte einfrieren. Manchmal eignen sich aber andere Konservierungsmethoden wie zum Beispiel das Einkochen besser. Soll das Obst später zu Desserts oder als Kuchenbelag gegessen werden, ist das Einfrieren die geeignete Methode. Die Früchte müssen dazu sauber und makellos ein. Beeren für einige Stunden auf einem Tablett einfrieren, damit sie ihre Form behalten. Wenn sie hart sind, lassen sie sich in Gefrierbeutel oder -dosen umfüllen. Damit sie sich nicht so schnell verfärben, bestreuen viele die Früchte zuvor mit etwas Zucker. Größere Obststücke lassen sich mit einer Zuckerlösung übergießen und in Gefrierdosen einfrieren.

Obst nicht zu kalt servieren

Obst für Kuchenbelag oder Kompott ist auch in gefrorenem Zustand verwendbar. Soll es roh gegessen werden, am besten im Kühlschrank auftauen. Das Obst sollte nicht zu kalt serviert werden: Erst ab 15 Grad beginnt es, sein Aroma zu entfalten. Dass viele Beeren nach dem Auftauen matschig werden, liegt daran, dass sie sich zuhause nicht schnell genug einfrieren lassen. Die Eiskristalle, die beim Gefrieren wachsen, zerstören das empfindliche Zellgewebe. In der Industrie behilft man sich mit der Methode des Schockgefrierens. Lebensmittelchemiker Ulrich Krings erklärt: "Dabei wird die Temperatur extrem schnell abgesenkt und der kritische Bereich zwischen plus 0,5 und minus fünf Grad wird relativ schnell durchschritten."

Molkereiprodukte

Milch, Joghurt und Käse sind nur bedingt zum Einfrieren geeignet. Je höher der Fettgehalt, desto besser funktioniert es. Butter beispielsweise lässt sich hervorragend einfrieren. Auch einige Käsesorten schmecken nach dem Auftauen noch gut. Milch oder Sahne sollte man dagegen lieber als lang haltbare Version kaufen, wenn sie nicht frisch verbraucht wird.

Dieses Thema im Programm:

Markt | 22.01.2018 | 20:15 Uhr

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